Sosta nel ristorante due stelle Michelin di Moreno Cedroni che racconta i mesi del lockdown e l’entusiasmo della ripresa. Con sempre maggiore attenzione alla sostenibilità dell’alimentazione nel suo “laboratorio” come nella vita

testi Pino Cuttaia

Moreno Cedroni per me è tre cose: mare, visione, tecnica. Una tappa nella sua Madonnina del Pescatore a Senigallia (ma anche in quella palafitta sulla spiaggia che è Il Clandestino o in quel tempietto dello street food di qualità che è l’Anikò) è un viaggio nella sperimentazione che però tiene ferma la rotta sulla materia prima: una celebrazione del pesce in tutte le sue forme, che sia la costoletta di rombo o il susci, susci proprio così senza la h. Il suo laboratorio, battezzato “il tunnel” e attiguo al ristorante, è equipaggiato con la più innovativa tecnologia applicabile alla cucina: evaporatori, distillatori, affumicatori, liofilizzatori, celle per maturare crostacei, bagni a ultrasuoni. Molti, per parlare di lui, evocano la parola avanguardia, condita però – io dico – da amore, sogno, ironia. D’altronde Moreno, due stelle Michelin, è “figlio” di Ferran Adrià, che ha incontrato nel 1995, quasi una conversione: “Prima del suo avvento noi cuochi eravamo bigotti”, dice.

La spiaggia e il mare su cui si trova il suo ristorante rappresentano la sopravvivenza di un paesaggio resistente alle ondate del turismo di massa. Davanti l’interminabile spiaggia del lido di Marzocca, dietro le colline accoglienti e verdi, vicino e nei dintorni città e paesi ricchi di arte e di storia. La moglie Mariella Organi si prende cura degli ospiti, lui – Moreno – dopo l’emergenza Covid è ripartito con più lucidità e determinazione di prima. “Tutto era al proprio posto alla Madonnina del Pescatore – racconta – quando il primo ospite di questa insolita stagione 2020 ha varcato la soglia del ristorante. Un’emozione che ricordo ancora, un pensiero che ha accompagnato le lunghe giornate di sosta forzata, che tutto fosse lì come sempre, una riconquistata normalità. Inconfondibile l’accoglienza, sofisticata e discreta, così come immancabile il sorriso del team della Madonnina, celato ora sotto una mascherina, ma vivido e smagliante negli occhi di tutti. Questa esperienza ci ha dato ancora più consapevolezza e ci permette di non fare compromessi, di essere sempre uguali, di essere perfezionisti, sperimentatori e casa per tutti i clienti vecchi e nuovi”.

Se hai variato la tua proposta con la conferma di alcuni piatti e l’inserimento di altri che hanno recepito il nuovo modello di consumo quale è stata la reazione dei clienti: rassicurati, incuriositi, indifferenti?

“La chiusura imposta dal Covid è arrivata dopo pochi  giorni dall’apertura stagionale, non ha mutato progetti e idee perché non solo abbiamo mantenuto tutto uguale, ma ha generato in tutti noi un crescendo di creatività, concretizzatisi con l’aggiunta, in ogni locale, di un nuovo menù, dal Ricordi di infanzia alla Madonnina del Pescatore, al  Susci Divino al Clandestino per finire alla Lista dei desideri da Anikò.

Aprirsi al futuro anziché ripiegarsi su se stessi è per noi un modo coerente per accogliere con rinnovata energia ed entusiasmo le persone che vengono a trovarci e abbiamo immaginato  che non solo dovevamo fare meglio il nostro lavoro, ma avremmo dovuto essere molto inclusivi, rassicuranti, protettivi”.

Tu aderisci, partecipandovi, al progetto ‘Nnumari (nel mare) che chiama a raccolta cuochi, economisti, pescatori, produttori, agricoltori, artigiani, imprenditori, artisti per riflettere sulla sostenibilità del Mediterraneo e per costruire modelli di sviluppo sociali e ambientali replicabili e condivisi. Un modello che sempre più esce dalle cucine per abbracciare le realtà con cui ci interfacciamo diventando quasi un modello di welfare: ogni tanto penso che non dovrebbe essere un progetto, ma la ovvia base culturale del nostro mondo. Quanta difficoltà o quale riscontro hai da queste persone nella pratica quotidiana dell’approvvigionamento della materia prima?

“Io le definisco le buone pratiche quotidiane: creare circuiti virtuosi cambia la mentalità e modi di fare. È solamente un fattore culturale, bisogna generare buoni pensieri e dare nuove prospettive. I nostri fornitori sono i custodi delle terra, bisogna avere molto rispetto del loro ruolo, noi invece siamo i loro valorizzatori. Difficile è la ricerca del fornitore giusto e il mantenimento della qualità proposta, ma fatto il patto di alleanza con loro, lo straordinario diventa ordinario ed è la ricetta perfetta”.

Ritornare alla cucina di “casa” fatta di semplicità pur recependo l’evoluzione tecnologica può contribuire alla pacificazione generale auspicata per questo periodo?

“Tornare alla cucina di casa è stato come tornare alle origini, con mamma e nonna in cucina, gli animali nel cortile e il mare sempre lì da allora; si cucina sempre meno nelle case, la vita convulsa ci porta a stare sempre fuori casa, per questo ho molto rispetto del cliente che varca la soglia del ristorante perché si affida a noi e utilizza il suo tempo, che è il dono più prezioso che ogni essere umano ha. La tecnologia ben dosata aiuta in tutti i campi, anche nelle cucine di casa. Come vedi è sempre una questione di cucina, cioè di ricetta che sia di un piatto o di vita”.

ZUPPA GROSSOLANA DI BROCCOLI, SARDE AL FORNO, CAVOLO VIOLA FERMENTATO

Ricetta di Moreno Cedroni chef stellato del Ristorante Madonnina del Pescatore a Senigallia


Ingredienti per 4 persone
Broccoli 500 g, Acqua 2 lt, Sale 16 g,
Olio extravergine 20 g, Aglio 2 g, Alici in olio 5 g,
Capperi dissalati 5 g, Pane di segale 200 g,
Prezzemolo foglie 5 g, Sale 2 g,
Olio extravergine 5 g, Sarde 500 g,
Cavolo viola fermentato 20 g

Procedimento
Pulire i broccoli dal torsolo centrale che taglierete a pezzetti, mentre lasciate intere le infiorescenze. Lessare al dente  le infiorescenze in acqua e sale per pochi minuti mentre il torsolo fino a cottura. Mettere in padella con l’olio extravergine, l’aglio in camicia, le alici e i capperi tritati, insaporire l’olio e aggiungere  metà dei broccoli e il torsolo, l’acqua di cottura, fare un bollore, togliere l’aglio e frullare la salsa, regolare di sale ed aggiungere l’altra metà dei broccoli lasciati interi.
Fare a fette il pane di segale, seccarle in forno a 100° per 20 minuti, raffreddare e frullare insieme all’olio extravergine, al sale, al prezzemolo.
Far spinare le sarde dal proprio pescivendolo, asciugarle per bene, disporle aperte con la parte interna in alto, su una teglia, salare leggermente, oliare ed impanare per bene con le molliche.

Realizzazione
Infornare le sarde a 180° per pochi minuti, toglierle dal forno appena cambiano colore.
Mettere in piatti piani la zuppa di broccoli ben calda ed allargata in tutta la superfice del piatto, adagiare le alici sul piatto, con la parte della pelle in alto e le code al centro del piatto. Posizionare del cavolo viola tritato su ogni sarda.