Poco noto, è un parassita del carrubo che cresce da ottobre a dicembre soprattutto nell’area tra Siracusa e Ragusa. Era alla base di un piatto della tradizione contadina siciliana. Oggi è diventato una specialità da ristorante stellato.

di Marta Occhipinti

Gli inglesi lo chiamano “the chicken of the wood” per la sua forma che ricorda le creste dei polli e il colore giallo che ne richiama invece la loro pelle. Rarità tra i funghi più pregiati, ma ancora poco conosciuto ai più e attualmente senza un mercato, gli antichi contadini delle campagne siciliane facevano a turno le notti, aspettando che crescesse, per non farselo scappare, perché il fungo del carrubo è un regalo effimero della natura d’autunno che, se cucinato secondo la tradizione, finisce per diventare un contorno stellato nelle cucine di ristoranti e pizzerie.

Il suo tipico colore giallo zolfo, che riconduce al nome scientifico laetiporus sulphureus, è un indicatore fondamentale, insieme alla morbidezza, per verificare la commestibilità e l’autenticità del fungo, non tossico, al contrario di specie simili non commestibili, e utilizzato sempre in cottura in uno stato giovanile, quando cioè non è eccessivamente maturo.

Perché anche i funghi crescono sugli alberi e quello del carrubo è un parassita del legno legato soprattutto alle stagioni estivo-autunnali, tra agosto e dicembre, con un picco di massima presenza nei mesi compresi tra ottobre e dicembre e prevalentemente nell’area della Sicilia orientale, tra Siracusa, Ragusa e provincia dove oggi è servito secondo la ricetta classica con pomodorini, capperi e cipolla di Giarratana, che ne contrasta l’acidità, o ancora fritto all’interno di finger food gourmet.

Tipicità rara del territorio che si fa piatto della tradizione contadina, condiviso con le regioni della Basilicata, della Puglia e della vicina Calabria, il suo gusto assomiglia a quello della carne bianca appena scottata ed è una prelibatezza che fa gola ai turisti più esigenti, per il gusto saporito, perfetto se accompagnato con un pizzico di pepe.

Ma se la cucina è memoria, anche quella del fungo del carrubo ne ha tanta da tramandare. Già nel 1845 Giuseppe Inzenga, botanico siciliano, esploratore della fauna micologica dell’Isola che catalogò e descrisse oltre duecento specie di funghi, citava il fungo del carrubo nella sua raccolta “Nell’agro palermitano”, rinvenendone alcuni esemplari anche tra i carrubi delle Madonie, nel Palermitano. La bellezza dei parassiti gialli che si affacciano dal tronco, quasi fossero bocche di creature fantastiche, ispirò anche un’iconografia precisa e una ricetta, lo spezzatino di patate ai funghi di carrubo che lo studioso riportò in aggiunta alle sue descrizioni scientifiche.

I disegni di Inzenga sono tuttora bibliografia per gli studiosi. Quanto al fungo, disegnato con un po’ di immaginazione dall’appassionato micologo, sembra assomigli a un’ostrica di mare pronta a dischiudersi per mostrare la sua perla. La descrive così anche lo chef Carmelo Floridia della Locanda Gulfi, di Chiaramonte Gulfi, a Ragusa, che tre anni fa si ritrovò a cucinare proprio sotto a un carrubo una ricetta inventata al momento ispirata al fungo dell’albero da frutto.

“Sembra una perla dentro un’ostrica cresciuta sul legno – dice lo chef -. Perché è pregiato? Proprio perché non cresce sul terreno, ma con una giusta umidità che ne consente una crescita veloce e voluminosa. Quando è disponibile in quantità, amo servirlo come benvenuto offerto dalla casa. Quando lo porto in tavola, i turisti sono stupiti, mentre la gente del luogo sorride come quando si ripensa a un vecchio ricordo”. La ricetta che Floridia si è ritrovato a preparare per la prima volta davanti a una televisione che lo avrebbe reso famoso, per pura casualità, visto che si trattava del mese perfetto – la prima domenica di settembre – per la presenza del fungo, fu un minestrone al fungo di carrubo, cucinato su una pentola in pietra per conservarne intatti le proprietà organolettiche e il gusto acidulo. “Era un momento perfetto – racconta sorridendo lo chef – sentivo che la cucina sublimava una bellezza naturale. Poi la riproposi anche in locanda, ma cucinarlo una seconda volta non fu lo stesso”.

Ma c’è anche chi ne ha fatto una esclusività della propria attività da ormai quindici anni, come la pizzeria Le Magnolie di Frigintini, frazione di Modica, ormai famosa per la pizza al fungo del carrubo, cucinato secondo tre tipologie di cottura: in bianco, macchiato con pomodorino e cappero o ancora messo a condimento a pizza appena uscita dal forno.

“Abbiamo dei raccoglitori di fiducia, capaci di riconoscerne la commestibilità, la morbidezza e dunque la qualità – dice la titolare del ristorante Emanuela Macauda – non c’è un mercato del fungo del carrubo ma ne abbiamo fatto una piccola tipicità, seppur stagionale, che valorizza l’area modicana. Inoltre applicato alla pizza è una novità che cerca di unire la tradizione alle nuove mode culinarie del fast food”.

Ricercato e pregiato, anche per il prezzo, circa 60 euro al chilogrammo, tuttavia il fungo del carrubo se raccolto ed essiccato secondo precise procedure galeniche più anche essere un utile fungo medicinale. “Le sue proprietà, secondo gli studi più recenti, sono un ottimo antisettico contro batteri come lo streptococco – dice Giuseppe Venturella, docente di Botanica forestale e Micologia all’Università di Palermo – inoltre è un ottimo anti virale, utilizzato anche come prodotto anti tumorale. La natura non finisce mai di sorprenderci”. Madre e matrigna, serve spontaneamente medicamenti e prelibatezze. Il fungo del carrubo, con i suoi cinque chili prosperosi che sbucano fuori dalla corteccia, trasforma le ferite di un albero in un terreno fertile dove riprodursi. È la natura che si trasforma, in colori, forme e gusti antichi e nuovi.

 

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