Nicola Fiasconaro, insignito del titolo di cavaliere del lavoro dal Presidente della Repubblica Sergio Mattarella, racconta come, insieme con i suoi fratelli, ha trasformato il mondo dolciario dell’isola

testi Giulio Giallombardo

È nato tra i profumi di pasta di mandorla appena sfornata. Negli occhi i colori accesi dei canditi e delle marmellate, che si sposano con le tinte scure del cioccolato. Adesso è diventato grande, ma quei ricordi d’infanzia li porta sempre nel cuore. Se c’è una cosa che Nicola Fiasconaro non ha mai nascosto, è l’amore viscerale che lo lega alla sua terra e alle sue origini. Pluripremiato pasticciere e ambasciatore delle eccellenze dolciarie siciliane nel mondo, insieme ai fratelli Fausto e Martino, nella sua Castelbuono sulle Madonie, ha dato corpo ai sogni del padre, don Mario. Quella piccola pasticceria aperta nel 1953 è diventata ormai uno dei santuari del gusto la cui fama è arrivata ben oltre i confini nazionali. Una carriera, quella di Fiasconaro, suggellata pochi mesi fa dal titolo di Cavaliere del Lavoro, conferito dal presidente della Repubblica, Sergio Mattarella.

“È un traguardo che appartiene a tutta la mia famiglia – ammette – il coronamento di una vita dedicata al lavoro, di un’avventura iniziata negli anni ’50 grazie a mio padre, che insieme ai miei fratelli stiamo portando avanti. Ma questo è un doppio riconoscimento, perché arriva da un presidente siciliano, che porta un nome illustre, di grande profilo istituzionale e di esempio per tutti noi. Con questa medaglia che mettiamo al petto, siamo pronti per nuove sfide”.

E sono state tante quelle affrontate in sessant’anni, vere e proprie imprese gastronomiche che hanno portato i dolci dell’azienda madonita ovunque: i panettoni mediterranei, diventati ormai dei classici della pasticceria siciliana, sono stati gustati da tre papi; uno è finito anche sulla tavola di Madonna in occasione del suo ultimo tour in Italia e due sue colombe sono volate fino in Giappone, nelle mani dell’imperatrice Masako e della figlia, la principessa Toshi. Una selezione di dolci a base di panettone e pasta di mandorle è andata anche in orbita nello spazio, a bordo del Discovery Shuttle della Nasa.

Un viaggio che comincia a cavallo degli anni ‘70 e ‘80, quando Nicola giovanissimo andava a bottega nelle pasticcerie siciliane per carpirne i segreti. “Mio padre aveva capito che a scuola ero un po’ pigro – racconta – e che mi emozionavo con lui nella sua officina dolciaria. Così, lui mi spronò ad andare in giro nelle altre pasticcerie della Sicilia per apprendere nuove lavorazioni. Ricordo ancora la mia esperienza in uno storico laboratorio dolciario di Messina, dove imparai a fare la pignolata che portai da noi. Papà, insomma, volle mettermi alla prova: o mi illuminavo, come poi è successo, o avrei dovuto cambiare mestiere”.

Così, ispirato dalla pasticceria messinese, “meno zuccherina e più delicata rispetto a quella catanese o palermitana”, il giovane Nicola capisce che i dolci saranno il suo mestiere. “Non poteva che andare così, io sono nato in casa nel 1964 – racconta – al piano di sotto c’era il laboratorio di papà, il profumo dei dolci mi ha segnato, è ormai qualcosa che mi appartiene nel profondo”.

