Pino Cuttaia, titolare di questa rubrica dedicata alla sostenibilità dei cibi, racconta le sue giornate con la cucina chiusa. “Preparo anche conserve – racconta – quando tutto sarà finito ritroveremo la stagione perduta”

testi Laura Anello

Che cosa fa uno chef bistellato ai tempi del coronavirus? Chiude il suo locale e si mette a fare il pane. Tanto pane per la sua famiglia, per gli amici, per i clienti più affezionati. Un gesto antico, per quella “cucina di necessità” che tutti noi stiamo riscoprendo nelle nostre case, ripetendo – quasi senza accorgercene – le ricette e gli impasti delle madri e delle nonne, quelle viste con gli occhi di bambini. Automatismi della memoria. Così Pino Cuttaia, patròn del ristorante La Madia e della bottega Uovo di seppia a Licata, presidente del consorzio Le Soste di Ulisse (il network del meglio dell’ospitalità dell’ospitalità e del food in Sicilia), profeta della stagionalità e della sostenibilità ambientale, titolare di questa rubrica – di cui per questa volta è protagonista – ogni sabato mattina va nel suo ristorante vuoto e si mette a impastare dieci chili di farina siciliana con acqua e lievito madre. Poi lo mette nel forno, quel forno abituato a produrre specialità per le quali mezzo mondo arriva a Licata per sedersi su uno dei suoi tavoli.

“Vengono fuori trentuno pani da seicento grammi – racconta – pani che naturalmente regalo. Così metto il mio tempo a disposizione, come segno di affetto ma anche di professionalità e di responsabilità. Indipendentemente dalla situazione, questo è il modo in cui svolgo il mio ruolo. Sto facendo anche delle conserve in vaso – favette, piselli, finocchietti, erbe selvatiche – con l’idea, quando tutto sarà finito, di fare assaggiare la stagione perduta, quella che non si è vissuta. Perché la terra non si ferma, è lì, va avanti e produce i suoi frutti”.

La terra. La stiamo riscoprendo adesso, adesso che ci siamo accorti di quante cose superflue ci fossero nella nostra vita. Adesso che facciamo la coda ai supermercati, con la paura recondita che il cibo prima o poi scarseggi. 

“La cultura di un popolo nasce dalla necessità. In un momento di carestia la terra ti può dare da mangiare. Se un giovane mi dovesse chiedere un consiglio domani su che cosa fare da grande, io non gli direi né avvocato né ingegnere né esperto di finanza. Gli direi di studiare agronomia per fare il contadino, ma per farlo bene. Dopo questa situazione ci sarà senz’altro una riflessione su quei mestieri che abbiamo messo da parte e abbandonati, quei mestieri che sono figli di saperi straordinari: il contadino, il mugnaio, l’artigiano. I saperi sono stati costruiti in secoli di storia, dimezzano i tempi, danno risposte, se non vengono ereditati si perdono. Proviamo a immaginare oggi che cosa sarebbe successo se un medico non avesse messo a disposizione della comunità il suo sapere”.

E quindi lei, chef bistellato e celebrato, si è messo a fare il pane…

“Il pane è il primo gesto di necessità, il pane è simbolico. Lo faccio con le riserve di grano che avevo in dispensa, grano antico siciliano, cultivar margherito. So che per ora molta gente non ha trovato al supermercato il lievito di birra e si è dovuta fermare. Ma la risposta è il lievito madre, che si genera da se stesso. Per necessità si tornerà di nuovo a tante abitudini arcaiche. E alla gente che a casa si spazientisce dico che questo tempo ‘sabbatico’ che stiamo vivendo – tragedia sanitaria a parte – è una grande grande opportunità per convivere di più con noi stessi, a migliorarci, a fare delle riflessioni. Forse non eravamo più abituati a stare da soli”.

Credo che per tutti sia anche un bagno di sobrietà. Quale sarà in futuro lo spazio per un ristorante di lusso come la sua Madia? Quale sarà il futuro dei consumi? Diventeremo tutti più francescani o ci ributteremo nella vita come e più di prima?

“è una riflessione che faccio spesso in questo periodo, alternando momenti di fiducia e di scoraggiamento. Dopo il virus la prima cosa da fare è riacquistare la fiducia tra di noi, poterci salutare stando vicini a chiacchierare, senza mascherina e guanti, magari provando a stringerci di nuovo la mano. Impensabile pensare di andare al ristorante con la mascherina e i guanti. Penso che il futuro sia in una cucina sempre più sostenibile, che utilizzi i prodotti del territorio, che valorizzi la biodiversità, la stagionalità, che si realizzi con ingredienti che consideravamo banali. Per fare un esempio, per raccontare il mare non sarà necessario avere l’ostrica. Ma è ancora presto per dire che cosa succederà: le guerre hanno prodotto effetti nei decenni, viviamo questa situazione solo da poche settimane”.

Come immagina quest’estate?

“Una cosa è certa, sarà un’estate italiana. Non arriveranno stranieri, ma – finita l’emergenza – arriveranno tanti italiani, e questo ci farà capire come il popolo può sostenersi, la gente del nord verrà al sud anziché andare all’estero. Quanta nostra gente del sud è oggi in prima linea… Quanti infermieri o medici che sono andati via per necessità si trovano negli ospedali del nord a rischiare la propria vita, sono i veri eroi. Qui c’è l’Italia, qui c’è la nazione”.

Lei aveva in cantiere un altro progetto, un albergo-ristorante a Licata proprio nella strada dov’è nato. Il progetto va avanti?

“Non avevamo iniziato i lavori, per fortuna. Sarebbe stato un delitto lasciare il cantiere a metà, esporre i materiali a rischi di ossidazione. Bisognerà capire come si evolve il mercato, come si muoveranno le banche. Non è la prima necessità oggi per me, la prima necessità è riaprire il ristorante, ridare continuità al mio progetto”.

Quanto le è pesato chiudere quella porta?

“Non mi ha addolorato, non è stato una chiusura per fallimento, è stato un gesto di responsabilità, un impegno morale al di là dell’aspetto economico. L’ho fatto prima che il governo imponesse la chiusura totale, quando ancora era consentito stare aperti fino alle 18. Ma che senso aveva far mettere la gente in viaggio per venire in una situazione del genere? Avevo deciso di tenere aperta la bottega, l’Uovo di seppia, ma l’ho chiusa subito per due ragioni. Primo, perché il mio è un lavoro artigianale che richiede un contatto stretto con i miei collaboratori. Il secondo, perché vedevo la gente entrare con una mascherina stando molto attenta – giustamente – a tenere le distanze. Ma quello è un luogo di condivisione e di incontro…”.

Così per ora fa il pane…

“Lo faccio, sì, e dura anche dieci giorni. In un pane a lievitazione naturale, dove c’è il germe dentro, avvengono delle mutazioni, delle maturazioni. Dopo due o tre giorni è ancora più buono. Il pane si compra quando finisce, non si butta. Se ne resta ed è raffermo si fanno le polpette, si fanno le fette con l’uovo, ma non si butta. Oggi a casa più delle videoricette con i cuochi, si tornano a realizzare le ricette delle mamme, tornano i gesti domestici. Per cui il cibo diventa linguaggio, unione, che è quello che è sempre stato”.