Corrado Assenza

Caffè Sicilia – Noto

Dieta Mediterranea

Troppo riduttivo e ingiusto ricordare del periodo natalizio degli anni della nostra fanciullezza solo una ricetta. Si farebbe ingiustamente torto a tutte quelle, tante, non menzionate, si ridurrebbe ad una passeggiata l’enorme lavoro di preparazione di cena e pranzo della festività religiosa, si sminuirebbe quasi a renderlo insignificante, il clima di attesa e di fervore che tra noi fanciulli rendeva tale la Festa. Ciò che maggiormente ricordo è l’unicum indistinto di ottimo cibo e di grande piacere conviviale tra tutti i membri della grande Famiglia. Col tempo avrei appreso, grazie ad Ancel Keyes e sua moglie Margaret, che tutto questo, nulla escluso, si chiama Dieta Mediterranea.

Matteo Baronetto

Ristorante del Cambio – Torino

Brasato al vino

Il ricordo del Natale è legato al pranzo in famiglia dove mia mamma cucinava una straordinaria torta salata e il brasato al vino. La cosa più emozionante del brasato erano le carote e le cipolline che facevano da contorno. Uniche. Il brasato è un piatto succulento, avvolgente che scalda il cuore. In cucina si cominciava il giorno prima con la marinatura della carne nel vino con verdure, chiodi di garofano, alloro e pepe; quindi la cottura lentissima fino a otto ore. Il termine brasato deriva dal dialettale piemontese brasa che significa brace e si riferisce allo speciale metodo di cottura utilizzato in origine: la pentola con la carne infatti veniva posta al centro delle braci e fatta cuocere a lungo. Una gioia immensa per il palato.

Andrea Berton

Ristorante Berton Al Lago – Torno

Frico

I piatti che mi ricordano il Natale da bambino sono essenzialmente due: il frico e il panettone. Il primo è una torta di formaggio Montasio, sia stagionato che fresco, patate e cipolla, tipica della regione Friuli che mia madre preparava per la sera di Natale con una padella di ferro molto larga, dal diametro di quasi 50 centimetri. Veniva cotto in modo che si formasse una crosta da un lato, dopodiché si girava fino a ottenere una crosta anche dall’altra parte, diventando così una torta croccante all’esterno ma morbida all’interno, quasi fondente. La preparazione di questo piatto era vissuta come una festa in casa mia e io aspettavo con entusiasmo la cena di Natale per vedere ed assaggiare questo grande frico. L’altro piatto che collego inevitabilmente alla tradizione natalizia è il panettone che in casa mia veniva tagliato a fette e poi arrostito sulla piastra con il fuoco a legna così che sia lo zucchero che i canditi si caramelizzassero e la fetta risultasse croccante. Ricordo ancora il profumo del panettone sulla piastra, quello per me è il profumo del Natale.

Giacomo Caravello

Ristorante Balice – Milazzo

Ventre di tonno

Durante le feste di Natale quando un odore inequivocabile ti riempiva stomaco e narici, era lei, la ventre di tonno. Sì al femminile. Non è da confondere con la ventresca che invece è il filetto dell’addome, il più pregiato del pesce. La ventre è lo stomaco del pesce salato ed essiccato: è una trippa e proprio come la più famosa trippa di bovino si preparara in umido. Una volta considerato scarto, oggi diventa protagonista di una cucina antica che, da popolare e povera, è diventata ricercata. Un odore di mare e interiora che invade casa e vicinato per centinaia di metri. Piatto di esclusiva tradizione di borghi marinari con presenza di tonnare, la ventre si prepara rigenerandola prima in acqua calda e successivamente si cucina in tegame con cipolla, estratto di pomodoro, passata di pomodoro e patate.  Ancora oggi, non è Natale senza la ventre di tonno.

