Maitre e sommelier del tre stelle Michelin “Piazza Duomo” di Alba, Vincenzo Donatiello ha scritto un dizionario dedicato a tutti coloro che svolgono ogni giorno il suo lavoro. Una summa della migliore accoglienza che d’ora in poi ci farà tutti entrare al ristorante con gli occhi di chi lo vive come una missione

testi Chiara Dino

Il giro del mondo lo si fa in tanti modi. Anche stando dentro a un ristorante, non uno qualsiasi, certo. Se è un tre stelle Michelin viene tutto più facile, ancor di più se ti trovi ad Alba, nel cuore delle Langhe e del tartufo più pregiato, e fai il maître de salle al “Piazza Duomo”. In questa sala – dove oggi stanno dodici tavoli – che venga il mondo da te è altamente probabile. Così, per Vincenzo Donatiello, 35 anni ex timidissimo aspirante chef, poi pentito perché “ho capito che per vincere il mio pudore era preferibile stare a contatto col pubblico”, imparare come si vive fuori dai confini d’Italia è un’esperienza quotidiana. Donatiello, collaboratore di Gattopardo, ha appena pubblicato il suo primo libro – Io servo, dizionario moderno per camerieri s’intitola – un abbecedario a uso e consumo di chi fa dell’accoglienza la sua missione. E oltre a dispensare consigli su come si fa al meglio il suo mestiere, con tante voci per ciascuna lettera dell’alfabeto, parla volentieri di un’occupazione che ama parecchio.

Nei tanti anni della sua presenza in un ristorante che sta nella top mondiale – dal febbraio 2013 – ha imparato a studiare, conoscere, prevenire i desideri dei suoi tanti clienti. E a tracciarne dei profili. “Gli asiatici – scopri per esempio insieme con lui – non rinunciano mai a fotografare e postare i piatti su Instagram, spesso portano al ristorante un peluche che poggiano a tavola e che inseriscono nei loro scatti. I giapponesi, invece, non sono adusi a lasciare la mancia, cosa che è molto probabile accada con un cliente americano, e se lo fanno, magari perché hanno assunto usi e costumi di altre culture, agiscono sempre con un certo pudore, il più delle volte lasciandoti qualcosa dentro a una busta, decorata con origami. Sui francesi, invece, va smentito il loro strombazzato snobismo. Quelli che vengono qui da noi – prosegue – sono curiosi e pazienti e anche molto indulgenti se talvolta inciampi nel comunicare nella loro lingua. I russi, infine, quelli sì che lasciano le mance”, anche se a volte possono esagerare. Come quella sera che Donatiello si vide allungare 200 euro all’ingresso del ristorante da un signore che sperava così di ottenere un tavolo pur non essendo inserito nella lista dei prenotati. Non ci riuscì ma la vicenda ci dice qualcosa.

Tutte queste cose lui le ha imparate – e oggi trasferite in un libro – sin da quando, dopo il primo stage dall’Istituto alberghiero, ha deciso che non avrebbe fatto lo chef, ma il cameriere. Prima in una pizzeria in Romagna, poi da “La Frasca” a Milano Marittima – luogo di vip e grandi bottiglie – quindi da “Pascucci al Porticciolo”, a Fiumicino, e al “Piastrino” a Penabilli, infine in un tempio della “nuova cucina” come il “Piazza Duomo”. Il più giovane direttore di sala, quando è arrivato, d’Italia. Qui i primi anni sono trascorsi a testa bassa concentrato in un lavoro che richiede capacità d’ascolto e di accoglienza notevolissima, come spiega all’inizio del volume dispensando consigli su qualità che iniziano per A.

“Ascoltare – ci dice – vuol dire innanzitutto fare silenzio, osservare, lasciar parlare il cliente, fare spazio dentro di sé perché l’altro in qualche modo ti entri dentro”. Con qualche piccolo accorgimento, però. “Prima di iniziare una serata – ci spiega – io mi aiuto coi social, vedo se i clienti che hanno prenotato un tavolo hanno un profilo Instagram o Facebook, giusto per rendermi conto da dove arrivano, cosa interessa loro nella vita, di cosa si occupano”. Poi, dopo questo garbato spionaggio, tutto si gioca nei primi cinque minuti. “Ti accorgi subito chi è la persona che hai di fronte da come è vestita, da come ti stringe la mano, e ancora da come ce l’ha questa mano. Se è liscia o callosa, se appartiene a chi lavora o no”.

Dopo questa veloce radiografia viene il bello. “Chi prenota un tavolo al Piazza Duomo viene perché vuole fare un’esperienza guidata, vuole scoprire qualcosa, desidera aver consigliati dei piatti e degli abbinamenti”. E per lui che è maître e sommelier – al Piazza Duomo gestisce una cantina con 1800 etichette – è questo il momento più bello. “In genere a ciascun tavolo dedico in tutto circa venti minuti”. Mai eccedere altrimenti si rischia di essere invadenti. “Ma soprattutto dedico a miei collaboratori, otto in tutto, molto tempo, per aiutarli a fare al meglio il loro lavoro”. È soprattutto a loro che è rivolto il suo libro dove – voce per voce – si celebrano il “buon senso”, la calma, la cura per i dettagli, l’empatia e ancora il rispetto delle regole e la capacità di sorridere e gestire lo stress. Adesso che è famoso e il suo nome gira nell’ambiente ha cominciato a fare molte altre cose: formazione, premi di vini, presentazioni, degustazioni. Ma se gli si chiede cosa vuol “fare da grande” lui risponde fermo: “Continuare a viaggiare per conoscere come funziona il mio lavoro di sommelier e di maître nel mondo e scrivere”. Ha già in mente tutta una serie di libri su cui sta già lavorando: “Uno sarà dedicato alla mia amata Borgogna, una regione dove vado ogni anno, uno allo Champagne, un altro alle grandi trattorie del vino”. E poi? Nel tempo libero, oltre a viaggiare, cucina. E per compagna ha scelto una donna che fa il suo stesso mestiere. “Impossibile avere una relazione duratura con chi non condivide orari e turni impossibili. Noi lavoriamo fino a notte e spesso durante tutti i giorni festivi”. Anche questo dovranno annotarsi gli aspiranti maître di domani.