Grazie all’agrodolce la caponata trasforma se stessa in un imponente spettacolo, quello dell’incedere lento del tempo che tutto riduce in rovina.

di Francesco Mangiapane

L’agrodolce è una preparazione molto usata nella cucina siciliana. Sono davvero numerosi i piatti caratterizzati dal suo sapore: si va dalla celebre caponata al coniglio, dalla zucca fino al baccalà o al tonno. La sua diffusione dà alla Sicilia un ruolo nella storia della cucina, se è vero che, come si sostiene, la sua salsa sia sbarcata in Europa proprio attraverso la Sicilia, come eredità della dominazione araba. Comunque sia andata, sta di fatto che l’aggettivo agrodolce, proprio a partire dalla dimensione se vogliamo laterale della gastronomia, sia riuscito a diventare metafora, simbolo generale di sicilianità.

Allora, cosa intendiamo davvero quando utilizziamo questo termine?

Possiamo iniziare col dire che si tratta di un ossimoro, ovvero di un termine che esprime in sé concetti contrari. Nel caso nostro, questi concetti si ritrovano a convivere forzatamente. Già la poetessa Saffo per descrivere l’ambivalenza della propria passione verso l’amata Attis si riferiva al proprio sentimento con l’aggettivo glukupikron, dolceamaro. Una sensazione agrodolce è legata appunto alla compresenza di positivo e negativo, alla perdita della capacità di distinguere razionalmente il bene dal male. Sicuramente c’è tutto questo nel fascino del riferimento all’agrodolce a proposito della Sicilia. La nota soap opera isolana intitolata alla nostra preparazione, per esempio, puntava proprio su tale prerogativa.

A ciò si può aggiungere che, nei piatti che abbiamo ereditato dalla nostra tradizione, convivevano, mescolati, ingredienti, sapori, consistenze, aromi che nella cucina di oggi non ci azzarderemmo a mettere insieme. Ci accostiamo a questi piatti, nostalgici del loro mondo, fondato su rapporti comunitari informali e autentici.

C’è, infine, un ultimo portato che mi fa piacere mettere in luce. In continuità con la tradizione araba, la salsa agrodolce siciliana è soprattutto una tecnica di cottura delle pietanze. Prendiamo la caponata. Tutti sanno che la salsa agrodolce, ottenuta mischiando zucchero e aceto, va aggiunta alla fine della preparazione, dopo di che bisognerà aspettare che essa faccia il proprio lavoro. Che consiste sicuramente nel portare alla caponata il suo sapore dolciastro. Ma soprattutto consiste nello sfaldare a poco a poco la patina sigillante del fritto delle verdure, permettendo così ai sapori di ibridarsi.

Ecco che grazie all’agrodolce la caponata trasforma se stessa in un imponente spettacolo, quello dell’incedere lento del tempo che tutto riduce in rovina. Lo spettacolo che da sempre la Sicilia offre di sé a coloro che l’attraversano.