Viaggio a Mirto, alla fattoria La Paisanella, dove si allevano gli animali come una volta. Con un progetto pilota sulle montagne sono nate nuove occasioni di sviluppo. E i salumi sono richiesti in tutto il mondo.

testi Pino Cuttaia

Camurriusu! Mia madre mi ha sempre definito così. Ricordo che quando presentai mia moglie Loredana a mia mamma, lei, come se volesse giustificare il mio modo d’essere, le disse che ero camurriusu per il cibo. In effetti lo sono sempre stato. Ricordo che quando le mie zie mandavano del cibo a casa, le riconoscevo dall’odore della mappina che avvolgeva il tegame e già da questo stabilivo se avrei mangiato o meno ciò che avevano portato. Era il segno delle mani che lo avevano preparato e dentro di me sapevo già se mi sarebbe piaciuto o no. Le mani, i gesti e quella cultura materiale che ritrovo nei piatti… e l’odore. L’odore del cibo è un fattore fondamentale. Aprire la porta di casa e sentire un buon odore di ragù o sentire l’odore delle acciughe. Avete già l’acquolina in bocca, no?

Immaginate invece di sentire odore di pesce vecchio. Ecco! L’esatto contrario. Vi sarà magari pure passata la fame. Io, per esempio, ho sempre mal sopportato la carne quando fa odore o sa di “animale”. Mi ricorda quando da piccolo mia madre cucinava la pizzaiola. Comprava la carne il giovedì e talvolta capitava che rimanesse fino al lunedì. Lei con grande maestria la ricopriva di pomodoro, formaggio e origano. Il condimento era buonissimo, ma la carne no.

Sono in costante ricerca di prodotti che oltre al sapore mi raccontino una storia. La storia di un animale è un viaggio: come ha vissuto, dove ha mangiato, cosa ha mangiato. Capisci perfino se ha avuto una fine dolce o no. Tutto dà un odore. Incredibile? Eppure è esattamente così.

Ritorniamo indietro fino al 2009, ben undici anni fa. Spesso è la necessità a far accadere le cose. Nulla è casuale. E nella mia costante ricerca di qualcosa, conobbi La Paisanella, piccola realtà locale nella città di Mirto, in provincia di Messina. Noti immediatamente quando c’è qualcosa di straordinario. Riconosci le attenzioni che rendono affine a te qualcosa e qualcuno. La passione, la tensione al miglioramento continuo, la dedizione al lavoro.

Questa storia comincia parecchi anni fa, Luisa Ninone e i sui fratelli seduti attorno al tavolo di legno a tagliare la carne e una madre che insegna loro tutto ciò che sa e che potrebbe servire ai suoi figli. Quel sapere e quelle conoscenze sono stati prima necessità, poi cultura, oggi lavoro.

Da dove siete partiti?

“Avevamo un piccolo appezzamento di terra con dei maiali – nero dei Nebrodi – pochi capi, che nel periodo della macellazione trasformavamo in modo da utilizzarli integralmente. Così mia madre ci ha insegnato a fare i salumi, utilizzare il grasso. Tutto. Finita la scuola media, non avevano la possibilità di mantenermi agli studi, così sono andata a lavorare in una macelleria di Mirto e lì ho avuto la fortuna di conoscere mio marito Sebastiano, santo uomo (ride, ndr) che viene da una famiglia di allevatori e di macellai. Quando sono entrata in macelleria per la prima volta mi sono trovata davanti il tritacarne e io che avevo sempre tagliato la carne a mano ho detto a me stessa che non avrei dovuto e potuto mettere da parte tutto ciò che imparato da piccola solo perché oggi le nuove tecniche mi permettono di ottenere lo stesso prodotto in un tempo minore, perché in realtà non avremmo ottenuto lo stesso risultato e tanto meno avremmo avuto quel valore aggiunto dato dalla sua particolarità. Il suino nero a metà degli anni ’90 era in via di estinzione. Non se ne allevavano più. È una razza autoctona, che vive allo stato brado, sui Nebrodi”.

