Carnoso, raccolto nel perfetto punto della maturazione. Un colore tendente al viola, le foglie chiuse, il gambo lungo e tenero. Un ingrediente perfetto per la buona cucina. Ma ormai sempre più difficile da coltivare. Parliamo del carciofo spinoso di Licata.

testi Pino Cuttaia

La mia storia con il carciofo di Licata comincia più o meno vent’anni fa. Appena tornato dal Piemonte con mia moglie, prendemmo in gestione una struttura ricettiva poco distante dal luogo in cui sarebbe sorto il mio ristorante. Ero sempre alla ricerca di nuovi ingredienti e quel territorio non mi era più tanto familiare come quando diciotto anni prima ero partito per Santhià. Avevo difficoltà a realizzare i piatti che già conoscevo e gli ingredienti di Licata poco si adattavano alle mie idee, fino a quando capii che dovevo essere io ad adattarmi a loro e attraverso quei sapori, quei profumi, quei gesti, riscoprire le mie radici e ricordare le mie memorie.

Mio suocero che sin da piccolo è cresciuto nelle campagne è sempre stato un grande conoscitore della piana di Licata: rapporti decennali rinsaldati da cene, battute di caccia e scambi di favori tra compari e amici. Fu lui a farmi conoscere, o meglio riconoscere, il carciofo spinoso licatese.

Oggi è in pensione, ma ricordo che tutte le volte che tornava a casa con qualche ortaggio, frutta o verdura, trovavo in lui l’esatto contrappunto di ciò che io avrei scelto. Ancora oggi non saprei quali caratteristiche estetiche ricercasse, ma posso assicurarvi che quei carciofi sono sempre stati belli. E ovviamente buoni. Sodi, carnosi, raccolti nel perfetto punto della maturazione. Un colore tendente al viola, le foglie chiuse, il gambo lungo e tenero. Da subito ho trovato in quel prodotto un ingrediente perfetto. Una fonte di ispirazione che doveva diventare un piatto al mio ristorante.

La fase di creazione di un piatto non ha regole precise, o almeno per me. Capita che dopo qualche minuto nasca un piatto, capita che ci voglia tempo per mettere insieme tutti gli indizi. Ma non è finita lì. Un piatto si evolve, nasconde ancora pensieri in movimento. Alcuni legati alla mera esecuzione, altri legati al mondo che c’è dietro. Ed è questo ciò di cui vorrei raccontarvi. Tante volte ho voluto capire quanto valore ci sia dietro quel sapere, forse perché l’ho sempre avuto accanto, ma da quei pensieri sono nate tante riflessioni sulla filiera, sui produttori e su come dare importanza a quel patrimonio di conoscenze che oggi si vanno perdendo. Mi ha aiutato a farlo proprio mio suocero, Angelo Cipriano, cresciuto dentro la campagna di suo padre e di suo nonno fin da quando aveva dieci anni.

Che cosa è cambiato da allora a oggi?

“Sono cambiati i mezzi, le tecniche e i concimi. Prima si usava di più il letame. I concimi chimici non sono mai mancati. Ma se ne faceva un uso differente. Oggi, che di letame se ne produce meno, si fa un uso maggiore di prodotti”.

Perché se ne produce meno?

“È un lavoro che nessuno vuol più fare, faticoso, sporco. È evidente, no? E il trasporto costa molto più di prima. La differenza sulla pianta è immediata. Cresce più rigogliosa e sana. Assorbe meglio i nutrienti, si ammala meno. Ma non è solo una questione di fertilizzanti naturali, è una questione di lavoro e conoscenza. Il carciofo lo devi piantare in un momento ben preciso dell’anno, fra la fine di agosto e gli inizi di settembre. Devi continuamente pulirlo, togliere le foglie esterne e i rami laterali, le erbacce che crescono attorno. Tanto lavoro, continuo, per un prodotto che al mercato, spesso, rende poco. Prima una pianta curata produceva da inizi di dicembre fino a maggio. Se ne aumentava la produzione e si manteneva costante la qualità. Oggi il mercato richiede altro, il costo del lavoro è alto e mantenere elevata la qualità è difficilmente sostenibile”.