Martina Caruso

Ristorante Signum – Salina

Nacatuli eoliani

Da sempre il Natale l’ho vissuto in famiglia poiché il ristorante di papà era stagionale . I primi ricordi ma indelebili dei profumi di questi giorni di festa sono il brodo di nepitella con le polpette di pane e i nacatuli. La nepitella (menta selvatica) la raccoglievamo in estate per poi essicarla e usarla per la preparazione di questo “comfort food” che preparava lo stomaco. Il pranzo terminava con i questi pasticcini di frolla leggera aromatizzati con il vino e farciti con un profumato ripieno di mandorle, zucchero, cannella e agrumi. Minuziosamente intarsiati, questi piccoli capolavori di manualità e pazienza occupavano molte ore dei miei genitori che però non li facevano mai mancare…

Moreno Cedroni

Ristorante La Madonnina del Pescatore – Senigallia

Passatelli con il brodo di pesce

Il ricordo del Natale è unico e indelebile, sia per la parte ludica dell’attesa dei doni, sia per i profumi ed i gusti che quella giornata portava con sé.  In primis quello della stufa a legna e poi quello dei passatelli con il brodo di pesce, uno dei piatti più buoni che abbia mai mangiato, preparati dalle sapienti mani della nonna e della mamma, profumi e sapori che ancora oggi riesco a raccontare con occhi lucidi e ricchi di emozioni. Il brodo si faceva con pesce poco pregiato dal quale però di ricavava un’aroma straordinario. Per chi non conoscesse i passatelli, il loro nome è dovuto alla tecnica impiegata per ottenerli: per essere passatelli, l’impasto deve essere schiacciato con un apposito arnese: si tratta di un disco leggermente convesso e fitto di fori, con sopra un manico orizzontale a 2 impugnature laterali, fatte appositamente per poter spingere con forza sull’impasto: dai buchi passano verso l’alto i passatelli. Per l’impasto si  recuperava il pane avanzato, un piatto veramente sostenibile.

Caterina Ceraudo

Ristorante Dattilo – Stromboli

Quadaro

Il ricordo più bello del Natale è legato alla vigilia, il 24.  Per tradizione due cose non possono mancare: il baccalà, patate, alloro e peperoncino che prepara da sempre mia zia Mariuccia e il quadaro, simile a un quazzetto di pesce con aggiunta di pomodoro e tubbettini. Questa pietanza è preparata da mio cognato, che ha ereditato la ricetta dal padre, che a sua volta l’ha ereditata dal nonno pescatore. Un altro ricordo è legato a un dolce secco, che si chiama crustuli, preparato sempre da zia Mariuccia.  Mi divertivo molto da piccola a preparare con lei questo dolce: ricordo perfettamente il profumo della cannella e del miele caldo che invadevano tutta la casa.

Pino Cuttaia

Ristorante La  Madia – Licata

Mastazzoli

Se chiudo gli occhi e penso al mio Natale da piccolo, ho dinnanzi a me l’immagine del fuoco acceso dentro il forno, risento sulla mia pelle quel tepore, percepisco quei profumi che invadevano le case per giorni: le bucce di arance secche, i mastazzoli (dolce tipico delle feste natalizie a Licata), le carrube, i gusci ardenti delle mandorle e soprattutto la pasta al forno. Si celano molte storie dietro un piatto apparentemente semplice come la pasta al forno. Ma quella teglia è un simbolo perenne di un “sapore” perduto che spesso ricerchiamo e di perfezione di sapori: cavolfiore, pomodoro, cipolla e macinato, tutti cucinati separatamente e uniti dalla pasta. A casa mia si usavano gli spaghettoni. Sin da piccolo sono stato “camurriuso” in merito al cibo. Ho sempre avuto il mio gusto e mia nonna e mia madre lo sapevano benissimo. Era straordinario come gestissero in tranquillità e tenessero conto di tanti desideri e tanti gusti diversi. Altresì quando a Natale si riunivano le famiglie, le “Signore” di casa dovevano tener conto del gusto di tutti, così utilizzavano gli angoli delle teglie e gli stuzzicadenti per preparare e segnare le porzioni per noi più difficili. In fondo il cibo è sempre stato un fatto intimo e le donne di casa mettevano mano tutte insieme alla preparazione per garantire la manifattura alla propria famiglia e a tutelare desideri e abitudini in modo che attraverso il loro lavoro quel cibo potesse diventare prezioso per tutti. Si svolgeva tutto attorno al forno, che abbracciava le famiglie e i vicini di casa e noi piccoli, lì davanti al fuoco, ammirati a vedere cosa facessero i grandi.

