È questa la filosofia di Tomaž Kavčič, chef stellato del ristorante Gostilna Pri Lojzetu in Slovenia. Saper coniugare grande cucina e consumo responsabile

testi Pino Cuttaia

Il Covid ha interrotto le nostre attività, impedendo il contatto con i nostri utenti, molti di noi hanno intrapreso  la consegna a domicilio per mantenere il contatto con il cliente, per far sentire la nostra vicinanza a prescindere dall’aspetto economico: questo farà ripensare la nostra offerta futura o torneremo all’antico considerando il delivery un fenomeno contingente dettato dall’emergenza e non una scelta strategica per il futuro?

“Una premessa corretta è che apprezzo lo sforzo profuso dai nostri colleghi nell’attivarsi per il delivery, ma io non l’ho praticato perché non riesco a ‘comunicare senza comunicare’ ovvero non riesco a far arrivare il prodotto a casa del cliente senza poterglielo spiegare, raccontare, condividere perché prima di tutto c’è il contatto fisico con lui che per me non è tale, ma ospite e ciò mi arriva dalla storia della mia famiglia, dal mio percorso personale che è stato sempre improntato sul rapporto diretto e sulla conoscenza, sullo scambio di idee, opinioni, sensazioni; io vivo in un Paese che si è affacciato all’Europa dopo trascorsi importanti e altalenanti, oggi vive un nuovo rinascimento di cui io e mia moglie vogliamo e dobbiamo essere protagonisti per esprimere tutto ciò che abbiamo dentro. Venire da noi significa entrare nella nostra casa, recepirne gli umori, per noi offrire cibo significa accogliere, ristorare, ricompensare l’ospite per la strada percorsa per arrivare fino qui. Non posso, non possiamo pensare ad un futuro di delivery perché anacronistico rispetto al nostro bisogno di accogliere, ospitare, soddisfare il desiderio del nostro ospite”.

Molto di noi riaprendo hanno modificato  gli orari di apertura, altri hanno ridotto il numero di piatti in carta o semplificato all’estremo l’offerta a menu senza modifiche e/o integrazioni; soluzione condivisibile, ma potrebbe essere un cambiamento culturale proporre piatti con materie prime meno  “famose” o esotiche, abbracciare e promuovere in questa sensibilità diffusa da nuovo umanesimo il concetto della prossimità, tipicità, stagionalità che ognuno propugna senza applicarlo fino in fondo?

“Credo che la mia storia individuale, la mia esperienza di cuoco non possano convivere con tematiche legate al presente figlio del lockdown perché il mio futuro è l’evoluzione del mio passato; in tempi meno aperti e facili rispetto ad oggi,mentre il mondo guardava alla cucina fusion come un modello ispiratore, io sono rimasto ostinatamente ancorato alla tradizione della mia terra rispettando stagionalità, tipicità nei prodotti autoctoni, ricordo della storia materiale del mio Paese; certo ho interpretato tutto questo con il mio carattere e la mia visione, aggiungendo ciò che l’intuito mi dettava nel trattare carni, pesci, vegetali, latticini, senza mai dimenticare profumi, sapori, sensazioni della mia infanzia che si sono trasformati da esigenza in opportunità per cui oggi dopo la pausa forzata se cambiassi rinnegherei ciò che sono, che sono stato e che vorrò essere”.

Oggi più di ieri il concetto di Nnumari (l’evento dedicato alla sostenibilità della filiera nel Mediterraneo) diventa universale perché esce dall’ambito originario del sistema mare per entrare di diritto nel sistema vegetale, nel mondo dei prodotti animali che ampliando l’offerta e diminuendo il consumo su poche specie riconosce beneficio al produttore di diversità, abbatte il consumo dell’allevamento intensivo. Condividi che sia il tempo di abbandonare gli indugi e farne leva di conoscenza e non modello di marketing?

“Si, sono d’accordo, non vorrei ripetermi, ma forse mai come in questo momento è necessario essere chiari nel dire ciò che si pensa e soprattutto farlo ed applicarlo senza indugi in modo da promuovere presso i nostri ospiti una cucina sempre più vicina al territorio, sostenibile nel quotidiano e non nei proclami, vera e replicabile secondo le stagionalità; per esempio sarà difficile trovare da me cibi esotici che nulla hanno a che fare con la mia terra, ma sarà sempre disponibile il piatto per eccellenza della nostra tradizione anche se estremo, perché questo mi rappresenta. La grande prova di onestà intellettuale a cui noi chef siamo chiamati responsabilmente, sinceramente è quella di essere promotori della conoscenza o del ricordo verso i nostri ospiti quotidianamente senza pensare al marketing che, essendo calcolo e strategia, non attiene al nostro mestiere che è fatto di emozione”.

Ritornare all’essenza significa più piatto e meno stoviglia quindi più anima, cuore, memoria, ricerca nella pietanza meno coreografia nel contenitore. Sarà il nostro rinascimento?

“Se io mi affaccio al terrazzo vedo intorno a me, a perdita d’occhio, terreni coltivati inframezzati a boschi entrambi popolati da esseri viventi vegetali e animali e qui il primo discrimine: il vegetale è vivo, ha la sua stagionalità e io devo proporlo cogliendo la sua massima espressione in modo che l’ospite lo scopra o lo riscopra ritrovandosi e questo vale anche per le carni e per i pesci;il mio ruolo è quello di proporre senza prevaricare, percorrendo la strada della tipicità e della tradizione per evitare di omologare il gusto, mettendo la diversità al centro dell’offerta e con ciò si crea, alimenta, sviluppa peculiarità nelle filiere dando voce e dignità ai piccoli produttori, molte volte disarmati rispetto alla colossale mole di prodotti alimentari globali offerti trecentosessantacinque giorni all’anno dai grandi gruppi di distribuzione operanti nel nostro settore. Non ho mai perseguito la coreografia del piatto come suo elemento di promozione, ho sempre messo al centro la materia prima cercando, secondo il mio gusto personale, di esaltarla completandola creando armonia di sapori e colori; credo sia importante offrire il piatto che si vorrebbe ricevere e se l’ospite annuisce, ammicca, commenta sorridendo significa che questa armonia non è più solo dentro di me, ma intorno a me. Questo è il nostro futuro, ritrovare il piacere di offrire per la gioia dello stare a tavola, abbandonando rituali e ostentazioni che non appartenendoci mettono a disagio l’ospite rendendoci anacronistici”.

Branzino cotto su piastra di sale
Ricetta di Tomaž Kavčič chef stellato del ristorante Gostilna Pri Lojzetu, palazzo Zemono Vipava (SLOVENIA)

Più che una ricetta e un metodo di cottura.
Si deve usare sale grosso, meglio se integrale di salina, ricco, quindi, dei suoi oligominerali.
Questo fa la differenza col normale sale da cucina.
Si aromatizza con delle erbe (salvia, maggiorana, rosmarino, bacche di mirto, scorze di limone)
Lo si versa, con uno spessore di almeno due dita, in una teglia o padella di  alluminio già rovente.
Quindi si porta a temperatura di circa 150° e si vaporizza con un infuso preparato con le medesime erbe.
Il sale, grazie all’alta temperatura e agli aromi vaporizzati insieme all’acqua, si compatta formando una piastra utilizzata per cuocere pesce o carne.

Si avrà una cottura senza aggiunta di grassi, solo aromi, e, soprattutto, mantenendo inalterati sapori e consistenze.

Il segreto sono i vapori dovuti all’umidità del sale che evaporando rilasciano sali nobili: il sapore iodato del mare viene restituito al pesce.