Ma la vera illuminazione arriva all’inizio degli anni ’80, quando Fiasconaro dalla Sicilia vola in Veneto, per un periodo di formazione all’Accademia delle Arti culinarie a Sottomarina di Chioggia. È lì che prende forma l’idea, per certi versi sovversiva, di sfornare un panettone siciliano al cento per cento: un dolce simbolo della tradizione del nord, realizzato con le materie prime del sud. Quasi una rivoluzione copernicana della tradizione dolciaria nazionale, nata dall’infatuazione per le paste acide, dopo l’incontro con Teresio Busnelli, uno dei più importanti maestri italiani della panificazione. “Torno a casa dopo aver seguito questo corso, con l’idea di iniziare a produrre anche noi il panettone – racconta – ne parlo con mio padre che, da vero visionario quale era, sposa la mia idea. Così, nel giro di pochi anni, nel 1988, quei duemila panettoni industriali che vendevamo nella nostra pasticceria per Natale, furono sostituiti da quelli realizzati nel nostro laboratorio, con materie prime interamente della nostra terra. Una cosa che all’epoca non faceva nessuno”. Così, la pasticceria di piazza Margherita, accanto alla produzione di cannoli, cassate, sfince con crema di ricotta e altri dolci della tradizione siciliana, mette in vetrina anche i panettoni che, insieme alle colombe pasquali, nell’arco di trent’anni daranno una nuova anima all’azienda di famiglia, facendo il giro del mondo. “All’inizio in molti mi consigliavano di continuare a fare cassate, cannoli e frutta di martorana – puntualizza Fiasconaro – ma io testardamente sono andato avanti per la mia strada. Ci sono voluti anni di lavoro, dedizione e studio delle nostre materie prime, ma alla fine questa scelta è stata premiata”.

Una tradizione di famiglia che vede oggi i tre fratelli Fiasconaro a capo dell’azienda che porta il loro nome: Fausto è responsabile dello showroom, Martino è a capo dell’amministrazione, Nicola in cucina a sperimentare creazioni sempre nuove. “Il Dna è quello di nostro padre – sottolinea il pasticciere – abbiamo una visione comune, anche se con attitudini differenti e complementari. Siamo diversi, ma uniti dalla voglia di portare avanti scelte precise. Poi in azienda c’è già in atto un altro cambio generazionale, perché alcuni dei nostri figli hanno iniziato a lavorare con noi, per proseguire la tradizione di famiglia”.

Adesso, dai meno di dieci pasticcieri dei primi anni, l’azienda dà lavoro a 130 persone, tra dipendenti fissi e stagionali. L’anno scorso Fiasconaro ha messo a segno un fatturato che ammonta a 22 milioni di euro con una crescita del venti per cento nei principali mercati. Inoltre, sempre a Castelbuono, l’azienda sta lavorando alla realizzazione di altri quattro siti produttivi da affiancare a quelli già esistenti, dove sperimentare nuove ricette. Come l’ultima, inventata durante la quarantena, un panettone realizzato con farina di grano madonita, il maiorca di Pollina, impreziosito da essenze di rosa e ficodindia. “In questi mesi difficili che abbiamo passato – racconta Nicola – non ci siamo persi d’animo e con mio figlio Mario abbiamo studiato questo nuovo prodotto che arriverà in autunno e che vogliamo dedicare alla rinascita”.

Di padre in figlio, dunque, la storia continua. Un esempio virtuoso d’imprenditorialità che ha fatto della Sicilia un vessillo da portare sempre più in alto. Un’azienda giovane, con dipendenti in media 35enni, che ha creato anche una rete commerciale con altre realtà locali, arginando lo spopolamento, spina nel fianco delle Madonie. “Il futuro adesso dipenderà da un vero e proprio salto di qualità nella produzione agricola – osserva – . Noi siciliani dobbiamo pensare all’agricoltura non più come contadini, ma come imprenditori agricoli. Quello che è stato fatto per il vino siciliano, apprezzato in tutto il mondo, dovremmo estenderlo anche al settore cerealicolo, alle produzioni casearie, alla trasformazione degli agrumi e al comparto zootecnico. Per farlo, bisogna attuare politiche diverse, sfruttando meglio i finanziamenti disponibili sia a livello istituzionale che imprenditoriale”. È un fiume in piena Nicola Fiasconaro, un vulcanico oratore innamorato della Sicilia, che, in attesa di nuove sfide, mette al petto la medaglia del Quirinale, con il pensiero che vola sempre a don Mario, scomparso qualche anno fa: “Sono certo che papà dal cielo si sta godendo questo spettacolo, ci guarda da lassù e sarà certamente felicissimo e orgoglioso dei suoi figli”.