Rispetto della materia prima e dei sapori della cucina campana, riportare in tavola i piatti di una volta ma in chiave contemporanea, ecco la sfida di Nino Di Costanzo, due stelle Michelin con il suo ristorante “Danì Maison”

testi Pino Cuttaia
(chef del ristorante La Madia di Licata, presidente delle Soste di Ulisse)

Nel suo “Danì Maison”, immerso nel giardino di macchia mediterranea di un’antica casa di Ischia, tra lo sguardo di grandi Pulcinella dipinti e scolpiti e oggetti di buon auspicio – corni, vulcani, galli, uova – Nino Di Costanzo ha interpretato questo tempo nuovo per ragionare ancora di più sul rapporto tra tradizione e innovazione, creando nuove ricette figlie dei racconti degli anziani, recuperando appunti sparsi qua e là che nei tempi di stop forzato hanno ripreso vita. “Del resto non possiamo buttare tutto – dice – di questo periodo drammatico. Al contempo, però, ho ritenuto importante non escludere i miei piatti storici, i classici appunto”. Lui, due stelle Michelin, componente di Les Grandes Tables du Monde, è nella sua Campania che ha sentito il bisogno di tornare e di esprimersi dopo la grande scuola con Gualtiero Marchesi e Gaetano Trovato, i due maestri che l’hanno avuto allievo al pari di Juan Marì Arzak, chef basco che ha disciplinato la sua grande fantasia partenopea.

Ed è qui, alla ricerca della migliore materia prima di mare e di terra, che lui ha riflettuto sulle nostre nuove sfide: “Gli elementi cardine della mia filosofia di cucina sono passione, amore, studio, sperimentazione, ma soprattutto rispetto della materia prima del territorio e della tradizione campana e la volontà di riportare in tavola i piatti e le ricette di una volta in chiave contemporanea ricercando la qualità dei prodotti nel pieno rispetto della stagionalità”.

La tradizione, quindi, “che non deve essere considerata un elemento statico, ma qualcosa di dinamico, che si evolve nel tempo e io sono alla continua ricerca di questo mutamento nella tradizione pur rispettando pienamente i sapori, gli odori, le consistenze di una volta”. Passione smisurata, come quella per i 24 formati diversi della sua pasta e patate, frutto di una ricerca tra sette pastifici di Gragnano e cinque produttori agricoli diversi. O per le farine di cui è fatto il pane che serve alla sua tavola.

Tu hai aderito e continui a essere attore del  progetto Nnumari che ha messo al centro del progetto la sostenibilità del Mediterraneo, per costruire modelli di sviluppo sociali e ambientali replicabili e condivisi; da vezzo di pochi visionari è diventato mood cavalcato da tutti anche nei settori più lontani dal nostro mondo che ne è stato la culla culturale…

“Non c’è altra scelta, secondo me. Bisogna lavorare sulla sostenibilità e il rapporto stretto con il territorio. C’è una lunga ricerca alla base della mia proposta culinaria. Giorni, mesi, sulle tracce della materia prima di assoluta qualità. Ho passato al setaccio centinaia di piccoli produttori, sia in campo nazionale che a livello internazionale, cercando e trovando in loro lo stesso amore e la stessa passione che ispira il mio operato. E l’attenta selezione mi ha portato a poter disporre del meglio di ciò che offre il mercato. Passaggi obbligati per chi ha l’ambizione di lasciare una impronta di qualità in ogni piatto: nelle nostre cucine entrano solo le materie prime, tutto il resto viene fatto in casa, compreso il pane e la pasticceria”.

Quale conforto e quale difficoltà trovi quotidianamente nei tuoi fornitori di materia prima in un periodo ove la sopravvivenza economica genera selezione severa?

“Il principale problema che incontro è legato alla reperibilità della materia prima, soprattutto del pesce; lavorando solo con prodotti freschi, quando la natura non è clemente incontro qualche difficoltà. Per il resto, i prodotti della nostra terra sono già straordinari di per sé, la cucina non deve stravolgerne le caratteristiche. I sapori, i colori, le consistenze devono restare inalterati per poter trasmettere le giuste emozioni. Il segreto sta nel trovare gli abbinamenti capaci di esaltare ogni singolo ingrediente che, pur nella complessità della proposta, deve essere individuabile e riconoscibile, anche dai palati meno educati”.

C’è un ossessivo ritorno alla cucina “di casa” fatta di semplicità e ricordo: una semplice tendenza o cambiamento culturale di riscoperta della semplicità antica figlia del momento che stiamo vivendo?

“Io a casa ci ho fatto il ristorante! A parer mio la casa è un luogo di incontri e di convivialità, un simbolo di accoglienza. ‘Daní Maison’ è collocato all’interno della casa di proprietà della mia famiglia dove gli ospiti possono trovare posto nella raccolta saletta o, addirittura in cucina, per assistere in prima fila alla preparazione dei piatti. La scelta della casa è motivata dal fatto che si tratta di un luogo accogliente dove ci si sente a proprio agio. È un luogo con una storia, delle radici e un forte radicamento con il territorio dove l’ospite è posto al centro dell’attenzione e si sente a casa propria, cercando di offrire al contempo un grande servizio che sia però anche discreto e raffinato”.

Sedersi a tavola e intraprendere un viaggio nella memoria. Come reagiscono i tuoi ospiti?

“Ascoltare i loro commenti entusiastici, vederli quasi commossi nel  gustare piatti che ricordano i sapori della loro infanzia sono segnali che mi indicano di aver intrapreso la giusta strada verso il raggiungimento del  mio obiettivo: regalare un’esperienza unica e indimenticabile, suscitare emozioni e ricordi, anche attraverso la condivisione del legame con la mia terra e con le mie origini, far sentir l’ospite parte del mio mondo”.

