Visita guidata alle saline di Marsala, Trapani e alla splendida area dello Stagnone. Qui la raccolta del sale ha origini antichissime e viene ancora svolta con metodi tradizionali. Luoghi di straordinaria bellezza dove l’opera dell’uomo convive in armonia con la natura

testi Antonio Schembri
foto Antonino Russo

C’è un messaggio che da tre millenni pulsa dalle terre siciliane d’occidente battute dallo scirocco: ingegno umano e leggi della natura possono interagire e generare vantaggi reciproci, a condizione che gli equilibri naturali vengano riconosciuti e rispettati. Vale soprattutto nell’atavica relazione con il mare, che in certi casi può farsi addirittura contenere dentro perimetri segnati da argini fisici, per catturare i suoi composti più preziosi. Quelli che vento e sole provvedono poi ad aggregare in cristalli. È così, dall’unione di acqua – in questo caso marina – con sole e vento che si forma il sale, elemento base dei sapori degli alimenti, storicamente adoperato soprattutto per conservarli, sino all’avvento delle tecnologie di refrigerazione. Avviene proprio questo processo in quei luoghi chiamati saline, dove l’antichissima attività industriale della produzione del sale ha di fatto favorito la formazione di habitat soprattutto per i volatili, nidificanti o di passo.

Quelle tra Marsala e Trapani rappresentano un mondo a parte. Quest’area piatta e acquitrinosa sotto il monte Erice, antistante le Isole Egadi e quelle dello Stagnone, con Mozia al centro, sfruttata dai Fenici (accreditati come inventori di questi sistemi all’epoca in cui erano maestri di navigazione e di commerci nel Mediterraneo) è un proscenio su tramonti stupefacenti. Se si è avuto modo di osservarlo dall’oblò dell’aereo in decollo dall’aeroporto di Birgi, le decine dei bacini quadrangolari delle saline compongono una enorme scacchiera multicolore su un territorio di poco più di un migliaio di ettari. A seconda della vasca in cui viene contenuta e trasferita, l’acqua trascolora verso tonalità di grigio, giallo, rosa a intensità differenti. Un patchwork cromatico determinato dal livello di salinità e anche dal taglio della luce, che contrasta con la chiara roccia calcarea delle isole vicine, il verde della loro macchia e lo sfondo blu di un mare denso tanto di sali quanto di storia.

Le saline trapanesi esemplificano il mutuo scambio tra attività produttiva e bellezza ambientale. Un’armonia scandita per secoli dalle ipnotiche nenie dei salinai, faticosamente chinati sin dall’alba sul limaccioso specchio d’acqua dentro le vasche per la raccolta del sale a mano. Oggi l’avvento della meccanizzazione ha ottimizzato tempi e produttività, ma questi operai, diretti dal curatolo, il sovrintendente della salina, continuano a lavorare anche nella maniera tradizionale: due raccolti a estate, facendo seguire all’operazione della rottura della crosta del sale con rastreddi e pale, l’iniziale ammonticchiamento del prodotto in piccoli cumuli, i munzeddri, per poi passare al riempimento delle cartedde, le ceste di canne intrecciate da scaricare sui mezzi di trasporto: oggi sono i camion, ma fino all’inizio del secolo scorso erano soprattutto tozze imbarcazioni a vela di piccolo cabotaggio, dette schifazzi, usate a lungo per trasferire il raccolto lungo i canali dalle saline al porto di Trapani. Gli accumuli di sale lasciato a essiccare possono stazionare anche a lungo ai bordi delle vasche: bianchissime figure coniche, perfettamente integrate nel paesaggio che, con le prime piogge autunnali, vengono ricoperte da tegole.

“L’approvvigionamento del sale è da sempre una priorità e può essere consentita o dallo sfruttamento delle miniere di salgemma oppure da luoghi marittimi battuti da venti costanti e caldi come questo” – spiega Giacomo D’Alì Staiti, docente universitario e patròn della Sosalt, industria che detiene la proprietà di almeno ottocento dei complessivi 1.100 ettari della saline tra Marsala e Trapani ed estrae 120 mila tonnellate di sale all’anno, dando lavoro stabile a cento operai, cui si assommano altri trecento salinai stagionali. Che questa attività raggiungesse volumi produttivi rilevanti se ne erano già accorti gli Arabi, al tempo della loro dominazione. Al punto che alcuni dei loro geografi descrivevano Trapani come “la città bianca”. Del resto, continua D’Alì Staiti, “l’epoca araba è quella in cui viene verosimilmente elaborata la tecnica della precipitazione frazionata del cloruro di sodio, man mano che l‘acqua passa da una vasca all’altra”.

