Coltivato a Polizzi Generosa, questo legume è un esempio di quei prodotti d’eccellenza salvati con fatica e lavoro dall’estinzione. Da provare, almeno una volta l’anno.

di Bonetta Dell’Oglio

Da più di duecento anni, gli orti familiari delle Madonie e in particolare della zona di Polizzi Generosa, si arricchiscono di un prezioso fagiolo a due colori.

Chiamato “badda” per la sua forma rotonda, può essere bianco e nero o bianco e arancio screziato. I contadini madoniti per secoli hanno conservato e riprodotto il seme in autonomia.

Il fagiolo badda viene seminato tra giugno e luglio nei piccoli orti che vengono successivamente “incannati” con quattro canne poste a dovere per permettere alla pianta di arrampicarsi, crescere e dare i suoi frutti.

I baccelli vengono raccolti a mano alla fine di luglio prima che inizino ad aprirsi e fare cadere i semi, separati dal baccello manualmente. Il fagiolo, essendo a duplice attitudine, può essere consumato fresco o secco. Infatti per la maggior parte viene posto ad asciugare all’aria e una volta essiccato viene imbustato manualmente in confezioni da 250 grammi.

Il fagiolo badda è molto aromatico, bello cromaticamente, ed è eccezionalmente digeribile.

Dobbiamo riconoscere a Slow Food la divulgazione di questo legume sul mercato, perché da più di un decennio fa parte dei presidi internazionali che ne hanno anche salvato la coltivazione, dando la giusta motivazione ai produttori, mediante la presenza alle fiere e soprattutto al Salone del Gusto di Torino, che ne ha permesso la conoscenza anche a tanti chef.

Purtroppo i piccoli produttori di legumi non esistono quasi più, e per questo dobbiamo essere grati a questi artigiani della terra che nonostante le fatiche imposte da certe coltivazioni manuali, continuano a offrirci la possibilità di poter gustare questo eccezionale prodotto delle nostre terre. Non facciamoci spaventare dal prezzo finale, che sarà certamente più alto di qualunque altro legume sul mercato: basta una riflessione su tutte le prelibatezze agricole artigianali che si riescono ancora a trovare per comprendere che se non siamo pronti a dare dignità e valore ai produttori di una intera filiera manuale, non riusciremo a salvare più niente di una ricca biodiversità che si vede appiattita dalle produzioni industriali e monovarietali.

Il consiglio che vi diamo per la cottura dei legumi è di metterli sempre in acqua una notte prima a temperatura ambiente di modo che possano iniziare una breve fermentazione che li renderà molto più digeribili. Il fagiolo badda ottiene una eccezionale cremosità senza disfarsi, rende in bocca un gusto vellutato con sentori di castagne e di bosco, portandosi dietro tutto il territorio come ogni produzione di eccellenza.

I produttori lo celebrano annualmente alla fine dell’anno con una piccola sagra e ancora la Fondazione Slow Food, in collaborazione con il Comune di Polizzi, ne sta incentivando la coltivazione e la promozione attraverso la realizzazione di un parco agricolo che persegue l’obiettivo di valorizzare le produzioni tipiche locali.

Almeno una volta l’anno promettiamoci di comprarlo e fare la migliore minestra di pasta e fagioli per le persone a noi più care: per i cultori della minestra di fagioli sarà difficile rinunciarvi.