Parola di Matteo Baronetto, alla guida del ristorante “Del Cambio” di Torino, che in soli sei mesi ha già conquistato una stella Michelin. “il lockdown”, dice, “ci ha fatto ripensare la nostra offerta gastronomica”

testi Pino Cuttaia

Nato nel 1977, figlio di operai Fiat a Torino, Matteo Baronetto ha seguito una sua strada personalissima alla cucina, non per vocazione iniziale né per eredità familiare. Abbandonati gli studi di ragioneria intrapresi per volere paterno, si forma all’Alberghiero di Pinerolo e alla Betulla di San Bernardino finché – grazie a un suo professore – entra in contatto a Erbusco con il sommelier dello chef Marchesi, di cui diventa allievo, per poi incontrare sulla sua strada Carlo Cracco. Un incontro determinante nella sua vita: nel giro di qualche tempo sarà il suo braccio destro.

Adesso guida le cucine dello storico ristorante Del Cambio di Torino (culla della buona tavola e ritrovo del gotha della cultura e della politica italiana dal lontano 1757, da Casanova a Puccini, da Balzac a Nietzsche, da Eleonora Duse a Audrey Hepburn) dal primo giorno del nuovo corso. A soli sei mesi dalla riapertura del ristorante, ha conquistato la Stella Michelin con i suoi piatti minimalisti e concettuali dove la centralità del prodotto è intesa non solo come rispetto ma come sua vera sublimazione.

Anche lui, dopo l’esperienza della pandemia, ha dovuto riflettere sui cambiamenti intervenuti nel nostro mondo e al nuovo corso da intraprendere.

Siamo a settembre, dopo un’estate diversa dalle ultime in cui ognuno di noi ha perseguito strade diverse per ripartire: cosa ci hanno lasciato questi mesi e come utilizzeremo questa esperienza nella stagione che è alle porte?

“Questi mesi ci hanno permesso di ragionare sulle inefficienze e concentrarci ancora di più sul cliente e sull’offerta gastronomica.Venendo meno la presenza di alcuni turisti, si è riscoperta la centralità della clientela italiana e delle sue esigenze, diverse da quelle della clientela internazionale”.

Hai variato la tua proposta con la conferma di alcuni piatti e l’inserimento di altri che hanno recepito il nuovo modello di consumo, qual è stata la reazione dei clienti: rassicurati, incuriositi, indifferenti?

“Per quanto riguarda il ristorante gastronomico, abbiamo deciso di asciugare l’offerta dei piatti alla carta, privilegiando l’opportunità di seguire un percorso di degustazione, che possa esaltare l’esperienza. Abbiamo allargato la nostra terrazza, aprendo un piccolo lounge dove poter prendere un aperitivo, e i clienti si sono dimostrati da subito curiosi e positivamente colpiti da queste innovazioni”.

Tu aderisci, partecipandovi, al progetto Nnumari, che chiama a raccolta cuochi, economisti, pescatori, produttori, agricoltori, artigiani, imprenditori, artisti per riflettere sulla sostenibilità del Mediterraneo e per costruire modelli di sviluppo sociali e ambientali replicabili e condivisi. Un progetto che sempre più esce dalle cucine per abbracciare le realtà con cui ci interfacciamo diventando quasi un modello di welfare: ogni tanto penso che non dovrebbe essere un progetto, ma la ovvia base culturale del nostro mondo. Quanta difficoltà o quale riscontro hai nella pratica quotidiana dell’approvvigionamento della materia prima?

“L’approvvigionamento di materie prime cosiddette ‘local’, volto a salvaguardare i piccoli produttori, con l’intento di creare un’economia locale e circolare, non è sempre semplice. La qualità dei prodotti non viene mai messa in discussione, ma spesso manca la consistenza e la continuità per poter fare un lavoro duraturo”.

Ritornare alla cucina di “casa” fatta di semplicità e ricordo può contribuire alla pacificazione generale auspicata per questo periodo?

“Io penso che quando si parla di ritorno sia sempre una sconfitta. Preferisco parlare di ricordo di partenza, dove la memoria delle proprie radici ci può servire a generare qualcosa di semplice, ma contemporaneo e nuovo”.

Zucchina e Avocado
ricetta di Matteo Baronetto chef stellato del ristorante Del Cambio a Torino

Ingredienti

4 spicchi avocado (120 gr)
4 spicchi zucchina bomba (120 gr)
40 gr vino Moscato d’Asti
20 gr olio di vinacciolo
4 gr sale fino
40 gr grani di senape reidratati

Preparazione

Lasciare in ammollo con acqua fredda
 i semi di senape per una notte.
Cuocere gli spicchi di zucchina bomba
con l’olio di vinacciolo, il sale sottovuoto
a 100°C vapore per 7 minuti.
Cuocere gli spicchi di avocado per 3 minuti
in forno a vapore; portare a bollore il moscato
fino a riduzione e aggiungere gli spicchi
di zucchina per pochi secondi.
Aggiungere sull’avocado un cucchiaino
di senape reidratata e condita con olio e sale.
Servire.