Il pistacchio, per ogni polentone degno di questo nome, diventa, così, segno di Sicilia, una Sicilia turistica che si propone al prossimo.

di Francesco Mangiapane

Un giorno, in un futuro speriamo non troppo lontano, un qualche storico dell’alimentazione e della cucina dovrà prendersi la briga di demistificare il mito contemporaneo del pistacchio come ingrediente principe della gastronomia siciliana. Se è vero che esso è utilizzato da tempo immemore nelle cucine isolane, tostato come scaccio o per preparare i dolcetti della tradizione, al giorno d’oggi, non c’è ricetta finto-locale, racconto di viaggio rivolto ai soliti forestieri, ristorante di quarta categoria con velleità artistiche che non ne evochi a un certo punto l’apparizione.

Il pistacchio, per ogni polentone degno di questo nome, diventa, così, segno di Sicilia, una Sicilia turistica che si propone al prossimo, anche grazie al suo “oro verde”, come approdo esotico a buon mercato. Da ogni dove spuntano pappardelle e busiate sedicenti tradizionali al pesto di pistacchi. Emulsioni lattiginose color dissenteria fanno capolino da tortellini e ravioli mentre “letti” di crema di pistacchi accolgono su di sé – guastandoli irrimediabilmente – pesciolini e crostacei. La granella di pistacchi, poi, finisce su qualunque cosa, caponata compresa.

Anche nei dolci, il pistacchio ha riconfigurato la propria presenza, trasformandosi da ingrediente discreto con cui decorarli o insaporirli a soverchiante feticcio. Come non ricordare, al proposito, la famigerata “setteveli al pistacchio” che da anni spadroneggia in ogni festa di compleanno a cui avremmo preferito non essere invitati?

C’è poi il gelato. È qui forse la metamorfosi più evidente. Sono lontani i tempi (gli anni Ottanta o giù di lì) in cui il gusto pistacchio era ethnic free, popolare ma non particolarmente legato alla nostra beneamata isola. Esso si presentava con uno strano verde fosforescente e aveva un sapore davvero dolciastro. La rivolta nei suoi confronti arriva proprio dalla Sicilia. Il nuovo flavor etnico-siciliano scalza quello anni Ottanta, presentandosi con un colore scuro e un sapore molto più intenso. Di lì in poi, i gelatai faranno a gara per restituire al loro gelato al pistacchio il suo gusto più puro, giocando proprio sulle sue nuances, ora intensificandone la presa (verde scuro) ora, invece, scaricandone il tono fino a farlo diventare color nocciola.

Si capisce come una tale rincorsa al gusto-pistacchio perfetto nasconda un’ansia da prestazione, il cui senso sta proprio nella sicilianità stereotipa cui prima si faceva riferimento: essa, nelle cinquanta sfumature di verde del pistacchio, viene detta e ridetta, fino alla nausea.