Nino Ferreri

Ristorante Villa Athena – Agrigento

Cardi in pastella

Un piatto che per me incarna perfettamente la memoria del Natale sono i cardi in pastella, la mente mi porta subito a quando sin da piccolo ammiravo mia nonna che li puliva accuratamente e successivamente li cuoceva in acqua bollente fino a farli diventare abbastanza morbidi. Mi ricordo anche che li copriva con un panno durante la cottura o alle volte direttamente con un peso in modo che avessero tutti la stessa cottura. Dopodiché ci divertivamo a realizzare la pastella mescolando energicamente farina, lievito e acqua fredda e infine mia nonna passava a cucinarli in olio bollente. Venivano serviti su della carta da fritto e dovevano essere consumati al più presto proprio per gustarsi meglio la croccantezza della pastella. C’è da dire anche che tra noi nipotini inizialmente non hanno riscosso tanto successo, forse perché esteticamente rispetto alle altre preparazioni presenti a tavola (sfincioni, timballo e cassata) i cardi erano i meno “estetici” o forse perché era una verdura dal retrogusto amaro e ferroso. Io personalmente però me ne sono innamorato in un secondo momento, o meglio nei Natale successivi, precisamente la vigilia di Natale del 2000 (avevo 11 anni), quando avevamo degli ospiti piemontesi e i cardi venivano abbinati a una bagna cauda.  Sin da piccolo ho avuto un  amore per le acciughe e grazie alla bagna cauda sono riuscito a gustare al meglio e ad amare questa strepitosa verdura. Ecco anche perché quando vedo i cardi in cucina mi vengono in mente numerose istantanee dei miei Natale in famiglia.

Gioacchino Gaglio

Ristorante Castello Lanza Branciforte – Trabia

Falsomagro alla Palermitana

Il Falsomagro alla Palermitana è una classica ricetta siciliana. Il rito del pranzo domenicale, per me, irrinunciabile! A volte si andava dai nonni e, ricordo ancora, appena arrivati, venivamo avvolti amorevolmente, da un propagare di profumi di cibi buoni, semplici, ma festivi… non si cucinava così ogni giorno! Mia nonna paterna in effetti sapeva cucinare ma di solito faceva sempre lo stesso menù: pasta con la salsa di pomodoro, salsiccia arrosto alla brace, patate al forno ma ognuno di questi piatti aveva un sapore e un odore che mai più ho ritrovato. La salsa di pomodoro che preparava lei era buonissima, ristretta, corposa, la salsiccia, con i semi di finocchio era stupenda e poi, arrostita alla brace… ancora adesso, al ricordo, mi viene l’acquolina in bocca. Il tutto accompagnato da una pagnotta di pane cotto nel forno a legna, lievemente bruciacchiato e cosparso di semi di sesamo. Insomma: meraviglioso. Noi portavamo il dolce, fatto da mia madre, nel pomeriggio, ci raggiungevano gli zii con i miei cuginetti e ci ritrovavamo tutti, attorno alla tavola, a conversare, scherzare e mangiare il dolce.  Per me, questi momenti di aggregazione familiare erano fantastici e, tutt’ora, indimenticabili. Per questi ricordi e per il significato che hanno per me, da sempre, nella mia piccola famiglia, rinnovo questa usanza preparando la ricetta del falso magro per festeggiare la famiglia che, finalmente, si riunisce a tavola per le feste natalizie. Si tratta di un enorme involtino, ricavato da una fetta di almeno un chilo tagliata e battuta, che viene farcita con quello che c’era in casa quindi “falso magro” e poi arrotolato e legato, cotto nel coccio con il pomodoro secondo i propri ricordi e le proprie tradizioni familiari e territoriali. Come tutti gli stracotti ci vuole un po’ di tempo ma, l’attesa, viene ripagata dal sublime profumo che pervade la casa e che vuol dire “Festa”.

