E’ il progetto ‘nnumari ideato da Pino Cuttaia. Unire sforzi, culture e memorie degli chef delle varie sponde del Mediterraneo per una nuova etica del consumo.

di Giulio Giallombardo

Cucinare è un rito antico che unisce secoli di storia. Gesti che, ripetendosi sempre uguali, intrecciano racconti e tradizioni come ingredienti diversi di un unico grande piatto. Il cuoco diventa, allora, quasi un sacerdote laico o un missionario, che ha il compito di conservare e tramandare la memoria, che scricchiola sotto i colpi ben assestati dei nostri tempi sempre più distratti. Lo sa bene Pino Cuttaia, chef bistellato, collaboratore di Gattopardo, che ha fatto della “cucina della memoria” il suo manifesto culturale e gastronomico. E quale luogo se non il mare, ancestrale fonte di vita, può diventare punto d’incontro da cui ripartire per dare nuova linfa a un’umanità che sta distruggendo se stessa. Nasce così ‘nnumari, ambizioso progetto trasversale ideato da Cuttaia, con l’obiettivo di elaborare un manifesto condiviso ed esportabile come modello, per valorizzare la cultura e la sostenibilità della filiera legata al Mediterraneo.

Lo chef ha deciso di ripartire ancora una volta dalla sua Licata, dove quasi vent’anni fa ha aperto il suo ristorante, La Madia, diventato ormai uno dei più apprezzati “santuari del gusto” d’Italia. Il litorale agrigentino, da Licata fino alla Scala dei Turchi, si è trasformato nei giorni scorsi, dal 2 al 4 ottobre, in un grande laboratorio sulla sostenibilità ambientale e alimentare. Convegni, incontri, masterclass, momenti di confronto e convivialità tra chef provenienti da varie località del Mediterraneo, produttori della filiera, aziende esempio di sostenibilità, giornalisti, professionisti di vari settori che diventano tasselli di un grande mosaico. “L’idea è quella di recuperare gesti e tradizioni che si stanno perdendo – spiega Cuttaia – coinvolgendo i miei colleghi che stanno dall’altra parte del Mediterraneo, terre unite dal mare e non divise come a volte si pensa, dove tutti lavorano con gli stessi ingredienti e le stesse materie prime”.

Un immenso patrimonio comune, costellato di storie e tradizioni, dove il cuoco può diventare protagonista su più fronti. “Chi fa il mio lavoro, dovrebbe essere portatore di memoria e stimolo per l’innovazione – sottolinea lo chef -. I cuochi attraverso le proprie esperienze possono riavvicinare i giovani al valore della sostenibilità e della memoria. Il primo è un concetto che richiama la stagionalità, la provenienza e la qualità dei prodotti lungo tutta la filiera agroalimentare, il secondo – la memoria – è fatto dal pezzo di storia comunitaria o locale o personale che ogni ingrediente, ogni ricetta può evocare ed è punto di partenza per costruire nuove storie senza perdere il passato”. Così ‘nnumari (“nel mare” in siciliano) diventa crocevia di esperienze, con chef sostenitori da ogni angolo del Mediterraneo: Malta, Croazia, Albania, Slovenia, Israele, Istria e Croazia, fino ovviamente agli chef di casa nostra, tanti siciliani e di altre regioni italiane.

Paesi diversi per sfide comuni, partendo dalla riscoperta delle vecchie tradizioni culinarie, fino al supporto delle attività economiche locali, a difesa dei piccoli produttori. Lezioni rivolte soprattutto alle nuove generazioni, con la speciale Summer school della Unimed, l’Unione delle Università del Mediterraneo, parte integrante del progetto ‘nnumari. Rivolta a quindici studenti, di cui undici donne, provenienti da altrettanti paesi del Mediterraneo, la Summer school, organizzata in collaborazione con la Fondation Maison des Sciences de l’Homme, ha riflettuto sul concetto di “identità mediterranea”, per rifondare il rapporto tra sviluppo e sostenibilità, tra etica e consumo.

