Nel Mediterraneo, in ottobre le caldarroste sono un rito comune. Una tradizione che sa di futuro. Ci sembrano così umili, ma sono un prodotto ricchissimo

di Paolo Inglese

Autunno è tempo di caldarroste, come di fichidindia sbucciati e venduti lungo le strade, ovunque. Le castagne e i fichidindia, “pane per i poveri”. Nel Mediterraneo, in ottobre le caldarroste sono un rito comune. Una tradizione che sa di futuro. Ci sembrano così umili, ma sono un prodotto ricchissimo: provate a comprarle in Piazza di Spagna a Roma, oppure a Milano, dieci castagne non costano meno di sei euro. Sono circa 180 grammi. Le stiamo pagando 25-30 euro al chilo. A Palermo, con 2 euro ne compriamo 6-8, forse anche dieci, dodici euro al chilo. In ogni caso, da cibo dei poveri sono diventate privilegio dei ricchi.

Sbucciamo un frutto, puliamo un’insalata, confezioniamola e vendiamola, anche al doppio, se non al triplo del valore del fresco. Gli studiosi del cibo la chiamano quarta o quinta gamma. Significa arricchire un prodotto, anche il più semplice, di un servizio che ne aumenta, e di tanto, il valore, solo perché ne facilita l’uso, evitando a chi compra un lavoro in più. Non solo il fresco sbucciato o sfogliato, ma anche i cibi precotti, pronti per essere mangiati. Possono essere cotti e surgelati, come i “Quattro salti in padella”, utili a casa e utilizzati nei ristoranti. Si studia anche il modo di produrre l’arancina precotta, per esportarla ovunque.

Sembra complicato, eppure li abbiamo sempre avuti accanto, ancora una volta, nei luoghi meno chic. Patate, granturco, carciofi e fagiolina bolliti, vugghiuti, offerti dai fruttivendoli tradizionali in grandi pentole che troneggiano, forse troneggiavano, ai lati delle casse di frutta e verdura fresca; e ancora, peperoni e cipolle arrostite, rustute,  per non parlare dello sgombro arrostito a Palermo come sul ponte di Galata a Costantinopoli e le stigghiole. Il Borgo Vecchio di Palermo come Walmart? Sì, solo che non ne avevamo capito il senso e l’intrinseca modernità. Oggi il servizio è un’arma potente che consente uno straordinario valore aggiunto. Significa, in fondo, capire l’uso che si fa del cibo e facilitarlo. In un mondo che corre e che non ha tempo per la spesa, per cucinare, per pelare patate o sbucciare la frutta, farlo prima significa guadagnarsi la fiducia di chi compra. È una lezione fondamentale per l’agroalimentare siciliano. Farlo, comporta una profonda conoscenza del prodotto, una continua innovazione tecnologica verso la sostenibilità e la qualità. Pensiamoci, quando comprimo le castagne, o, magari, i cari vecchi lupini precotti: un coppo, cento lire, ma erano altri tempi.