Dalle antichissime tecniche di conservazione sotto sale, alle mille varianti nella cucina siciliana. Un piccolo pesce a cui non dobbiamo mai smettere di dire grazie.

di Bonetta Dell’Oglio

Le sarde, sia per i pescatori che per i contadini, da sempre sono state utilizzate come uno degli alimenti proteici principali. Erano considerate un pesce povero, e come tutto il pesce azzurro, contengono elevate percentuali di Omega3, sali minerali e vitamine. Tra sarde e sardine non c’è alcuna differenza, tranne che le ultime sono le stesse conservate sotto sale o sott’olio.

Le sarde venivano pescate prevalentemente di notte, con le lampare perché attirate da fonti luminose, con la rete denominata cianciolo. I caratisti delle tonnare, alla fine delle operazioni di mattanza, verso la fine della primavera, ricoprivano le reti dei tonni con reti più fitte, per pescare sarde e bisi e continuare a sfruttare il posizionamento delle attrezzature.

Dobbiamo dire che sin dallo sviluppo della cultura arabo normanna si creò un’enorme attività artigianale riguardo la conservazione dei prodotti alimentari. A Palermo fiorirono opifici di tutte le maniere: per lo zucchero ricavato dalla cannamela, per le farine con le gallette (il pane secco per i naviganti), per la pasta e così anche per il pescato. Potremmo chiamarla la prima rivoluzione industriale del Mediterraneo. Un nuovo modo di trasformare e conservare il cibo per l’assistenza dei naviganti, che trovò nella salagione un metodo di conservazione eccellente.

Così le sarde appena pescate venivano messe sotto sale a strati, intere e, dopo un periodo di maturazione, prendevano la via del mare o di terra per essere vendute nei barili o in badalocchi di svariate misure. La tradizione dei salatori di Sicilia è una cultura artigiana che si tramanda da centinaia di anni.

Dobbiamo attendere i Florio per la conservazione sott’olio. Le sarde, dopo la “scapatura” (distacco della testa e delle viscere), subiscono ancora il periodo di maturazione sotto sale e successivamente vengono pulite e sfilettate, ricavandone quei filetti rosa e carnosi, e infine messe sott’olio.

Questo ha contribuito a fare delle sarde un importante alimento che ha scatenato da sempre la fantasia degli addetti alla cucina, da nord a sud, dalla bagna cauda piemontese alla tipicamente palermitana pasta con l’anciova. Sono diventate anche fondamentale insaporitore per lo sfincione, le pizze, le scaccie, le focaccie, le verdure, il pane “cunzato”. Anche per le carni, le sarde sotto sale o sardine sono un alimento al quale un cuoco siciliano non rinuncerebbe mai.

Pure le sarde fresche sono un elemento fondante delle ricette salate più famose della cucina siciliana, basti citare la pasta con le sarde – primo esempio di piatto mare e monti – le sarde a beccafico, le sarde “allinguate”, (chiamate così al tempo degli spagnoli in Sicilia, da lenguado, sogliola in spagnolo, pesce troppo costoso per la povera gente), le polpette di sarde e in qualunque marineria non sono mai mancate le sarde steccate con la canna e grigliate con fuoco a legna, mangiate con le mani e accompagnate da semplice pane.

Le sarde, che si guadagnarono pure la fama con la leggenda che le trasformò in stelline per la loro brillantezza, sono pesci che oltre a essere molto gustosi e versatili in cucina, fanno bene alla salute, proteggendo innanzitutto cuore e arterie dal colesterolo cattivo, consigliate anche nelle diete ipocaloriche. Come capire se sono fresche? Occhio vivo, consistenza soda delle carni al tatto e lucentezza sono i primi segnali che il pesce azzurro è fresco. Anche la coda deve essere ben dritta. Quello che consigliamo ai giovani è di consumarne tante perché fanno bene, di prediligerle al salmone, al pescespada o a qualunque pesce grande, perché non subiscono il problema dell’inquinamento da mercurio.

Gratitudine alle sarde, elemento basico della pesca in Sicilia.

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