Alessandro Ingiulla

Ristorante Sapio – Catania

Schiacciata con i broccoli

Sicuramente se penso al Natale mi viene in mente la schiacciata con i broccoli, l’odore intenso di questa preparazione che sovrasta dentro le case siciliane. Questo un piatto che non può mancare a casa mia, una pasta di pane farcita con broccoli (da queste parti li fanno prima “affogati” nel vino rosso) patate cipolla e salsiccia, una goduria che si condivide nelle giornate di festa con tutta la famiglia al completo. Mi scalda il cuore ripensare alla cucina di casa che si metteva in moto la mattina presto: i profumi, il rumore delle pentole, la vista di tante cose sulla tavola, i bocconi rubati alla preparazione… una soddisfazione per tutti i sensi.

Tomaž Kavčič

Ristorante Pri Lojzetu Zemono – Vipava (Slovenia)

Putizza

Il primo ricordo del Natale della mia infanzia è sicuramente il profumo del ripieno della putizza che ancora oggi occupa il primo posto tra i dolci tradizionali delle festività in Slovenia. È una pasta lievitata che viene stesa e cosparsa del ripieno di frutta secca, prima di essere arrotolata e messa a cuocere in uno stampo. Mia nonna e mia mamma iniziavano a lavorare la mattina della vigilia: noci, uvetta, nocciole e un po’ di rum e non posso dimenticare il piacere di “rubare con il dito” l’impasto goloso prima che andasse in forno, anche se ci raccontavano che mangiarlo crudo faceva malissimo.

Pietro La Torre

La Torre Catering – Catania

Calzoncelli alle castagne

Crescere in una famiglia con nove fratelli è come crescere in una brigata di cucina. A casa mia ognuno aveva un ruolo nella preparazione del pranzo di Natale.  Conservo nei miei ricordi gli odori , i rumori, le voci ma soprattutto gli assaggi durante la preparazione. Quel piccolo boccone rubato, era il preludio delle squisitezze che avremmo mangiato durante il pranzo di Natale. I primi piatti erano appannaggio della mamma, sue le orecchiette, erano una squisitezza, mentre mio padre, specializzato nei secondi, stava lì ad arrotolare gli involtini con dentro il pecorino, con la stessa precisione di un sarto. Ma il ricordo più dolce va ai “calzoncelli”: un dolce tipico a base di castagne e cioccolato dal profumo indimenticabile e dal gusto indescrivibile, una leccornia che a solo pensiero, mi fa tornare bambino.  Era Natale, e io ero già un piccolo cuoco con attorno la mia brigata, la mia famiglia.

Stefano Mazzone

Ristorante Hotel Quisisana – Capri

Cappone ripieno

Siamo cresciuti, io e i miei fratelli in una famiglia divisa da subito, i nostri genitori si sono separati a fine ‘75 e noi piccoli affidati a nostra madre, siamo cresciuti con i dettami del suo culto non cattolico. Di conseguenza non abbiamo mai festeggiato il Natale. Capitava però di andare dagli zii nei giorni che precedevano o che seguivano le date fatidiche e da loro, che invece lo festeggiavano, ricordo sempre l’emozione della grande, quasi eccessiva aria di festa che si respirava, gli addobbi erano evidenti, i profumi dei dolciumi annunciavano il periodo, c’era un’eccitazione palpabile che ricordo essere tipica e propria di quel periodo come nessun altro. Addirittura era difficile ricevere rimproveri, che invece ci accompagnavano durante tutto il resto dell’anno, in parte perché li meritavamo per i nostri caratteri ribelli e spesso eccessivi e, in parte, per l’eccesso di disciplina che nostra madre ci avrebbe voluto impartire, ovviamente senza riuscirci. Ricordo con piacere i tortellini a casa degli zii, il panettone e il pandoro, ma se dovessi indicare il piatto che mi riporta immediatamente al Natale, come tutti i bambini che lo hanno abitualmente festeggiato, mi vien difficile. Ne posso citare uno al quale sono particolarmente legato oggi, è in assoluto il mio preferito e ne è secondo me il simbolo, ovvero il cappone.

