Cibo leggendario delle sacre scritture, è la linfa essiccata estratta dai frassini. Ormai si produce solo nelle basse Madonie. La manna, un’eccellenza da salvare.

testi Bonetta Dell’Oglio – foto Tullio Puglia

Un elemento prezioso alla salute dell’uomo, oggi quasi del tutto dimenticato, è la manna. Oggi è un presidio Slow Food, e si è fatto un grande lavoro per recuperarne la sua estrazione, che avviene in modo del tutto singolare per potere salvare un prodotto ormai di rarissima produzione in tutto il Mediterraneo. Un’industria artigianale da tempo scomparsa perché purtroppo è mancata un’intera generazione: nel Dopoguerra le campagne furono abbandonate, la gente andava a fare altri lavori, e l’insegnamento del metodo di estrazione, che avveniva da padre in figlio, si perse quasi completamente. Veniva prodotta in buona parte della Sicilia occidentale, giungendo fino ai frassineti dell’Etna.

Fino a una cinquantina di anni fa se ne coltivavano più quattromila ettari e per la sua produzione venivano impegnate centinaia di persone tra cui moltissime donne. Veniva venduta per la produzione di dolciumi dei Paesi nordici ed era molto ricercata: gli spezzami venivano utilizzati per l’estrazione della mannite che veniva pigiata in coni o in tavolette di varia grandezza. Della manna le donne facevano un prezioso utilizzo anche in cucina. Oggi il solo luogo dove si produce in Sicilia sono le basse Madonie e precisamente il territorio di Castelbuono e Pollina e sono circa duecento gli ettari di frassineti rimasti.

I greci e i latini che conoscevano la sua preziosità la chiamavano “miele di rugiada”, “sudore delle stelle”, e il frassino era la sede delle ninfe del miele.

I due alberi che la producono sono il Fraxinus ornus e il Fraxinus angustifolia. Gli alberi vengono intaccati con un’antica tecnica: l’attrezzo si chiama mannaruolo, una roncola di ferro molto affilata. Mediante le incisioni quotidiane fatte sui tronchi e sui rami principali degli alberi, sempre dal basso verso l’alto, gli alberi iniziano a lacrimare la loro linfa zuccherina. Man mano che fuoriesce scorre dritta lungo un filo (oggi di nylon) e, grazie al particolare clima, inizia a condensare formando delle stalattiti dolci, che vengono chiamate cannoli. Si raccoglie in pochi giorni nel periodo estivo, anche perché gli insetti ne sono ghiottissimi e si narra siano stati loro a fare scoprire questa preziosa linfa all’uomo, praticando dei piccoli buchi sul tronco. Così dall’osservazione è nata la tecnica estrattiva.

Tante ricette antiche rinvenute proprio nelle case dei madoniti citano l’utilizzo della manna e non si concludeva ricetta, sia essa dolce o salata, senza mettere una spolverata di manna , perché faceva bene allo stomaco e veniva citata come equilibratore per l’intestino. Era considerata un prodotto miracoloso e altamente nutritivo. Prodotto assolutamente naturale, è costituita per il 45 per cento circa da mannite, zuccheri complessi, zuccheri semplici, glucosio, fruttosio e sali minerali. è ritenuta un ottimo antirughe. Ha un gusto dolce, mieloso e leggermente salato, con un retrogusto lievemente amaro. In cucina ne basta poca perché ha un sapore ben definito. Veniva data sempre ai bambini piccoli come nutriente, disintossicante e come regolatore per chi si era nutrito troppo.

La manna la ritroviamo anche nelle Sacre Scritture che la citano come elemento piovuto dal cielo che ha nutrito il popolo d’Israele per il suo passaggio lungo il deserto. Il cibo che introiettiamo per la nostra crescita non solo fisica ma anche spirituale, un cibo miracoloso a cui i popoli antichi si affidarono completamente.

Grazie al lavoro eroico di pochissimi produttori che hanno ripreso le tecniche dei loro avi, oggi la manna è salva e nelle Madonie è utilizzata in cucina, sia per la preparazione dei dolci che in piatti di carne, liquori e anche consumata in purezza. Il suo costo si aggira dai cento ai duecento euro al chilo: dipende dalla grandezza dei cannoli. Esortiamo i consumatori a riprendere il consumo di pochi grammi al giorno e far sì che il lavoro dei pochi produttori rimasti possa riprendere a pieno ritmo per salvare una tradizione millenaria, ritenuta assolutamente benefica.