L’operazione di sostituire la ricotta con altre farciture è sicuramente turistica, facilona, non impegnativa. Ma la ricotta è un elemento chiave del cannolo, così come lo si intende a Palermo.

di Francesco Mangiapane

Fra i tanti cambiamenti determinati dalle pedonalizzazioni avviate nel perimetro del centro storico di Palermo, particolarmente visibili sono quelle legate al mondo dell’offerta gastronomica locale. Si tratta di una questione innanzitutto numerica: decine di locali da asporto, ristorantini, gelaterie, paninoteche, hanno aperto i battenti per sfamare i tanti passanti riversatisi nelle vie dell’antica città. I locali, per lo più dismessi, del centro sono così tornati a rivivere grazie all’afflusso di nuovi users, pieni di buone intenzioni e curiosità verso i segreti del ventre della città. Una tale occasione, però, sembra, fin qui, essere andata sprecata. I ristoranti che come i funghi sono spuntati fra le vie pedonalizzate non brillano, infatti, per inventiva: sono indistinguibili l’uno dall’altro, limitandosi a rilanciare l’immaginario turistico dell’Isola in un linguaggio anonimamente brandizzato.

In un tale contesto, mi hanno colpito i cannoli. A ogni angolo, nascono negozietti che smerciano i nostri amati dolci, declinandone prevedibilmente la farcitura a misura di turista: mandorla, anguria, nocciola, l’immancabile pistacchio, tutto fa brodo. L’operazione di sostituire la ricotta con altre farciture è sicuramente turistica, facilona, non impegnativa. Ma la ricotta è un elemento chiave del cannolo, così come lo si intende a Palermo. Sostituirla si rivela, allora, come un gesto di scarsa sensibilità culinaria, buono per clienti che non abbiano idea delle ragioni culturali, del senso di ciò che stanno mangiando.

Perché non proporre ai visitatori della città un lavoro più attento, volto ad arricchire la significazione dei cannoli, al tempo stesso rispettandone l’identità? Ecco un’idea che metto a disposizione degli imprenditori in ascolto: così come famosi brand di caffè hanno proposto le sue “selezioni” declinandole in funzione delle qualità organolettiche del caffè (corto, lungo, più o meno aromatico, intenso), così si potrebbe procedere con i cannoli. Si aprirebbe un ventaglio di possibilità inaspettate. Le scorze potrebbero essere proposte variando le farine, le consistenze, i modi di cottura. La ricotta potrebbe essere declinata secondo varie nuances: con latte di pecora, di mucca, di capra, d’asina (per i più esigenti), aromatizzata con sentori di agrumi o di cardamomo. Chi vuole provarci?