Il rinato interesse al consumo dei pasti tra le mura domestiche, incrociato alla necessità di vivere in luoghi sicuri dal punto di vista del contagio pandemico, ha mutato, riducendola drasticamente, la frequentazione dei luoghi della ristorazione, nel senso più ampio del termine, che va dal ristorante alla trattoria, alla pizzeria, al bar come all’enoteca. Con le dovute e diverse eccezioni.

Un denominatore comune a tutti i pubblici esercizi di successo in questo clima pandemico e post-lockdown è la qualità: più elevata della media, tanto nell’offerta alimentare quanto nel servizio del personale di sala. Andare a cena fuori casa, far colazione in un bar che oltre ad offrirti del buon cibo curato e vero lo accompagna con un servizio che è più un’accorta, curata, organizzata accoglienza, dà molto più piacere, ci stimola molto più a scegliere un luogo che tutto questo propone al posto di un altro che tutto questo fa solo per usato mestiere. La cosa certa è che l’esperienza del lockdown di quest’inverno ci ha resi tutti più sensibili nei rapporti, nella relazione tra individui, tra gruppi di persone, tra comunità all’interno delle città.

Tutte queste le riflessioni che facevo, le idee che mi venivano in mente durante le visite a luoghi del cibo in questi ultimi mesi. Nella grande metropoli del nord come nel piccolo centro sul mare o nelle colline dell’Appennino dell’Italia centrale; nella piccola cittadina in riva al mare in Sicilia, come nella campagna del cuore cerealicolo dell’Isola. Tanti giovani, anche giovanissimi al cimento, qualche mio coetaneo. Una cosa li accomuna: i locali frequentatissimi da persone in cerca di felice socialità.

Per una prima colazione si sta in fila anche quaranta minuti davanti a Le Polveri, forno artigianale di Milano in zona residenziale centrale ma non centralissima, per un pranzo di lavoro si fa la fila anche per più di mezzora davanti all’ingresso di Yamamoto, gastronomia giapponese, in centro sempre a Milano. La sera bisogna prenotare per un tavolo, di martedì, per aver certezza di mangiare da Insieme, piccolo giovane gradevole ristorante milanese tra palazzi residenziali al limitar del centro.

Nelle colline, appena nell’entroterra marchigiano dove il mare è più che una striscia all’orizzonte, la sera trovare posto in un ristorante di uno dei casolari ristrutturati della zona è impresa ardua, quasi impossibile. Impagabile il piacere della scoperta dei borghi durante la ricerca. Come enormemente piacevole il pranzo in collina nella cascina che sulle colline piacentine accoglie il ristorante Belrespiro: accolti e coccolati da una vera famiglia. 

Per poi scendere giù sino a casa ed essere a pranzo e cena a Donnalucata dove, sotto l’ombra di un pergolato di gelsomino candido profumato e frutto della passione, si cena da Caro Melo, accolti in un cortile che diventa stanza da pranzo e al contempo è quasi palcoscenico, con cucina: intrigante, semplicemente complessa, intelligentemente articolata. Poco più un in là, sempre sulla costa ragusana degli Iblei, a Punta Secca “persempregrata” a Montalbano e al suo geniale autore, all’ombra dell’imperturbabile e quasi distratto candido, possente faro, Scjabica ti porge il mare nel piatto. Sembra un passo più in là, ma la storia personale dei titolari, quella del luogo, il colore e la densità del paesaggio circostante, segnano quasi uno spartiacque, un prima e un dopo, facendo di Al Fogher, nell’arsa campagna di Piazza Armerina, forse oggi il luogo per comprendere l’evoluzione della ristorazione professionale siciliana degli ultimi trent’anni.

Non mi passa minimamente per la testa, e non ne avrei la voglia, di cominciare a vestire i panni del critico gastronomico: capacità e professionalità che sconosco e non riesco a trovare. Quello che di tutti questi luoghi, delle loro persone, delle loro cucine, del loro modo di essere professionisti per scelta dell’ospitalità a tavola, del modo di ciascuno di loro di essere accoglienti padroni di casa mi va di ricordare e raccontare, è la piacevolezza della loro frequentazione. Sporadica se si vuole, casuale molto spesso, ma ogni volta umanamente e gastronomicamente piacevole e interessate. Di ciascuno di loro fortemente identitaria, e al 90 per cento giovane, di grandi e buone speranze. Ambienti, luoghi per una pausa perfetta, un convivio tra pochi amici – come impongono le attuali regole del convivere – per incontrarci e far festa con poco, appagando palato, mente, occhi. Sentendosi persone coccolate, ospiti a casa di tutti quelli che nelle cucine e nelle stanze da pranzo di questi luoghi hanno scelto di lavorare e per farlo bene sono arrivati a viverci, trasportando tra le mura o sotto un pergolato in riva al mare le loro complesse, varie, contorte esistenze personali.

Ai miei lettori distratti, in un attimo di rinvigorito interesse una sola cosa chiedo: da fermi, ancora per un po’, da isolati tra le mura domestiche, prendetevi del tempo, andate a scovare questi luoghi dai loro siti web, cominciate a conoscerli ancor prima di frequentarli. Se lo farete, quando lo farete, una sola raccomandazione: non vestite mai i panni del critico gastronomico che non siete. Vestite i panni di voi stessi, curiose, attente, consapevoli persone in cerca di semplice piacere quotidiano. Vi auguro di poter gioire del lavoro di tutti quelli che saranno ad accogliervi, servirvi e preparare buon cibo vero per voi.