Sono alla base di: latte, olio, gelati, sorbetti, ricci, croccanti, cubaite, biscotti, facciuna, conchiglie, budini, creme e pasta reale. da non perdere le pizzute di Avola

di Bonetta Dell’Oglio

In Sicilia le mandorle sono storicamente fra gli elementi più famosi della nostra cucina. Si coltivano da tempo immemorabile nel Mediterraneo e sono citate più volte anche nella Bibbia, sono quindi un elemento fondante della Dieta mediterranea e se ne consiglia l’uso quotidiano perché con moderazione hanno effetti molto benefici sul nostro corpo. Le mandorle in realtà sono da sempre coltivate in tutta Sicilia, arrivarono con i Fenici e i Greci ne furono dei grandissimi coltivatori. Nel giardino di Kholimbetra, nella Valle dei Templi ad Agrigento, ne troverete conservate centinaia di varietà, che non fanno altro che confermare la ricchissima biodiversità della nostra Isola. Ad Agrigento in primavera si svolge sempre la Sagra del Mandorlo in fiore, che oltre a offrire uno scenario storico-naturale mozzafiato, è un grande richiamo turistico proprio per la sua bellezza.Le mandorle annunciano il loro arrivo con una spettacolare fioritura primaverile anticipata, quando la stagione è mite, tanto che i migliori apicoltori di ape nera siciliana riescono a trarne un potente miele monovarietale profumatissimo con note molto amare, del quale ne viene prodotto una ridottissima quantità. La mandorla, giunta a maturazione tra giugno e luglio, è il seme di questo piccolo ma robusto albero, appartenente alla famiglia delle Rosacee, che può diventare alto fino a cinque metri e il cui legno veniva utilizzato anche nell’arte dell’intarsio.

I suoi fiori, bianchi, leggermente rosati, emanano una dolce profumazione e vi auguro di poter trascorrere del tempo all’interno di un mandorleto in fiore, perché ne uscirete inebriati, sia alla vista che all’olfatto. Le mandorle hanno sostanzialmente tre caratteristiche che ne distinguono le varietà: amara, i cui semi risultano tossici, ma utilizzati in cucina per il classico aroma; dulcis, i cui semi sono utilizzati nell’industria dolciaria e per l’estrazione dell’olio di mandorle; fragilis, con seme dolce ma guscio non legnoso, morbido, utilizzata in cucina per produrne farine o granelle.

La mandorla siciliana più famosa è la Pizzuta di Avola, da sempre apprezzata anche in agricoltura perché non necessita di irrigazione, presenta così un guscio molto legnoso che protegge il suo seme e ha una forma molto elegante e schiacciata che permette di produrre dei supremi confetti molto apprezzati. L’Italia era il maggior produttore di mandorle del mondo. Soppiantato però dall’arrivo delle mandorle prodotte in California, che troviamo ovunque e che hanno ormai invaso i nostri mercati, anche perché hanno un prezzo molto inferiore rispetto a quelle autoctone. Le mandorle americane, che si presentano molto regolari, tutte uguali nella forma, sono però scadenti, hanno poco sapore, scarso profumo e sono a guscio tenero: un grave inconveniente in quanto, non sigillando bene il seme, questo non viene protetto dai parassiti. Da qui la necessità di continui trattamenti antiparassitari.

Le mandorle in cucina si prestano a essere trasformate in mille modi sia salate che dolci e in base a come si trattano esprimeranno sapori completamente diversi: da quelle tostate o fritte al sale, come aperitivo, o tostate e ridotte in granella per arricchire un buon piatto di pasta con le sarde o per rifinire una caponata, dando la sensazione stimolante al palato per la loro croccantezza. In realtà trovano la loro massima espressione nella pasticceria, nella quale si aprono vastissimi orizzonti anche geografici, senza dimenticarne l’influenza araba da noi certamente assorbita durante i secoli di dominazione. Latte di mandorla, olio, gelati, sorbetti, ricci, pasticciotti, croccanti, cubaite, torroni, biscotti, facciuna, conchiglie, budini, creme, confetti, e su tutto il trionfo della pasta reale con smodata fantasia di forme e di colori, con in cima  gli agnelli pasquali che decorano e allietano le nostre tavole.

Come sempre il mio consiglio quando decidete di comprare delle mandorle è quello di chiederne la provenienza per assicurarvi che vi apprestate a consumare un prodotto locale, che ha fatto la storia della nostra agricoltura, che da sempre viene apprezzato e consumato in tutto il mondo, contribuendo a sostenere gli agricoltori locali mediante il consumo di un prodotto super.