L’emergenza di questi mesi ha messo in difficoltà anche i piccoli produttori d’eccellenza. Luisa Agostino, Salvatore Passalacqua e Francesco Pellegrino raccontano come si preparano ad affrontare le sfide del futuro

di Pino Cuttaia

Quando sono entrato in una cucina professionale per la prima volta ho capito subito che avrei voluto fare il cuoco. È stato naturale, mi sono sentito libero e felice. Auguro a tutti quella sensazione; è quella che provo a trasmettere ogni giorno ai miei figli. Penso che sia così che vengono bene le cose, è la passione che porta all’impegno ogni giorno, a cercare di migliorare quotidianamente. Quella ricerca del buono, delle cose fatte bene. È la stessa passione che ho cercato e trovato nei “miei” produttori. Con gli anni si è creato un rapporto di stima e fiducia.

Vi ho parlato di loro nei mesi scorsi: Luisa (Agostino de La Paisanella) alleva e trasforma il suino nero dei Nebrodi nei territori di Mirto; Salvatore (Passalacqua del Caseificio Passalacqua) trasforma il latte del suo territorio vicino a Castronovo di Sicilia in buonissimi formaggi e Ciccio (Francesco Pellegrino di Terre di Shemir) produce un olio extra vergine di oliva straordinario. Li accomuna l’eccellenza, rappresentano al meglio la terra siciliana, la capacità di produrre il buono e la sostenibilità dell’ambiente e di tutta la filiera.

La natura non si ferma, non esiste lockdown per l’agricoltura e l’allevamento. In un momento in cui tutti si fermavano voi avete continuato a lavorare con in vostri collaboratori e fornitori, facendovi carico delle spese pur non avendo più le entrate di prima. Come avete gestito questa fase?

Luisa. “Hai detto bene: la natura non si è fermata. Dalla metà degli anni Novanta a oggi abbiamo costruito intorno a noi una rete di allevatori che non potevamo lasciar soli. Abbiamo rallentato la produzione di salumi e continuato il nostro lavoro in macelleria. Alcuni nostri collaboratori sono in cassa integrazione, ma in sintesi abbiamo mantenuto pressoché invariate le spese e avuto una diminuzione del fatturato di circa il 70 per cento”.

Salvatore. “Anche noi negli anni abbiamo stretto accordi con i nostri fornitori di latte. Lo paghiamo circa il 30 per cento in più rispetto al prezzo di mercato. Ci fa piacere sapere che i produttori sono più soddisfatti e sereni nella produzione, inoltre qualora non ne avessimo necessità possiamo non acquistarlo. Questo ci ha permesso di rallentare la produzione. Abbiamo messo in cassa integrazione alcuni collaboratori. È anche vero che ci disturba molto sapere che non l’hanno ancora ricevuta. Un’azienda piccola come la nostra è come una famiglia, fatta di lavoro quotidiano tutti insieme, saperli in difficoltà fa male e non posso esimermi dal dar loro una mano”.

Ciccio. “La campagna non si ferma, le stagioni fanno il loro corso e il lavoro nelle terre è lo stesso di sempre. Per sfortuna lo stesso vale anche per le spese. La maggior parte dei nostri clienti sono ristoratori, loro invece si sono fermati e con loro gli ordini. Il fatturato è calato del 35 per cento. Riusciamo a tenere botta perché siamo un’azienda sana. Penso però che tanti sono in difficoltà e se la situazione dovesse continuare così alcuni non ce la farebbero”.

Questo è un momento di svolta, parliamo di un prima e di un dopo Covid19. Cosa è cambiato per voi?

Ciccio. “Dal punto di vista della produzione, nulla. È cambiato il nostro modo di vendere, stiamo sviluppando un e-commerce. Mi piacerebbe avvicinare più persone ai nostri prodotti”.

Luisa. “I nostri prodotti hanno sempre trovato posto in una nicchia ristretta di mercato fatta di ristorazione e piccoli negozi specializzati. Stiamo riprendendo le redini del mercato fatto di gruppi di acquisto e vendita online. Ci fa molto piacere avere a che fare direttamente con i clienti, far conoscere i nostri prodotti ma ancor di più raccontare la nostra azienda”.

Salvatore. “Noi stavamo sviluppando un progetto per un nuovo stabilimento di produzione. Ecco, oggi ancor con più forza, senza attendere sovvenzioni o fondi, abbiamo deciso di iniziare subito questa avventura. Creiamo un nuovo punto di produzione, un negozio per la vendita diretta e ci approcciamo al porta a porta. Vogliamo creare un punto di contatto continuo con i clienti”.

Di cosa avreste bisogno in questo momento?

Luisa. “Di informazioni chiare e regole certe. Siamo artigiani e ci considerano commercianti. Viviamo nelle stesse leggi dei produttori industriali. Vorremmo essere maggiormente tutelati”.

