di Francesco Mangiapane

Provate a cercare tartarughe in qualsiasi ricettario: nei classici come il beneamato Coria o in quelli più recenti di Anna Tasca Lanza, Anna Pomar o Alba Allotta. Non ne troverete traccia. Eppure, si tratta di bestie un tempo ben familiari nelle nostre coste. Molto prima che i nostri mari diventassero habitat per loro inospitali, le tartarughe erano diffusissime, tanto da essere considerate elementi abituali del paesaggio. Esse facevano parte del folklore locale. Comparivano come soggetto di proverbi (lu grànciu gnurìa la tartuca peditorti; lu babbalùciu buffunìa la tartuca) e a esse si faceva appello per orientarsi nell’orizzonte spaziotemporale. La loro emersione a galla, per esempio, veniva interpretata dalle popolazioni costiere come segno dell’arrivo dello scirocco e del cattivo tempo. E, seppure in virtù della loro ambiguità (non sono né carne e né pesce) non godessero di un riconoscimento stabile all’interno del sistema culinario, erano anche mangiate.

Il loro impiego in cucina era, infatti, considerato naturale e, in quanto tale, non soggetto a particolari ritualità o interdizioni. Tanto che, agli occhi di molti, la tartaruga si presentava come l’equivalente di mare del maiale: una riserva energetica a portata di mano di cui non buttar via nulla. La loro pesca era per lo più accidentale. Le tartarughe spesso si incagliavano nelle reti da pesca e una volta riportate a terra erano le stesse famiglie dei pescatori a cucinarle. La ricetta prevedeva che venissero liberate dal loro grasso e quindi lessate, poi condite con cipolla, pomodoro, patate. Va da sé che una tale pratica estemporanea attirasse un interesse più ampio di quello marinaro facendo sì che molti si recassero al porto la mattina presto per accaparrarsene una, in ossequio alla propria ghiottoneria: ci vuol poco a figurarsi che potessero finire anche nelle tavole imbandite dei nobili, in cui avrebbero fatto un figurone servite in brodo o come insolito potage.

Di tutto questo immaginario, delle sue pratiche e dei suoi costumi, non rimane molto se non il ricordo dei nostri vecchi. La tartaruga è, infatti, al giorno d’oggi scomparsa dalla tavola, essendo il suo consumo, per ovvie ragioni ambientali, ormai vietato. Ancor di più, allora, la sua recente espulsione dall’alveo gastronomico isolano, avvenuta senza colpo ferire, ci ricorda come l’heritage gastronomico sia una costruzione in costante sommovimento, in cui, oblio e memoria, cancellazione e invenzione si intrecciano indissolubilmente.