Parola di Ciccio Pellegrino, produttore di uno straordinario extravergine dal 1997, che applica una regola semplice: fare un’agricoltura sostenibile per avere piante sane e buoni frutti.

testi Pino Cuttaia

Se dovessi descrivere la casa di Ciccio Pellegrino con un’immagine, probabilmente sarebbe la casa del Mulino Bianco. Ma di quelle vere, non vestita da un’aurea patinata che tutto fa sembrare bello, ma dove la storia, le difficoltà e la fatica sono parte dei mattoni del Paradiso di Lara (la moglie di Ciccio).

Francesco è un ex ispettore di polizia. Ha cominciato a produrre olio extravergine di oliva nel 1997, con il suocero. Poi le loro strade si sono separate e l’esperienza vera l’ha fatta sul campo. È un uomo tutto d’un pezzo. Per anni mi ha mandato alcuni campioni del suo olio. Un olio straordinario, dal sapore netto, pulito. Buono. Siamo diventati amici per caso: parecchi anni fa conobbe mio cognato e si misero a parlare. Di me. Mio cognato mi chiamò e me lo passò.

Mi ha raccontato spesso la loro storia, anni difficili. In cui lui e Lara non hanno mai mollato. Hanno sempre lavorato duro senza cedere a compromessi.

Ci sediamo davanti a un bicchiere di vino, il pane buono comprato da un amico, le sue olive e un barattolo della sua caponata. È sempre conviviale. Attorno alla tavola ha costruito i suoi rapporti d’affetto. Il buon cibo, il buon vino, il buon olio. Quando vivi la tua vita in questo modo, con questi ideali non puoi che trasporli ai tuoi prodotti…

La strada verso casa loro è abbracciata da terreni agricoli coltivati prevalentemente a vite e ulivi. Non posso fare a meno di notare che molti di loro sono vuoti. Dietro a una curva scorgo il loro terreno: l’impatto è dirompente, le loro piante sono talmente piene che alcune di queste hanno i rami spezzati per il troppo carico.

Come è possibile che tutti hanno gli alberi vuoti e i vostri sono pieni?

“Ti sembrerà una follia, ma devi vivere con la pianta. Devi parlare con la pianta. Devi avere un rapporto con la pianta. Le piante ti parlano, sta a te capire ciò che ti stanno dicendo. Quando dar loro acqua, concime, potarle. E oggi chi investe in concime, in acqua?  Io guardo l’albero e l’albero mi dice quello che vuole”.

In che senso?

“Mi dice se ha bisogno di mangiare, di bere, di farsi la barba o di aver tagliati i capelli”.

È talmente viscerale da sembrare folle, ma in realtà è così pure nella mia cucina. Quando arriva un ingrediente sento il gusto ma riesco a percepire anche il lavoro dietro quel prodotto: le mani degli allevatori, dei contadini, dei pescatori. 

Tu continui a investire?

“Non compriamo più terreni, al massimo li affittiamo. Investiamo invece per mantenere alta la qualità dell’olio”.

Come?

“Prendendoci cura dei nostri alberi, osservando la natura, spesso assecondandola. Ti racconto un aneddoto: qualche anno fa, nel periodo della fioritura degli ulivi, arrivai qua di mattina molto presto, la nebbia avvolgeva tutto il campo, non si vedeva a un metro da me. Accanto a me c’era mio zio, cominciammo a parlare e mi spiegò che era nebbia che veniva dal mare. Pensai: ma se questa nebbia viene dal mare sarà salmastra. Cosa succede se metti del sale sulle piante?”

Si bruciano e muoiono…

“Ho pensato la stessa cosa. Dissi a mio zio di fare un lavaggio con acqua dolce. Mi viene da sorridere: mi prese per pazzo. Chi spende tutti questi soldi in gasolio per lavare le piante con acqua dolce a causa della nebbia? Ma le piante ti parlano! Tu devi solo stare attento ai segnali”.

Sei parte di loro, delle tue piante…

“Nella vita dobbiamo decidere cosa vogliamo fare. Questo significa anche dire, di fronte a una richiesta: ho finito l’olio. Ma quanti produttori lo direbbero? La maggior parte andrebbe da un altro a prendere l’olio e lo rivenderebbe. Per fortuna che la gente oggi è attenta, distingue un prodotto da un altro, un sapore da un altro. Non si accontenta. La riflessione sta a noi produttori: cosa vogliamo fare?”.

Già, come si fa?

“Bisogna avere coraggio. Io sono felice per la strada che abbiamo deciso di percorrere e per i risultati che abbiamo raggiunto. Ma di sacrifici ne abbiamo fatti davvero tanti. Investimenti continui per prenderci cura di oltre seimila alberi”.

Tanto lavoro, tanti sacrifici, tanti investimenti portano a un prezzo alto sul mercato. Una tua latta di olio extravergine di oliva da 5 litri costa 85 euro. 

“Raccogliamo a fine settembre, abbiamo una produttività del 6/7 per cento. Sai, non è facile quando porti cinquanta quintali di olive al frantoio e ottieni tre o quattro quintali di olio. Ma è l’unico modo per fare un olio di grande qualità. Non solo, il nostro lavoro dà sostenibilità agli agricoltori ma anche ai terreni e agli alberi, rende più sane le piante”.

Come è avvenuta l’espansione della tua azienda?

“Attraverso il passaparola. A volte mi capita di ricevere ordini da persone che non conosco. Magari sono amici o conoscenti di persone che hanno comprato il nostro olio”.

Una volta provate le cose buone è difficile tornare indietro.

“Un amico di mio fratello, ogni volta che andava da lui, mangiava ciotole intere d’insalata. Ma che buona quest’insalata, dove la compri? La coltivo io, gli rispondeva sempre mio fratello. Un giorno mio fratello gliene regalò alcuni cespi. L’amico lo chiamò giorni dopo e gli disse: ma mi prendi in giro? Non è la stessa insalata! Alla cena successiva ci ritrovammo nella stessa situazione: tu mi prendi in giro! Vengo da te e l’insalata è spettacolare, a casa mia no! Lo presi da parte e gli dissi: Prendi l’insalata e io ti do una bottiglia di quest’olio, metà la condisci come fai sempre, metà con quest’olio. Tornò da noi qualche giorno dopo, si rivolse a mio fratello e gli disse: Compare, io da te l’insalata non la voglio più. Mi devi dare l’olio!”.

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