Un affascinante sistema di ingegneria idraulica con impatto quasi nullo sull’ambiente. L’acqua marina, entrata nelle fridde, le vasche contigue al mare che in pratica ne replicano la temperatura, viene convogliata verso i “vasi di coltivo”, ossia i bacini dove il cloruro di sodio inizia a concentrarsi nell’acqua che successivamente viene indotta, stavolta per pendenza, a passare dentro le caure, ossia un sistema di quattro vasche, l’ultima delle quali, chiamata sentina, alimenta l’ultimo stadio dei bacini, le cosiddette casedde. Queste ultime sono le vasche dove il cloruro di sodio raggiunge il top della saturazione e, grazie all’effetto termico di sole e vento, cristallizza e precipita sul fondo della vasca. Non mancano varianti ancora più “saporite”. Può infatti succedere che, durante le rare giornate di vento calmo, il sale tenda a non precipitare e a compattarsi sotto forma di un sottilissimo velo cristallino: è il cosiddetto fiore di sale e va raccolto alla svelta. “Se il sale marino trapanese è famoso per le sue salutari qualità organolettiche, quelle del fior di sale sono di pregio ancora più straordinario in termini di sapidità. A determinarle è la presenza di elementi come magnesio e potassio che danno soprattutto ai cibi crudi una eccezionale rotondità di sapori”, specifica D’Alì Staiti.

Nel territorio lilibeo, la produzione del sale fa il paio con scenari di sviluppo turistico sostenibile e culturale. Nell’area si contano circa cento mulini a vento, splendidi manufatti in disuso diventati identitari del territorio. Alcuni di questi mulini, cosiddetti “a stella”, risalgono alla fine del 1500 e farebbero ipotizzare che siano stati gli stessi olandesi a riprodurne il modello architettonico e l’ingegnoso sistema di funzionamento, basato su una struttura girevole che raccoglie energia eolica da una velatura di sessanta metri quadrati. Nel secolo scorso il loro utilizzo venne progressivamente sostituito da quello dei mulini detti “americani”, perché importati dagli Stati Uniti, più piccoli, provvisti di 24 pale in lamiera ma meno scenografici.

Tra quelli a stella quello di Infersa è un maestoso capolavoro di archeologia industriale del XVI secolo. È tra i sette finora restaurati grazie a un progetto regionale, non più rifinanziato. Grazie a un complesso sistema di ingranaggi capace di far arrivare la velocità delle pale a fino a 150 giri al minuto (ma per assicurare la tenuta della struttura, queste non superavano i venti giri al minuto) questo mulino può generare una potenza di oltre cento cavalli, ottimale non solo per a sollevare e convogliare l’acqua marina ma anche per macinare il sale.

Le saline trapanesi, dal 1995 protette in regime di riserva naturale orientata affidata in gestione al Wwf, costituiscono da secoli un sistema integrato con il territorio dello Stagnone di Marsala, area protetta avviata nel 1984 e da allora diretta dall’amministrazione provinciale, oggi Libero consorzio comunale, di Trapani. “Un’area estremamente delicata, come confermano le numerose sigle di salvaguardia internazionale che la riguardano – dice Anna Giordano, paladina di tante lotte ambientaliste in Sicilia, tornata a dirigere la Riserva delle Saline di Trapani e Paceco nel 2015 dopo il periodo del suo avvio -. La ragione sta nel fatto che in questa zona alluvionale l’estrazione del sale ha saputo fondersi alla perfezione con gli spazi necessari agli uccelli per sostare e durante le migrazioni, in molti casi diventando stanziali.”. Una comunità di 250 specie diverse, questa, capeggiata dai fenicotteri rosa: “Quest’anno ne abbiamo contati 350 sparpagliati su tutta la riserva”.

Storia tormentata quella di questa zona protetta, dove nidificano molte altre splendide specie aviarie: dalle avocette, ai cavalieri d’Italia, dai fratini agli aironi; e, ancora, le garzette, i gabbiani rosei e esemplari di martin pescatore. A cui si aggiungono tanti altri animali, alcuni endemici come la platycleis drepanensis, cavalletta scoperta tra le saline nel 2006.

“Fino ai primi anni ’90 l’area veniva sfruttata dai bracconieri, arrivati a piazzare almeno cinquanta appostamenti per sparare su uccelli e altri animali, sia per svariati traffici loschi: dallo smontaggio di auto rubate al traffico di droga, dalla prostituzione alla pesca abusiva, passando per lo scarico di rifiuti nonché il suo utilizzo come pista per i deltaplani a motore”, ricorda Giordano.

Oggi, dopo bonifiche e limitazioni, si contano risultati notevoli. Ma la guerra degli ambientalisti sembra destinata a continuare: “Si parla di insediamenti industriali appena fuori la riserva e di sversamenti di acque reflue autorizzati nei corsi d’acqua che solcano l’area protetta”, lamenta Giordano.

Il futuro di quest’area passa comunque anche dalla diversificazione della fruizione turistica. Negli anni la riserva, visitata da una media di dodicimila persone all’anno, ha favorito una piccola economia imperniata su 17 bed & breakfast più un piccolo albergo a cemento zero, cioè realizzato dove era già presente una struttura. Chiave di volta sarà la diversificazione della fruizione: accanto all’escursionismo e al bird watching anche le degustazioni e i trattamenti salutistici basati sul sale marino.