Come sarà il mondo della ristorazione quando sarà finita l’emergenza? Secondo Pino Cuttaia, due stelle Michelin con il suo ristorante La Madia a Licata, avremo ancora piacere a mangiare bene e il lusso sarà non sprecare più niente.

testi di Laura Anello

Dalla cucina della sua bistellata La Madia a Licata, mentre cucina un capretto regalato a un amico (“Mi ha chiesto consigli su come prepararlo, gli ho detto: fai fare a me”) lo chef Pino Cuttaia ragiona sul futuro della ristorazione gourmet. Anche in questo numero di Gattopardo, questa rubrica a lui affidata lo vede invece protagonista. Per parlare di ristorazione nel post-Covid, di sostenibilità, del valore del sorriso di un ospite in carne e ossa al proprio tavolo. “Prima di questa emergenza – dice – parlare di sostenibilità ambientale, di biodiversità, di stagionalità sembrava una cosa modaiola, un passatempo per intellettuali, ora deve diventare stile di vita, altrimenti la natura ce la fa pagare di nuovo”.

Nel mondo della moda Giorgio Armani ha fatto una forte autocritica al sistema. Sfilate con costi milionari, collezioni usa e getta per alimentare continuamente il mercato, molta fuffa e poca sostanza. Crede che la stessa autocritica debba farla il mondo del food? Anche qui molta fuffa?

“Sono delle riflessioni che ognuno di noi farà con le proprie ferite, più o meno profonde. Il tema è il consumismo, credo che l’esigenza sia quella di andare all’essenza, alla verità, al buono e giusto. Se togli anziché aggiungere, quello resta. Il lusso può continuare a significare mangiare bene, lusso è sia caviale che olio e pane buono. L’importante è evitare l’usa e getta. Un tempo, quando si comprava un vestito, si passava al fratello e alla sorella: quel vestito non andava mai buttato, non era mai fuori moda. Ma credo che questa riflessione investa tutto il mondo, a cominciare dall’architettura, che ha una grande responsabilità nel nostro stile di vita. Noi cambiamo modo di fare in un ambiente anziché un altro, se siamo in una stanza arredata in stile minimal o alla Vucciria. Deve essere una riflessione comune a partire dalla responsabilità che ciascuno di noi avrà verso il pianeta ma anche verso le persone”.

Quindi meno lusso? Prezzi più bassi a tavola?

“Io non credo che la risposta sia questa, mi sto domandando in questi giorni quale cucina proporre. Da un canto risponderei una cucina di stagionalità, con prodotti del territorio, cosa che io ho sempre portato avanti quando non era diventata consapevolezza collettiva. Dall’altro penso che dobbiamo dare dei prodotti che facciano divertire, che emozionino, che facciano viaggiare, visto che per qualche tempo si potrà andare all’estero con più difficoltà. Una cucina globalizzata, che faccia viaggiare gli ingredienti visto che non stiamo viaggiando noi, per dimenticare la stagione e il dolore che abbiamo vissuto. Io che non ho mai adoperato il caviale, adesso ho voglia di metterlo a tavola. Il lusso non è contrario all’etica. E sono assolutamente contrario all’idea di abbassare i prezzi, la gente penserebbe che eravamo disonesti prima. Per abbassare i prezzi ci vorrebbe un abbassamento delle tasse e tutto un sistema a monte da cambiare”.

In questi mesi abbiamo assistito al boom del delivery, il cibo a casa. È una tendenza che secondo lei si consoliderà anche dopo l’emergenza?

“Io voglio accogliere gli ospiti, voglio curarli, voglio il loro sorriso, il loro giudizio sui piatti. Il delivery è solo una questione commerciale, ha poco di sentimento. Ci si nutre di cibo ma anche di emozioni. Io non voglio privare gli ospiti di venire al mio ristorante, e non voglio mettere le mie pietanze in una vaschetta di plastica o di cartone, forse potrei farlo con cibo più domestico: un piatto di cannelloni o di lasagne. L’uomo è un animale sociale, è nato per stare insieme, per avere relazioni. Certo c’è la tecnologia, rimarrà la call, rimarranno forse alcune materie da studiare in casa per i ragazzi a scuola, ma la tecnologia deve essere messa a disposizione, non può sostituire il rapporto umano per cui siamo nati. E penso anche che l’uomo è sempre risorto, dopo le guerre, dopo le carestie, e dimentica facilmente. Il Covid resterà nei ricordi e si andrà avanti”.

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Che cosa le è mancato di più in questi mesi di chiusura?

“La mia normalità, la continuità degli ospiti che arrivano, la squadra, la brigata, il rapporto con il produttore. Le mie abitudini, il fatto che martedì è il giorno di chiusura, che alle 11 e mezza il personale mangia, che la domenica sera il ristorante non apre e si mangia a casa con la famiglia. Ho avuto più tempo da dedicare a miei figli, e questa è la cosa positiva. Ma per il resto questo tempo libero tutto di un colpo è come se non potessi apprezzarlo, come se non me lo fossi conquistato”.

Questa sua rubrica è dedicata ai produttori. Produttori di eccellenza di ortaggi, di formaggi, di carne. Li ha sentiti in questo periodo?

“Sì, e sono in grande difficoltà perché lavorano in grandissima parte con la ristorazione. Non sono mai entrati nella grande distribuzione organizzata, che è l’unica che si è salvata, perché non possono assicurare qualità e quantità allo stesso tempo. In questo momento storico, il piccolo produttore viene visto come un lusso. Ma questo mi fa dire anche che negli anni passati il ristoratore veniva visto come colui che se la passava bene economicamente, dove si spendeva per mangiare. Ma in quel conto che paga il cliente dopo avere mangiato ed essersi emozionato, c’è il sostegno a tutta l’economia della filiera che sta alle spalle del ristoratore: i produttori, appunto”.

Come vede il futuro?

“Penso che la gente debba riacquistare fiducia. Fiducia di ridarsi la mano, di abbracciarsi, ma anche di spendere con la certezza che quei soldi li riguadagnerà. Ma l’economia è in ginocchio, lo Stato deve immettere liquidità. Perché altrimenti i creditori non faranno più credito e ci si avvolgerà in una spirale negativa. Quella banconota da 50 euro che prima era un gesto normale spendere oggi è un soldone. Quando lo dai è come se diventassi orfano di qualcosa. Dobbiamo riacquistare fiducia nell’economia che ti sostiene. E vincere la paura. Per questo penso a una cucina che dia gioia”.

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