La cassaforte inarrivabile e segreta era nascosta in cucina. Era il tempo dello scaccio, che avrebbe riempito ogni contenitore disponibile, di qualsiasi materiale fosse fatto.

di Paolo Inglese

La mia generazione ha vissuto infanzia e adolescenza in pieno il boom gastronomico, quando il nettare prezioso del latte condensato e l’ovomaltina andavano d’accordo con vucciddatu e scacciu. Durante la novena di Natale, a casa di mio nonno, era tutto un proliferare di corone di arance e di uno stellario della Madonna realizzato proprio con il mitico vucciddatu, fatto di fichi secchi, uva passa, mandorle e scorze d’arancia.

Ma la cassaforte inarrivabile e segreta era nascosta in cucina. Era il tempo dello scaccio, che avrebbe riempito ogni contenitore disponibile, di qualsiasi materiale fosse fatto. In equilibrio, quasi mistico, tra la calia – cioè i ceci caliati, tostati – e i semi di zucca essiccati e salati (la simenza), lo scaccio era più o meno da “signori”, in funzione della qualità e della quantità di frutta secca che conteneva. Mandorle, fresche, tostate e pelate, nocciole, fresche e tostate, noci, fresche, fichi secchi, pochi e a pezzi più o meno grossi, pezzi di carrubbe, e, infine, l’aristocrazia dello scaccio, i pistacchi, sgusciati e, addirittura, pelati. Una volta finita la preparazione, alla quale era, a noi, assolutamente vietato l’accesso, lo scaccio veniva distribuito nei sacchetti di carta-pane e consegnato a ogni componente della famiglia. Dovunque si fosse e di qualsiasi età si fosse, i sacchetti arrivavano puntuali. Più tardi, decenni dopo, toccava a me, agronomo e per di più professore, recuperare la materia prima, ed era un impegno mica banale. Ogni mattina all’alba, arrivava la telefonata: sono arrivate le mandorle? I ceci? Arrivai addirittura a partecipare alla miscelazione, come fossi entrato nella più prestigiosa delle Accademie.

Adesso sento addosso tutta quella bellezza, la lunghezza del recuperare gli ingredienti, di sceglierli, di miscelarli. Era, e rimane, un prodotto profondamente siciliano, interclassista – a parte i pistacchi -, legato a una tradizione agricola precisa, quella delle aree interne, dell’arboricoltura asciutta, mandorlo, carrubbo e pistacchio, per non parlare del fico. E le leguminose da granella, oggi costose da coltivare, i ceci soprattutto, che con le lenticchie erano la carne dei contadini. Unico esotismo consentito, dopo la guerra, in omaggio ai liberatori, erano le arachidi, spesso non sbucciate, ma usate con parsimonia.

Provate a farlo, potrebbe anche diventare un prodotto da esportazione, uno dei segni più forti di una tradizione agricola millenaria.