In Italia una buona parte delle provviste finisce nella spazzatura. Eppure con gli scarti si possono fare ottimi piatti. Basta un po’ di fantasia. E le vecchie regole di casa.

di Bonetta Dell’Oglio

A tanti di noi è capitato di imbattersi in un cassetto della cucina delle nostre nonne. Certamente era pieno di spaghi arrotolati, nastrini delle confezioni di pane, laccetti colorati che venivano ordinatamente aggomitolati come una spagnoletta perché se si doveva legare qualcosa si sarebbero riutilizzati. Una cultura anti spreco che veniva applicata su tutto, non si buttava niente e quando poi si parlava di cibo le nostre nonne erano delle campionesse. In realtà la Sicilia da sempre è stata un faro su queste tematiche. La massima espressione di riciclo nella cucina siciliana è la “mollica”, il nostro modo gergale di definire il pangrattato. Il pane era il primo elemento che non si buttava mai, ritenuto sacro e grazia di Dio. Il pane in eccesso veniva prima essiccato per evitare che muffisse e veniva successivamente grattugiato e poi filtrato in base alla finezza che si voleva ottenere per le preparazioni.

Così il pangrattato lo troviamo su moltissime ricette, o come nota croccante finale come per lo sfincione palermitano o per la pasta al forno o quella con le sarde o con “l’anciova”, oppure per i ripieni, dal falsomagro, alle sarde a beccafico o gli involtini, il brociolone, le polpette o le frittate, le arancine, i crostini, le iris, la carne a pizzaiola, l’arrosto alla palermitana.

Questa formula del non gettare via niente veniva applicata a tutto: era un modo di pensare, niente andava sprecato, tutto aveva un valore assoluto. Anche il calore. Quando si completava la cottura del pane in forno ad alta temperatura, si facevano le preparazioni “a mezzo forno”: biscottini, dolcetti, pasticcini di mandorle, venivano sempre infornati sfruttando il calore del forno rimasto. L’utilizzo del famoso “quinto quarto” nasce dall’esigenza di nutrire di proteine le persone che non potevano permettersi di comprare il tocco di carne, e così il riutilizzo di tutte quelle parti dell’animale che sono buone, nutrienti ma certamente considerate povere. O ancora più antica la preparazione delle “stigghiole”, fatte con il budello degli agnelli, per non parlare di tutto quello che veniva utilizzato del maiale.

Cosa è successo nei nostri usi quotidiani? È successo che abbiamo smarrito il senso del valore degli scarti, e ci siamo abituati a gettare via tutto quello che non è nuovo, di primo utilizzo. In Italia il 15 per cento delle nostre provviste finisce nella spazzatura, perché compriamo troppo e non facciamo in tempo a consumare.

Qual è il segreto per evitare di buttare il cibo? Il segreto sta nella giusta misura degli acquisti e nella fantasia creativa dell’utilizzo di tutte quelle parti di scarto che non siamo abituati a usare. Degli esempi? Cucino una fiorentina? Con le ossa preparo un super brodo, stessa cosa le lische di pesce, specialmente se sfilettato a crudo. Ottimi brodi per gustosi risotti. Oppure i pezzetti di formaggio rimasti in frigorifero, frullati a secco e poi uniti al latte, possono essere la base per un’ottima pasta. Per non parlare dei gambi dei broccoletti, delle foglie dei cavolfiori e dei cavoli, delle foglie più esterne dei finocchi: sono tutti elementi che con un taglio accurato possono diventare basi per preparazioni gastronomiche eccellenti. Anche le parti più dure dei gambi degli asparagi possono essere la base di un ottimo brodo per risotto, e anche le radici delle verdure, pulite a dovere, lessate e grigliate saranno un raffinato concentrato di sapori. Le bucce delle melanzane, poi, possono trasformarsi in un’ottima crema per crostini. Le bucce degli agrumi rimaste dopo le spremute, cotte con dello zucchero, diventano eccellenti bocconcini canditi da fine pasto, e anche la buccia delle mele e delle pere, cotte in acqua con poco zucchero, diventano una bagna profumatissima per le nostre torte. Insomma la realtà è che quasi tutti gli scarti di cucina sono commestibili e vi posso assicurare che il loro utilizzo dà grandissima soddisfazione. Oggi molti chef ci raccontano organizzazioni di cene gourmet fatte tutte di scarti. Ispiriamoci alle nostre nonne, non facciamo gli spreconi.