Lo stereotipo dell’appassionato gastronomo è legato all’adipe, all’incapacità di resistere alle tentazioni della gola, alla noncuranza verso il proprio benessere in nome del piacere di mangiare.

di Francesco Mangiapane

Nel senso comune gourmandise e salute stanno agli antipodi. Lo stereotipo dell’appassionato gastronomo è legato all’adipe, all’incapacità di resistere alle tentazioni della gola, alla noncuranza verso il proprio benessere in nome del piacere di mangiare. Non è un caso che, al giorno d’oggi, la dietetica si presenti come una disciplina difficilissima da maneggiare dai non esperti, ovvero da chiunque. Prova ne sia il fatto che essere a dieta venga inteso più come una “cura” a cui di tanto in tanto sottoporsi che come una “regola di vita”. Ma non è sempre stato così. L’antica medicina ippocratico-galenica legava qualità sensibili e valore nutritivo dei cibi in una sorta di tensione morale verso l’equilibro, auspicando una condizione ideale in cui l’individuo fosse pienamente responsabile di sé e del proprio modo di mangiare.

La gastromania dei nostri giorni sembra voler recuperare questa dimensione olistica dell’alimentazione, riportando l’umano all’antica concezione in cui gusto, alimentazione e benessere andavano di pari passo. Non è un caso che i movimenti più importanti dello scenario gastronomico internazionale, dalla Nouvelle Cuisine fino alla Nuova cucina nordica, abbiano ripreso proprio quest’aspetto: parte del piacere estetico della cucina è, secondo gli assetti di questi movimenti, proprio il benessere che il cibo è in grado di procurare, non soltanto nel momento della sua assunzione ma anche in quello della digestione e della sua assimilazione. In conseguenza di ciò, i ristoranti si sono attrezzati per alleggerire i piatti ereditati dalla tradizione. Molte specialità della cucina classica francese sono state rielaborate dalla Nouvelle Cuisine riducendo la quantità di burro in esse contenuta o rimodulandone le tecniche di cottura.

Qualcosa del genere sembra succedere anche in Sicilia. Se nel discorso turistico domina un immaginario della cucina siciliana da streetfood, machista all’inverosimile e fiero della sua insalubrità, in alcuni ristoranti, fra quelli più premurosi nei confronti dei clienti, fanno timidamente capolino caponate o panelline al forno in vece delle solite versioni fritte fritte fritte. Semmai doveste incontrare questi piatti nel menù, il suggerimento è quello di non indignarvi ma di apprezzare che una sensibilità del genere possa finalmente essere rintracciata anche presso i nostri lidi, a quasi cinquant’anni dall’affermazione della Nouvelle Cuisine.