Comincia un viaggio tra i grandi chef italiani per capire come sta evolvendo il mondo dell’alta ristorazione. In questo numero la parola a Gianfranco Pascucci del ristorante stellato Al Porticciolo di Fiumicino

testi Pino Cuttaia

Il Covid ha interrotto le nostre attività, impedendo il contatto con i nostri utenti, molti di noi hanno intrapreso  la consegna a domicilio per mantenere il contatto con il cliente, per far sentire la nostra vicinanza a prescindere dall’aspetto economico: questo farà ripensare la nostra offerta futura o torneremo all’antico considerando il delivery un fenomeno contingente dettato dall’emergenza e non una scelta strategica per il futuro?

“Quando è scoppiata la pandemia, dopo l’iniziale smarrimento, ho riflettuto molto prima di decidermi a studiare una proposta di delivery. Il dibattito con i colleghi è stato molto acceso e non sono state poche le critiche per coloro che si erano buttati in questa nuova esperienza. Riflettendo, sono arrivato alla conclusione che se il delivery è studiato in maniera divertente, se regala qualcosa di nuovo ai clienti, allora perché non farlo? Ho studiato una proposta alternativa e originale che partisse dall’interazione tra me e i miei clienti, dando loro la possibilità di completare da soli  la preparazione dei miei piatti. Prendendo a esempio le tagliatelle allo stracotto di tonno, ho realizzato una box che contenesse tutto l’occorrente per realizzare il piatto e ho fatto un video tutorial che ne spiegasse la preparazione e così ho fatto per molti altri piatti. A oggi posso dire che è stato un successo. Visto sotto quest’ottica il delivery a mio parere, è una scelta strategica su cui puntare, anche dopo il ritorno alla normalità”.

Molti di noi riaprendo hanno modificato  gli orari di apertura, altri hanno ridotto il numero di piatti in carta o semplificato all’estremo l’offerta a menu senza modifiche e/o integrazioni; soluzione condivisibile, ma potrebbe essere un cambiamento culturale proporre piatti con materie prime meno “famose” o esotiche, abbracciare e promuovere in questa sensibilità diffusa da nuovo umanesimo il concetto della prossimità, tipicità, stagionalità che ognuno propugna senza applicarlo fino in fondo?

“In questi mesi, mio malgrado, ho avuto molto tempo per riflettere su come sarebbe stata la riapertura del Porticciolo e di tutti i ristoranti in genere. Anch’io ho dovuto modificare gli orari di apertura, anche il menù ha dovuto subire qualche piccolo ritocco e c’è stata una leggera riduzione del numero di coperti, ma ho maturato la convinzione che se doveva esserci un cambiamento, bisognava puntare sulla conoscenza e sulla divulgazione culturale. Da sempre parole come prossimità, tipicità, stagionalità, territorio e sostenibilità sono punti cardine della mia cucina. Cerco di approfittare della grande opportunità che mi regala il mio territorio, raccogliendo le erbe di duna o utilizzando i prodotti dell’oasi del WWf di Macchiagrande, che si trova a pochi chilometri dal Porticciolo. Anche riguardo al pesce, ho sempre cercato di valorizzare e far conoscere specie meno note e considerate meno pregiate, come per esempio il centrolofo e la mupa, ma anche il muggine, troppo spesso bistrattato, sul quale abbiamo fatto un grande lavoro di ricerca”.

Oggi più di ieri il concetto di Nnumari diventa universale perché esce dall’ambito originario del sistema mare per entrare di diritto nel sistema vegetale, nel mondo dei prodotti animali che ampliando l’offerta e diminuendo il consumo su poche specie riconosce beneficio al produttore di diversità, abbatte il consumo dell’allevamento intensivo. Condividi che sia il tempo di abbandonare gli indugi e farne leva di conoscenza e non modello di marketing?

“Condivido a pieno. Non c’è evoluzione che possa prescindere dalla conoscenza e non deve esserci marketing che possa speculare sulla sopravvivenza del nostro pianeta. Sarebbe un errore applicare i concetti che sono emersi da un evento meraviglioso, quale è stato Nnumari, solo al sistema mare e anzi oggi più che mai sono concetti validi per l’intero ecosistema. Troppo spesso si parla di concetti come biodiversità, sostenibilità ambientale, colture e allevamenti etici, ignorando però l’importanza enorme che questi concetti rivestono per la sopravvivenza del sistema terra.

Ritornare all’essenza significa più piatto e meno stoviglia, più anima, cuore, memoria, ricerca nella pietanza, meno coreografia nel contenitore. Sarà il nostro rinascimento?

“Si dice che anche l’occhio voglia la sua parte e ritengo che sia giusto, perché una pietanza ben impiattata, con la stoviglia giusta, renda la degustazione più fruibile e più divertente, ma credo sia fondamentale, visto che si mangia con il palato, che un piatto debba essere buono, prima che bello. La prima domanda che mi pongo quando creo un piatto è se sia goloso, se attraverso i sapori, riesca a regalare una emozione e raccontare una storia a coloro che lo mangiano e solo dopo penso alla coreografia, all’impiattamento e alle stoviglie. Oggi capita molto spesso che si pensi prima a quanto sia instagrammabile una pietanza e poi al sapore. Con l’avvento dei social, abbiamo perso la dimensione narrativa della ristorazione. Tutti ricordiamo una bellissima foto di un piatto, ma quasi nessuno riesce a descriverne il sapore o ricorda la storia che c’è dietro. Mi auguro veramente di essere complice di un rinascimento che parta da ciò che c’è realmente in un piatto e poi se è pure bello, ben venga”.