In giro per l’Italia, da Nord a Sud, alla scoperta dei locali che hanno saputo trovare nuove vie per offrire buone soste alle persone in cerca di un buon pasto. Il loro successo si deve prima di tutto alla piacevolezza che regalano. Luoghi per una pausa perfetta, per incontrarsi e far festa con poco, appagando palato, mente e cuore

testi Corrado Assenza

Ho passato molto tempo, dedicato tanti pensieri, durante i mesi della primavera e della calda e lunga estate siciliana appena conclusa, a cercare di immaginare quali fossero gli scenari più plausibili, più piacevoli, più “vincenti”, perché meglio accolti dalla clientela, tra quelli possibili nell’offerta della ristorazione professionale. Non possiamo illuderci che tutto sia rimasto perfettamente come lo avevamo lasciato prima dell’inizio della pandemia. Ha così profondamente inciso, consciamente o subdolamente, sui nostri stili di vita, sul ritmo delle giornate della vita di ciascuno di noi, che profondamente, delle volte anche in maniera inattesa e non lineare, ha inciso sul mercato del consumo di cibo fuori casa.

Il rinato interesse al consumo dei pasti tra le mura domestiche, incrociato alla necessità di vivere in luoghi sicuri dal punto di vista del contagio pandemico, ha mutato, riducendola drasticamente, la frequentazione dei luoghi della ristorazione, nel senso più ampio del termine, che va dal ristorante alla trattoria, alla pizzeria, al bar come all’enoteca. Con le dovute e diverse eccezioni.

Un denominatore comune a tutti i pubblici esercizi di successo in questo clima pandemico e post-lockdown è la qualità: più elevata della media, tanto nell’offerta alimentare quanto nel servizio del personale di sala. Andare a cena fuori casa, far colazione in un bar che oltre ad offrirti del buon cibo curato e vero lo accompagna con un servizio che è più un’accorta, curata, organizzata accoglienza, dà molto più piacere, ci stimola molto più a scegliere un luogo che tutto questo propone al posto di un altro che tutto questo fa solo per usato mestiere. La cosa certa è che l’esperienza del lockdown di quest’inverno ci ha resi tutti più sensibili nei rapporti, nella relazione tra individui, tra gruppi di persone, tra comunità all’interno delle città.

Tutte queste le riflessioni che facevo, le idee che mi venivano in mente durante le visite a luoghi del cibo in questi ultimi mesi. Nella grande metropoli del nord come nel piccolo centro sul mare o nelle colline dell’Appennino dell’Italia centrale; nella piccola cittadina in riva al mare in Sicilia, come nella campagna del cuore cerealicolo dell’Isola. Tanti giovani, anche giovanissimi al cimento, qualche mio coetaneo. Una cosa li accomuna: i locali frequentatissimi da persone in cerca di felice socialità.

Per una prima colazione si sta in fila anche quaranta minuti davanti a Le Polveri, forno artigianale di Milano in zona residenziale centrale ma non centralissima, per un pranzo di lavoro si fa la fila anche per più di mezzora davanti all’ingresso di Yamamoto, gastronomia giapponese, in centro sempre a Milano. La sera bisogna prenotare per un tavolo, di martedì, per aver certezza di mangiare da Insieme, piccolo giovane gradevole ristorante milanese tra palazzi residenziali al limitar del centro.

Nelle colline, appena nell’entroterra marchigiano dove il mare è più che una striscia all’orizzonte, la sera trovare posto in un ristorante di uno dei casolari ristrutturati della zona è impresa ardua, quasi impossibile. Impagabile il piacere della scoperta dei borghi durante la ricerca. Come enormemente piacevole il pranzo in collina nella cascina che sulle colline piacentine accoglie il ristorante Belrespiro: accolti e coccolati da una vera famiglia. 

Per poi scendere giù sino a casa ed essere a pranzo e cena a Donnalucata dove, sotto l’ombra di un pergolato di gelsomino candido profumato e frutto della passione, si cena da Caro Melo, accolti in un cortile che diventa stanza da pranzo e al contempo è quasi palcoscenico, con cucina: intrigante, semplicemente complessa, intelligentemente articolata. Poco più un in là, sempre sulla costa ragusana degli Iblei, a Punta Secca “persempregrata” a Montalbano e al suo geniale autore, all’ombra dell’imperturbabile e quasi distratto candido, possente faro, Scjabica ti porge il mare nel piatto. Sembra un passo più in là, ma la storia personale dei titolari, quella del luogo, il colore e la densità del paesaggio circostante, segnano quasi uno spartiacque, un prima e un dopo, facendo di Al Fogher, nell’arsa campagna di Piazza Armerina, forse oggi il luogo per comprendere l’evoluzione della ristorazione professionale siciliana degli ultimi trent’anni.

Non mi passa minimamente per la testa, e non ne avrei la voglia, di cominciare a vestire i panni del critico gastronomico: capacità e professionalità che sconosco e non riesco a trovare. Quello che di tutti questi luoghi, delle loro persone, delle loro cucine, del loro modo di essere professionisti per scelta dell’ospitalità a tavola, del modo di ciascuno di loro di essere accoglienti padroni di casa mi va di ricordare e raccontare, è la piacevolezza della loro frequentazione. Sporadica se si vuole, casuale molto spesso, ma ogni volta umanamente e gastronomicamente piacevole e interessate. Di ciascuno di loro fortemente identitaria, e al 90 per cento giovane, di grandi e buone speranze. Ambienti, luoghi per una pausa perfetta, un convivio tra pochi amici – come impongono le attuali regole del convivere – per incontrarci e far festa con poco, appagando palato, mente, occhi. Sentendosi persone coccolate, ospiti a casa di tutti quelli che nelle cucine e nelle stanze da pranzo di questi luoghi hanno scelto di lavorare e per farlo bene sono arrivati a viverci, trasportando tra le mura o sotto un pergolato in riva al mare le loro complesse, varie, contorte esistenze personali.

Ai miei lettori distratti, in un attimo di rinvigorito interesse una sola cosa chiedo: da fermi, ancora per un po’, da isolati tra le mura domestiche, prendetevi del tempo, andate a scovare questi luoghi dai loro siti web, cominciate a conoscerli ancor prima di frequentarli. Se lo farete, quando lo farete, una sola raccomandazione: non vestite mai i panni del critico gastronomico che non siete. Vestite i panni di voi stessi, curiose, attente, consapevoli persone in cerca di semplice piacere quotidiano. Vi auguro di poter gioire del lavoro di tutti quelli che saranno ad accogliervi, servirvi e preparare buon cibo vero per voi.