Sei stato l’ultimo della tua famiglia a lavorare con la terra, nessuno dei tuoi figli ha seguito le tue orme…

“È un lavoro duro, difficile. Devi sempre far fronte a dinamiche del mercato che non puoi governare e sei sempre al cospetto di madre natura, che oggi più di ieri è difficile da prevedere. Devo dirti che sono contento che i miei figli facciano altro”.

Il rapporto fra cuoco e produttore è fondamentale. Il produttore fa da consigliere, informatore e selezionatore. Una volta che non ho potuto più riconoscere in mio suocero quella figura ho dovuto ricercare altrove quel sapere. Il carciofo spinoso di Licata è sempre più raro. Pochi sono i produttori che coltivano questa varietà, spesso lo fanno a livello domestico. Ma io, per il mio ristorante ho bisogno che qualcuno prosegua quel lavoro e conservi sapere e prodotto.

Angelo e Vincenzo Cavaleri sono due miei vicini di casa. Padre e figlio che ben prima dell’alba di ogni giorno vanno a lavorare nei campi. Spesso li vedo partire quando torno dalla passeggiata notturna con Balù, il mio cane. Ogni mattina, incuranti delle condizioni metereologiche, che sia domenica o Natale. Quella passione, quel senso del dovere, quell’attenzione sono proprio le cose che mi hanno spinto a chieder loro di raccogliere l’eredità di mio suocero.

Angelo, tu da quanto tempo fai questo lavoro?

“Sin da quando ero piccolo. Avrò cominciato quando avevo 12 o 13 anni. Nel tempo sono cambiati i prodotti, le attrezzature, il mercato ma soprattutto è cambiato il terreno. Ci siamo dovuti adattare al mercato. Abbiamo aumentato la produzione mantenendo costante la qualità, ma per fare questo abbiamo abusato dei terreni. Così per risanarli e renderli adatti alla produzione, siamo costretti a far uso di prodotti di sintesi, che siano biologici o non. Un cane che si morde la coda”.

Una soluzione potrebbe essere quella di utilizzare un concime naturale come il letame.

“Il letame è una cosa che il terreno non dimentica mai. Ci vuole tempo ma dà grossi risultati. Ma il letame oggi ha un costo molto elevato, se ne produce poco e la distribuzione è complessa?”.

Ma non si può prescindere dall’uso di pesticidi e altre sostanze chimiche?

“No, i terreni e le condizioni climatiche non lo permettono. Ma possiamo fare in modo da utilizzarne il meno possibile e in caso utilizzare prodotti naturali. I terreni sono stanchi e abbiamo la responsabilità di prendercene cura”.

Lo sento cambiare ogni anno sotto le mie mani, il carciofo non è lo stesso di venti o dieci anni fa. Nei produttori vedo un po’ di rassegnazione, sembra si siano adattati alle leggi di mercato. La speranza può arrivare dai giovani. Così interviene Vincenzo, il figlio di Angelo. Ha la metà degli anni di suo padre, quasi un terzo di quelli di mio suocero. 

“Produciamo decine di migliaia di carciofi ogni anno. Ne raccogliamo alcune migliaia al giorno quando è il periodo. Questo ci aiuta a contenere i costi, produrre dei prodotti di buona qualità e stare in vita come azienda. Se domani dovessimo applicare un metodo diverso ci sarebbe più manodopera da pagare, maggiori costi in concimi e fertilizzanti naturali, in pesticidi, metodi di agricoltura integrata. Produrremmo forse qualche carciofo in meno, ma al consumatore costerebbe molto di più, forse il triplo. Quello che mi chiedo è: siamo pronti per questo cambiamento o di fronte a due carciofi dal prezzo e dalle caratteristiche organolettiche e salutistiche completamente diverse le persone si fermerebbero a guardare solo il prezzo? Abbiamo bisogno di comunicare il nostro prodotto”.

E questo, penso, sia oggi la mia missione, oltre a fare il cuoco. Sostenere i produttori nel raccontare il loro lavoro.