Ciccio. “Prima di tutto informazioni chiare. Ma fino a quando sarà possibile vendere olio rettificato e profumato spacciandolo per olio di oliva…”.

Salvatore. “La stessa cosa per il formaggio. Pensate alla ricotta fatta con proteine di latte e fecola di patate. La cosa peggiore è che le persone si stanno abituando a quel sapore!”.

Avete lasciato dei progetti che avevate intrapreso o avreste voluto sviluppare?

Luisa. “Assolutamente sì! Abbiamo sospeso temporaneamente il progetto di un nuovo stabilimento con annesso un macello che ci consentirebbe di gestire il ciclo di produzione dei nostri salumi per l’esportazione negli Stati Uniti. L’abbiamo sospeso perché è successa una cosa nuova, che non conoscevamo, senza una prospettiva di uscita. In un momento in cui siamo stati costretti a chiudere lo stabilimento che abbiamo non ce la siamo sentita di portare avanti un progetto di espansione che richiede ancora maggiori esigenze. Speriamo di poterlo riprendere al più presto”.

Salvatore. “Come dicevo stiamo accelerando la costruzione del nuovo stabilimento. Per come la vedo io è il momento di correre”.

Ciccio. “Io non ho la necessità di investire sull’espansione della mia azienda. Vi sembrerà strano, ma devo dirvi che vedo il bicchiere mezzo pieno. Questa situazione mi ha dato la possibilità di lavorare su nuovi mercati. Stiamo sviluppando il commercio online, proviamo ad arrivare a una clientela più ampia. Facciamo un buon vino, ma credo si possa fare ancora meglio. Ecco, è lì il nostro progetto: investiamo ancora sulla nostra azienda per migliorare ancora i nostri prodotti. E poi questo tempo mi ha dato modo di riflettere. Dobbiamo fare autocritica: l’esigenza dell’e-commerce oggi nasce da un’esigenza di mercato. E lì abbiamo sbagliato noi, dovevamo raccontarci prima e, cosa ancora più importante, tutti insieme. Dobbiamo creare sinergie, stare uniti. Noi produttori che lavoriamo in maniera simile dobbiamo raccontare cosa facciamo e perché il prezzo, alla fine, è più alto degli altri. Forse non sembrerà più un ostacolo ma servirà ad avvicinare più persone ai prodotti buoni”.

Tortello in Falsomagro

Ricetta per 4 persone
PER LA SFOGLIA
250 g di farina di grano duro;
2 uova intere
4 tuorli

PER IL RIPIENO:
200 g di ragusano Dop
50 g di cipollotto
40 g di gambo di prezzemolo

PER LA TERRINA DI MORTADELLA
750 g di mortadella
750 g di panna fresca
5 fogli di colla di pesce
10 uova di quaglia

PER GUARNIRE
olio extravergine d’oliva

LA SFOGLIA
Dispongo la farina a fontana sul tavolo, ci metto le uova intere e i tuorli, e impasto energicamente per una decina di minuti; formo una palla e lascio riposare la pasta, coperta, per una mezz’ora a temperatura ambiente. Intanto preparo il ripieno.

I TORTELLI
Raccolgo il Ragusano a cubetti in una bastardella e lo faccio fondere a bagnomaria fino a quando diventa una crema liscia. Appena la fonduta si è raffreddata, unisco un trito finissimo di cipollotto e gambi di prezzemolo, e trasferisco il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia da 1 cm. Stendo la pasta, ricavandone una sfoglia sottile. Nella parte superiore della sfoglia faccio scendere delle palline di ripieno a distanza di 4 cm, poi ripiego la sfoglia su se stessa e saldo i tortelli pizzicandoli con le dita; infine li taglio con la rotella dentata.

LA TERRINA
Faccio rassodare le uova di quaglia e, una volta fredde, le sguscio. Metto a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Taglio la mortadella a cubetti, li raccolgo nel termomix e li porto a 70 °C prima di unire la panna. Frullo per 3-4 minuti, fino a quando il composto raggiunge la consistenza di un paté, poi lo trasferisco in una terrina e, ancora caldo, unisco la colla di pesce strizzata e mescolo energicamente per farla ben distribuire. Verso metà del composto in uno stampo da cassata e ci allineo le uova di quaglia, poi copro con il resto del composto. Premo bene perché non restino vuoti e passo la terrina in frigorifero per almeno 2 ore.

PRESENTAZIONE
Faccio cuocere i tortelli in abbondante abbondante acqua salata, sformo la terrina e la taglio a fette.
Dispongo i tortelli nei piatti, adagio sopra una fetta di terrina e completo con un filo d’olio extravergine di oliva, una foglia di prezzemolo.