Floriana, Barbara, Veronica e Chiara. Al mercato del Capo a Palermo hanno aperto il loro bistrot con l’obiettivo di riportare sulle tavole il cibo della tradizione come lo facevano le loro nonne.

testi Alessia Franco

Con le parole “comfort food”, probabilmente a un americano medio verranno in mente cumuli di panna montata, dolci zuccheratissimi, patatine e bibite ipercaloriche. Tutto quel cibo spazzatura, insomma, che serve come rimedio immediato per tirarsi su dopo una giornata pesante.

Per loro, invece, per le Angeliche, queste due parole significano innanzi tutto cura. E tempo: per preparare e per mangiare. Per questo hanno chiamato il loro quartier generale – in vicolo Abbadia, nel cuore del mercato del Capo a Palermo – proprio “Le angeliche – Comfort bistrot”.

Si sentono un po’ così, insieme cuoche e guerriere, Floriana, Barbara, Veronica e Chiara: decise a ricostruire la memoria del cibo siciliano, a rivisitarlo se la passione lo impone, ma senza forzature. E soprattutto determinate a fare del cibo un rito, che come ogni rito che si rispetti si prenda i suoi tempi.

Le quattro amiche si sono aggiudicate i finanziamenti del progetto “Resto al Sud”, e così hanno realizzato il proprio sogno. “Facciamo come le nostre nonne, che si alzavano all’alba”, dice Veronica Schiera, un passato da cooperante in Africa e da educatrice ambientale in progetti che l’hanno messa a strettissimo contatto con gli elementi naturali. Arriva ogni mattina all’alba, infatti, rigorosamente in motocicletta, dalla sua casa in campagna alle porte di Palermo: dove fa il miele, ha un orto e perfino quello che scherzosamente chiama “un mulino domestico”, per uso personale.

“Volevo ritornare in Sicilia, vivere la maternità, non avere un lavoro saltellante in giro per il mondo – dice Veronica, che si occupa della cucina – e mentre meditavo su queste mie esigenze, cresceva il rapporto con il cibo. Non soltanto quello ereditato dalle donne della famiglia: ho avuto anche occasione di frequentare un corso da tecnico di produzioni alimentari in cui ho approfondito i temi legati alle filiere. E poi c’è stata la scuola del Gambero Rosso”.

Tutte esperienze che hanno portato Veronica a rifiutare nella sua cucina ogni tipo di semilavorato. Ogni cosa viene fatta a mano: il pane, i grissini, la cioccolata. Tutto nella considerazione del territorio, del rapporto con i suoi prodotti e con la sua gente. Il raviolo amaro pantesco, per esempio: ripieno di ricotta e menta, che viene servito con una zuppa di pesce, elemento principe del mercato del Capo. Oppure la pasta cco meli, tipica di Butera e reinterpretata in chiave salata. Il risultato è uno spaghetto nel cui impasto c’è il miele, condito con bottarga di tonno rosso del Mediterraneo.

“In quasi un anno di attività – racconta Veronica – sono in tanti che vengono a raccontarci le storie dei piatti che popolano la loro memoria, a darci ricette, suggerimenti. E noi studiamo parecchio: il nome del macallé, un cartoccio sia dolce che salato, deriva per esempio dalla forma di un siluro usato nella Marina regia negli anni Trenta”.

In cucina, ad affiancarla, c’è Barbara Sposito, 44 anni e almeno due vite precedenti alle spalle: una da psicoterapeuta e l’altra da agente immobiliare. Poi, la svolta. “Sono entrata in crisi una prima volta, da psicoterapeuta familiare e dopo un percorso lunghissimo, perché non accettavo l’idea di farmi pagare per un servizio che invece avrebbe dovuto essere accessibile a tutti. Dopo avere chiuso con questo mondo che non mi apparteneva più – dice Barbara – ho accettato un lavoro che mi desse una qualche stabilità in un’agenzia immobiliare. Mi piaceva trovare la casa giusta per tutti, stavo ore a parlare con gli acquirenti. Ero anche diventata la più forte del gruppo”.

La terza vita, quella da cuoca e socia delle Angeliche, inizia inaspettatamente, dopo una dolorosa permanenza all’ospedale dei bambini, che rimette in discussione ancora una volta tutte le sue priorità. È lei l’agente immobiliare che ha mostrato alle altre lo spazio di vicolo Abbadia: se ne è innamorata anche lei, ha dei soldi da parte, vuole investire in qualcosa che le restituisca la libertà.

“Ho chiamato le altre, chiedendo se ci fosse un posto per me: c’era. Da allora – prosegue Barbara – mi occupo di cucina e del rapporto con i fornitori. Li ho scelti uno per uno attraverso ricerche accurate: ognuno di loro ha la stessa nostra idea di cibo, di cura e di tempo. Ecco perché la zuppa di ceci, le polpette, hanno il sapore di una memoria in cui non esisteva la fretta nella preparazione”.

Così nascono anche i dolci: la chiave di San Pietro, che si prepara il 29 giugno, un biscotto di pasta frolla a forma di chiave da “vestire” con pasta reale e farcire con frutta secca. O i baci panteschi, che nell’isola esistono da quando se ne ha memoria: cialde dalla curiosa forma di fiore farcite con crema di ricotta (o di latte, nella versione di San Mauro Castelverde). O ancora la sfigghiulata di Montevago, rimasta ormai appannaggio di poche mani sapienti: una ricetta segretissima il cui sapore rimanda a quello delle sfogliatelle napoletane.

“Noi le abbiamo imparate direttamente dalle signore del paese”, afferma con orgoglio Floriana Lo Bue, trent’anni e un passato al nord da ufficio stampa e comunicatrice. “Ero stufa delle gerarchie, volevo tornare a casa a tutti i costi – dice, senza mezzi termini – e, anche se qui mi occupo di amministrazione e sto in sala, continuo a scrivere di libri e di cultura, e per il comfort bistrot curo i social. E ho un’altra grande passione: i viaggi. Almeno una volta al mese devo partire, anche solo per un weekend”.

Ad aggiornare la comunicazione e in sala c’è anche Chiara Napolitano, la più giovane del gruppo. Ventiquattro anni, lontana parente dell’ex presidente della Repubblica, Chiara frequentava, e con successo, la facoltà di Medicina. “Pretendevo così tanto da me che sono finita ad avere ansia e depressione. Sono stata male, non sapevo più quale fosse la mia strada. La proposta di fare parte del gruppo è arrivata ai miei genitori – racconta Chiara – che prima di dirmelo hanno aspettato una settimana: non volevano aggiungere stress al periodo che stavo vivendo. E così, quasi per caso, ho trovato la mia strada. Un percorso completamente nuovo e inaspettato. Dove c’è spazio per le esigenze di tutte noi e dove ognuna ha il suo tempo”.

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