Entiana Osmeneza

Ristorante Spazio Salvetti – Lucca

Tacchino arrosto

Da che mi ricordo non ho avuto grandi pretese a tavola, sono sempre stata una buona forchetta. Ma come tutti anch’io avevo delle preferenze e delle abitudini memorabili durante le feste di fine anno. Non avevamo l’abitudine di festeggiare il Natale in quanto un paese laico, ma per Capodanno il rito di preparazione cominciava già subito dopo  fine estate. Non c’era Capodanno senza il Tacchino arrosto al forno a legna e Kulac (una focaccia aromatizzata di erbe miste essiccate in casa, farine di grani antichi, lievito madre, latte intero grasso), e il grande dolce, il Baklava. Il tacchino veniva comprato piccolo e allevato a casa, in modo che crescesse grasso e sano, le farine ordinate da tempo in campagna, le noci raccolte fresche, essiccate, sbucciate a mano (e qui il ricordo delle mani scure dalla buccia matura delle noci che rimaneva per tanto tempo). Sgusciate a mano e pronte per il Baklava che veniva immerso nel sciroppo di zucchero e scorzetta di limone. Per stendere e preparare i fogli di pasta filo per il Baklava che spesso erano 65 strati, servivano 2/3 giorni di lavoro. Poi tutti gli antipasti con i formaggi di montagna, il burro bianco salato di capra, il pane nero rigorosamente cotto in forno a legna e poi crostoni tostati al burro profumatissimi che accompagnavano le portate. Era l’unico giorno dell’anno in cui non c’era il piatto unico. E io poi avvolta in un pigiama caldo di lana, mi addormentavo vicino alla stufa a legna su una poltroncina dove solitamente sedeva mia nonna.

Gianfranco Pascucci

Ristorante Al Porticciolo – Fiumicino

Torrone

A Natale quando ero piccolo c’era l’usanza di riunirci in più famiglie, a turno, in varie case di amici. I piatti venivano preparati in precedenza e riscaldati: ogni anno una sorpresa diversa. Ma come penso tanti bambini, il momento che ricordo con più piacere era quello dedicato ai dolci classici delle feste: un trionfo tra torrone, panettone, pandoro e frutta secca ricoperta di cioccolato e anche perché era la parte più ludica della giornata. Si scartavano i regali e si giocava a tombola. Quello che mi piaceva da pazzi era la tovaglia dopo la cena: le macchie di sugo, le uvette cadute dal panettone, i pezzetti di cioccolato e le briciole di torrone mi sembravano formare un’immensa tavolozza che ho ancora nel cuore e al pensiero non posso fare a meno di sorridere.

Giancarlo Perbellini

Ristorante Casa Perbellini – Verona

Pasta reale

La pasta reale, quella che faceva ogni Natale mio nonno Ernesto, sì era lui a preparararla. Sempre, di anno in anno. Ecco è questo il mio piatto della memoria, ripensando ai giorni di festa in famiglia. Tant’è che l’ho riproposto e messo in menu anche a Casa Perbellini: la pasta reale viene fatta a mano. Oggi al ristorante prepariamo questi gnocchetti con uova, burro, farina e Grana Padano Riserva, servendoli immersi nel brodo di cappone e di gallina. Mi piacevano così tanto che chiedevo sempre il bis. Ancora oggi li vivo come un comfort food. Se penso ai secondi natalizi della mia infanzia, mi torna alla mente il mitico zampone con le lenticchie. Essendo il Natale l’unico giorno dell’anno in cui tutta la mia famiglia si riuniva, il ricordo è ancora più forte. Conservo delle belle sensazioni di quelle giornate trascorse insieme. Per me il Natale è una tradizione che merita di essere custodita nelle sue forme più semplici e genuine: e ancora oggi mi piace trascorrerlo insieme alla mia famiglia.

