In Sicilia si coltivano circa quaranta specie diverse di olivo e a tutte le altitudini. Nuove tecniche di raccolta e frangitura ne hanno fatto un prodotto d’eccellenza.

di Bonetta Dell’Oglio

L’olivo fu un dono che la dea Athena fece all’umanità, ci fu una disfida tra gli dei, Athena propose l’olivo mentre Poseidone donò il cavallo. Il consesso degli dei olimpici attribuì la vittoria ad Athena, questo fu l’inizio della valorizzazione di un bene inestimabile da noi ancora oggi molto ben custodito.

Ne parliamo adesso perché siamo in periodo di raccolto, perché vogliamo invitarvi a visitare un’azienda agricola con gli alberi carichi dei succosi fruttini verdi che per un anno hanno catturato luce e calore – e che successivamente per mano dell’uomo diventeranno quell’oro verde a cui un vero siciliano difficilmente rinuncia -: un vero approfondimento sulla conoscenza della nostra dieta. La Sicilia, da tempo immemorabile, ha accolto l’olivo come pianta d’elezione e anche su questo la biodiversità dell’Isola si esprime al massimo e fa sicuramente la parte del leone sia nella produzione (che in termini quantitativi è seconda solo alla Puglia), che nella vendita dell’olio extravergine. Con almeno una quarantina di differenti varietà (cultivar) che si sono adattate ai territori diversi che vanno dai tremila metri di altitudine del vulcano fino alle coste. L’olivo, citato sia nel Vecchio sia nel Nuovo Testamento, fu importato dai fenici che nel 2500 avanti Cristo lo introdussero in Sicilia. Tutti sappiamo che l’olivo è una pianta secolare che si avviluppa su stessa, con i suoi bellissimi nodi e che ancora oggi è un grande simbolo cristiano, basti pensare al suo ramoscello come simbolo della pace. È vero che è una pianta secolare, ma è anche vero che per andare in piena produzione ha tempi lunghi e ha bisogno di molte cure per buoni risultati. Richiede potatura, concimazione e un andamento climatico favorevole, perché la troppa siccità e le gelate danneggiano irrimediabilmente il risultato finale, tanto che in alcune zone più aride gli olivi vengono anche irrigati. Per fortuna le gelate in Sicilia non durano mai troppo, e in qualche modo l’albero riesce a difendersi perché la sua rusticità – conferita dai diversi ambienti della nostra Isola – gli assicura una difesa naturale contro gli svariati attacchi che colpiscono le piante. L’olio extravergine, che da sempre si è utilizzato per l’alimentazione umana, si può definire il re della dieta mediterranea, uno di quegli elementi ai quali non potremmo mai rinunciare.

Sino a pochi decenni fa, non c’era famiglia siciliana che non teneva la sua giara di terracotta, rigorosamente cristallinata al suo interno, piena di olio. Olio che era prelevato all’occorrenza con l’aiuto di un mestolo ed era poi richiusa con un tappo di legno, al quale si poneva sopra sempre un peso per evitare la sgradevole sorpresa di trovarci dentro uno sgradito ospite. L’olio in questo modo subiva certamente una forte ossidazione, che talvolta giungeva fino all’irrancidimento, che però era riconosciuta come una cosa naturale. Quello peggiore era sempre utilizzato per le cotture o, talvolta, per le fritture e quello particolarmente stagionato era sempre utilizzato per fare il sapone, perché niente andava mai sprecato. L’olio d’oliva non era mai utilizzato in pasticceria, dove si è sempre prediletto lo strutto anche per le fritture.

Oggi le olive sono macinate tassativamente entro le sei ore dalla raccolta in modo da mantenere l’acidità molto bassa ed evitare la fermentazione, cosa alla quale prima non si faceva caso, e le olive erano addirittura portate al frantoio alla fine del raccolto che durava anche parecchi giorni. Le differenti cultivar sono selezionate dai palati più raffinati per i piatti di pesce, di carne, di verdure o altri piatti. Il risvolto salutistico dell’olio d’oliva è noto: difatti le incidenze di malattie cardiovascolari nelle zone dove viene consumato sono di gran lunga inferiore alle zone nordiche dove si consumano i grassi animali. L’olivicoltura e l’olio costituiscono oggi un elemento di grande civiltà, propria della dieta mediterranea, così come identificato dalle maggiori realtà mondiali, dalla Fao all’Unesco.

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