Dunque, un confronto tra generazioni su cui Cuttaia scommette per riscoprire quei valori perduti, legati anche ai suoi ricordi di bambino. “Il mio vissuto, specialmente quello dell’infanzia, mi rimanda al trascorrere del tempo anche in cucina – ricorda lo chef -. Ogni ortaggio aveva la propria stagione, per il pescato si dovevano aspettare precise condizioni meteo e la stagione ne determinava la qualità e la quantità. Così non si depauperavano le risorse ittiche come accade oggi, non si forzava l’abbondanza di ortaggi o la presenza fuori stagione come accade oggi. Questa era la sostenibilità, tempi dettati dalla terra e dal mare lungo le stagioni. A questo la filiera agroalimentare oggi deve tornare”.

Una stagionalità ben impressa nella memoria, sempre presente nella scelta degli ingredienti dei suoi piatti, che sono anche piccoli viaggi nel tempo. Ricordi che hanno radici soprattutto in quella Sicilia da cui Cuttaia si era allontanato per trasferirsi a Torino, dove ha studiato e lavorato in fabbrica, e in cui è tornato nel 2000, realizzando il sogno di aprire il suo ristorante. Una passione diventata lavoro, dopo lunghi soggiorni tra i fornelli di noti ristoranti del Nord. Una “cucina della memoria” che sposa per sua natura scelte all’insegna della sostenibilità. “Raccontare storie e tradizioni è memoria e i miei piatti che raccontano non sono da meno – sottolinea Cuttaia -. Quel che voglio far scattare in chi si avvicina alla mia cucina sono ricordi, che possono essere quelli comuni a qualsiasi infanzia, comunità, luogo o anche totalmente personali. I miei ricordi sono legati alla Sicilia e le mie ricette sono radicate in questa terra, dunque voglio far vivere a chi assaggia i miei piatti un pezzo di storia siciliana. Si tratta sempre di memoria, l’ingrediente fondamentale della mia cucina”.

Come il ricordo del baratto, il momento in cui pastori, contadini e pescatori tessevano anche amicizie tra famiglie. Un’esperienza che, in qualche modo, viene rievocata da ‘nnumari, punto d’incontro tra diverse culture di un unico grande mare, per intrecciare legami inediti. “Allora il baratto permetteva a tutti di poter vivere dei diversi prodotti della terra e del mare – dice lo chef licatese -. Quei momenti di scambio erano occasione per instaurare nuove amicizie e sostenersi poi a vicenda nella quotidianità, creando appunto il senso di appartenenza a una comunità. Oggi il cuoco è portatore di conoscenza e memoria e la nostra cucina è accoglienza e momento di condivisione. Cuochi e cucine possono dunque unire popoli, comunità ed esperienze nello sforzo comune di gestire in modo sostenibile il nostro mare e possono essere motore della condivisione di problematiche e soluzioni comuni alla filiera agroalimentare mediterranea”. Tutto è in simbiosi, dunque, passato e presente si fondono sulle coste del Mare Nostrum, in uno sforzo comune per difenderlo dalle minacce – non solo ambientali – che lo assediano. “Siamo parte del Mediterraneo e viviamo tutti in terre unite dal mare – riflette Cuttaia – abbiamo problemi in comune e dobbiamo trovare soluzioni insieme con l’unico scopo di studiare modelli di sviluppo economici, sociali, ambientali sostenibili. Così mi è venuta in mente l’idea di ‘nnumari, partendo dal fatto che i miei gesti sono simili a quelli di altri cuochi, coinvolgendo anche altri professionisti per far diventare quel convivio un pensatoio aperto ad artisti, comunicatori, economisti e imprenditori”. Un’idea proiettata nel futuro, che potrebbe anche diventare itinerante: “Sarebbe bellissimo, il mio sogno è quello di svolgere ‘nnumari all’interno di una grande nave, nel centro del Mediterraneo, dove ogni cuoco potrà raccontare la propria storia”.

 

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