Alessandro Ravanà

Ristorante Il Salmoriglio – Porto Empedocle

Sorbetto di zorbe

Mi piace ricordare il Natale per i pranzi e le cene fatti in famiglia dove mio padre portava sempre qualcosa di curioso per noi piccoli. In particolare un giorno venne con un cesto di zorbe e mi raccontò che quando era piccolo si divertiva a mangiarli con gli amici nella strada di quartiere (confesso che mi piaceva più il racconto delle zorbe). Nel ricordo di quei momenti adesso quel frutto è diventato un ingrediente che nella mia cucina nel periodo prima del Natale non manca mai. Le sorbe sono un tipico frutto autunnale di colore giallo/bruno, la raccolta avviene a frutto ancora acerbo, quando si colora di rosso, per lasciarlo poi maturare in luogo asciutto. Il processo di maturazione, in passato, veniva accelerato grazie all’utilizzo della paglia, da cui il detto Cu lu tempu e cu la pagghia si maturano i zorbi, che viene utilizzato quando si intende chiedere a qualcuno di avere pazienza. Il sorbo è una specie molto comune nell’area mediterranea, sia come elemento vegetazionale naturale che come pianta decorativa delle case di campagna. La pianta ha, inoltre, notevoli principi attivi che si trovano perlopiù nei frutti e nelle foglie. I giovani, soprattutto, difficilmente sono a conoscenza dell’esistenza di tale frutto, anche perché è difficile trovarlo nei banchi ortofrutticcoli. Tuttavia, nel dialetto siciliano, spesso si utilizza il termine zorbu o zorba, anche tra i ragazzi, in alternativa a una brutta parola. Si usa spesso, ad esempio, il modo di dire stu zorbu o sta zorba che indica (diciamo così…) “un bel niente”.

Jonathan Vassallo

Ristorante Capo Crudo – Malta

Lasagne

In questo periodo dell’anno comincia a crescere la nostalgia del Natale: momenti che aiutano a tenere vivi i ricordi. Le immagini di quando eri davvero giovane cominciano a sbiadire, ma queste occasioni li riportano indietro. Quando ero piccolo io non avevamo i regaloni che riceve la gente ora; se eravamo fortunati, per quanto mi ricordi, ricevevamo un calza di Natale per lo più piena di mandarini, di qualche macchinina giocattolo e di monete di cioccolato . Questo periodo mi fa pensare molto a mio padre, che era anche lui chef. Ricordo che nelle occasioni speciali la cucina era nelle sue mani, e così anche Natale. Il giorno di Natale avevamo l’abitudine di fare gli ultimi preparativi in cucina ad aiutare con i tocchi finali prima che arrivassero gli altri, le zie e i cugini; eravamo un gruppo numeroso. Il piatto che ricordo, che era tra i preferiti di mio padre, era il tacchino ripieno di carne e verdure, un tacchino piuttosto grande che mangiavamo tutto; ma prima di quello, per cominciare, preparava delle lasagne, o qualche volta dei cannelloni. Alla fine, tutti aspettavano la torta di Natale che faceva mia sorella maggiore. Io mi divertivo a sporcarmi le mani per prepararla.

Fabricio Veznaver

Ristorante Pergola – Salvore (Croazia)

Baccalà mantecato

Tra i miei ricordi dell’infanzia, legati al periodo natalizio, c’è sicuramente il momento in cui si preparava il baccalà mantecato. Questo è infatti un piatto tipico del Natale, almeno in alcune parti dell’Istria. Ricordo che si andava a Trieste a comprare lo stoccafisso perché da noi non era reperibile. Per prepararlo mio padre lo batteva con una specie di coltellaccio per ammorbidire la carne, poi veniva messo in ammollo e, dopo parecchio tempo, veniva cucinato assieme ad alcune patate, aggiungendo pian piano l’olio d’oliva. Altro piatto tipico del Natale (e poi del Carnevale) erano le “frittole” che preparava mia nonna Cesarina, con la quale ho trascorso gran parte dell’infanzia visto che i miei genitori erano al lavoro. Le frittole della nonna erano molto particolari perché nella ricetta venivano mescolate mele e cioccolata, quindi erano particolarmente ricche e gustose.