Perché la razza era in via di estinzione?

“Per due motivi: la crescita lenta e il rapporto di massa grassa sul muscolo. Dopo 24 mesi pesa intorno ai 100 chilogrammi, ben meno di altre razze e ha un quantitativo di massa grassa pari al 70 per cento, davvero tanto”.

 Una resa molto bassa per le lavorazioni tradizionali. Immagino sia anche questo uno dei motivi per i quali gli altri allevatori si allontanavano da questa razza…

“Perché è faticoso o più faticoso. La nostra svolta arriva grazie al programma di valorizzazione del suino nero dei Nebrodi promosso dalla Regione siciliana fra il 1996 e il 1997 con la collaborazione dell’Università di Parma e la Stazione sperimentale per l’Industria delle conserve alimentari. Fummo selezionati come azienda pilota perché da sempre allevatori di questa razza e anche macellai.  Accettammo subito. È stata una grande opportunità”.

Come si è evoluto il progetto?

“Si basava sull’idea di valorizzare la razza, prevenire la sua estinzione e offrire nuove fonti di reddito. Per esempio sono state svolte analisi nutrizionali che hanno evidenziato l’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi e di acido oleico in percentuali che raggiungono anche il 45 per cento: quel grasso che avevamo sempre ritenuto un problema è diventato un valore, tanto che nel 2015 l’Università La Sapienza di Roma ha premiato il nostro prosciutto come più salutare al mondo. Il grasso inoltre protegge e aumenta la durata del prosciutto, tanto da consentirci di non utilizzare nitrati, sostanze troppo spesso usate nella produzione di salumi, pericolose per la salute. L’elevata ritenzione idrica della razza permette di non utilizzare lattosio. Facciamo prodotti al 100 per cento naturali”.

Seguite gli animali dalla nascita fino alla macellazione?

“Abbiamo un disciplinare che adottano altri dieci allevatori insieme a noi. Ma in realtà i nostri animali crescono liberi in settanta ettari di bosco. Quel che facciamo noi, piuttosto che intervenire sugli animali, è curare il bosco, preservarlo nel suo stato in modo che gli animali possano avere sempre il loro habitat ideale. Non serve curarli, crescono sani. Li aiutiamo nell’alimentazione solo nel periodo di maggiore siccità dando loro fave e orzo germinato”.

Poi entra in gioco l’esperienza e la cultura della scuola di Parma.

“Anche lì è stato fondamentale l’apporto del progetto della Regione. Continui scambi e sperimentazioni che ci hanno portato a ottenere il prodotto che abbiamo oggi e ancor di più la consapevolezza del valore aggiunto del nostro territorio. Durante la sperimentazione, dopo la macellazione, tenevamo noi tutte le cosce destre degli animali e inviavamo a Parma le sinistre. Il risultato era che le cosce affinate a Parma erano tecnicamente perfette, ma quelle che affinavamo noi, pur non essendo perfette nel taglio e nell’affinamento nelle nostre cantine naturali in pietra a Castell’Umberto, avevano acquisito aromi e profumi del territorio: si sentivano i funghi porcini, le mandorle, la frutta secca. Uno spettacolo! Così abbiamo studiato, imparato e portato quella cultura qui, adattandola al nostro territorio”.

E poi ci avete messo del vostro, anzi del tuo.

“La visione e la testardaggine. Mio marito Sebastiano mi diceva: “Se le persone vogliono i nostri prodotti vengano a comprarli”, ma io pensavo che quel che di buono facevamo dovevamo comunicarlo in maniera diversa. Così ho cominciato con le spedizioni. Oggi abbiamo una clientela vasta, chef come te, ma anche privati e ci apprestiamo a spedire anche negli Stati Uniti”.

Da quella bambina di otto anni che tagliava la carne con la mamma e i fratelli, nulla è stato dimenticato.