Sono rimasti solo quattro agricoltori a coltivarla a Castrofilippo, vicino ad Agrigento. Eppure si tratta di un prodotto unico, di grande dolcezza e con un aroma elegante. Da provare e da sostenere

testi Pino Cuttaia

Castrofilippo, a venti minuti da Agrigento, è storicamente nota per la sua cipolla paglina, un prodotto con duecento anni di storia. L’Associazione produttori cipolla paglina di Castrofilippo nasce dalla collaborazione di quattro produttori agricoli, Salvatore, Giuseppe, Andrea e Dario, con l’adesione delle loro rispettive aziende a un’idea comune: valorizzare, accrescere e divulgare la passione per la nostra terra e i nostri prodotti. È tardo pomeriggio quando arrivo nel terreno di Dario (che di cognome fa Brucculeri), innanzi ho una distesa di cipolle, quasi mature da esser colte. Le riconosco. La cipolla paglina di Castrofilippo ha una dimensione che raggiunge il chilo e mezzo di peso. La uso specialmente per le sue proprietà organolettiche: ha un aroma elegante e una grande dolcezza.

Immagino gli sforzi e il lavoro per arrivare a costituire un’associazione di produttori per un prodotto che stava perdendo la sua identità. Da dove nasce l’idea?

“Cinque anni fa, la visione illuminata del Comune di Castrofilippo, e in particolare dell’assessore all’Agricoltura, ci portò a riflettere su come valorizzare questo prodotto. L’idea comune fu quella di provare a rendere la cipolla paglina di Castrofilippo un presidio Slow Food. È stato fondamentale avere il sostegno, anche economico, del Comune. Dispiace solo che non siamo riusciti a mantenere l’intento iniziale, che era quello di coinvolgere tutti i produttori agricoli. E dispiace pure che per la lenticchia, altra produzione attestata nel nostro territorio sin dal Catasto borbonico del 1844, questo non sia più possibile. È scomparsa. Abbiamo girato invano tra i vecchi contadini”.

Quali cambiamenti ha portato nelle vostre produzioni il percorso che avete intrapreso?

“La cipolla paglina viene coltivata a Castrofilippo da due secoli. Per la crisi economica e per la difficoltà a trovare manodopera, così come per i cambiamenti climatici, nella produzione si fa uso di elementi chimici di sintesi. Il disciplinare per far diventare un prodotto un presidio Slow Food è rigido, noi lo abbiamo reso ancora più rigido, ispirato a quel che si faceva prima della guerra: dalla semina al trapianto, dalla scerbatura manuale, mediante zappettatura, alla raccolta, ogni fase della lavorazione viene svolta manualmente e senza l’impiego di concimi e antiparassitari di sintesi. Non sono scelte facili né popolari. Infatti non tutti sono stati concordi a utilizzare questi metodi. All’inizio eravamo una ventina, oggi siamo in quattro”.

Le famiglie di oggi sono meno numerose rispetto a quelle di qualche generazione fa. Una cipolla di tale dimensione non ha grande richiesta, il mercato richiede quelle di dimensioni minori…

“Gli agricoltori che vivono solo con la produzione di cipolle non possono permettersi di legarsi a un’unica varietà che dura tre-quattro mesi l’anno. Hanno necessità di diversificare e con un prezzo così basso, 1,40 euro al chilo, fare anche quantità. Noi abbiamo potuto fare questo percorso, con difficoltà e sacrifici, anche economici, perché le nostre aziende agricole sono dedicate anche ad altri prodotti che ci permettono di essere sostenibili”.

La produzione di cipolla paglina di Castrofilippo non è ancora sostenibile?

“No, continuiamo a investire. Probabilmente questo sarà il primo anno in cui il conto economico sarà in pareggio. Ma non demordiamo, il nostro è un progetto al quale crediamo e sul quale continuiamo a dedicare le nostre energie. Non è un’utopia. Conosciamo il valore dei nostri prodotti, la loro bontà e le loro proprietà benefiche”.

Concordo. È molto digeribile e dolce. Un’insalata con un buon pomodoro, la vostra cipolla e un ottimo olio è un grande piatto estivo. 

“In questi duecento anni, ogni produttore ha fatto le sue sementi dal proprio ‘frutto’. Per cui, autonomamente, ha sempre scelto le cipolle più belle e più adatte con cui fare i propri semi.  Immagina la varietà cui si è arrivati: cipolle rotonde, cipolle più allungate, cipolle a forma di cuore. Adesso stiamo provando a selezionare una varietà comune in modo da inserirci sul mercato con un prodotto simile, anche se sappiamo che non si potrà raggiungere mai la perfezione e l’omogeneità che il mercato spesso richiede. È la natura”.

E non è bello che sia così? Ricordo che, tornato dal Piemonte, volevo fare gli stessi calamari che facevo lì. In Piemonte li ordinavo e arrivavano tutti della stessa taglia. A Licata no, arrivavano tutti diversi. Dissi a mia moglie che non avrei potuto fare la stessa cucina che avevo sempre fatto perché i prodotti erano sempre diversi e lei spontaneamente mi rispose: e non è bello che sia così? è la natura e sono stato io ad adeguarmi a lei e non il contrario. Fu così che venne l’idea di far diventare il calamaro una sfoglia e nacque il raviolo di calamaro. Le necessità ci stimolano a cercare soluzioni, a superare i nostri limiti. 

“Così è stato per noi e continua a esserlo. Trasformiamo le cipolle che hanno dimensioni diverse. Ne facciamo una confettura e una salsa. Proviamo a dare valore a ciò che per il mercato ne ha meno attraverso il nostro impegno e le nostre tradizioni. Lo scorso anno abbiamo avuto una brutta annata, scarsa produzione e breve durata. Quest’anno dobbiamo recuperare il mercato che abbiamo compromesso l’anno scorso. In agricoltura i conti si fanno su dieci anni. Le annate sono sempre differenti”. 

Di cosa avreste necessità per rendere più sostenibile la vostra produzione?

“Per un prodotto povero come la cipolla paglina di Castrofilippo, ma buono e nobile, è importante avere un percorso di distribuzione che ci permetta di raggiungere facilmente i consumatori. Inoltre, avremmo bisogno di una maggiore tutela dei nostri prodotti per differenziarli maggiormente da quelli che arrivano dall’estero. Nulla togliendo a questi prodotti, su alcuni di loro non vigono le stesse regole a tutela del consumatore dell’Italia o della Comunità Europea.  Altra cosa fondamentale sono gli investimenti in campo agricolo. Molti ragazzi stanno continuando ad allontanarsi dalla terra. In questo modo, perdendo le loro energie, perderemo anche il nostro lavoro e il sapere di tutti”.

Il vostro sapere deriva dalle conoscenze dei vostri avi. Giuseppe Bonsangue, produttore di miele di ape nere a Palma di Montechiaro, mi ha detto: “Non si può creare un futuro dal presente. Bisogna affondare le nostre radici nel passato che possiamo migliorare con le nuove scoperte, con le nuove tecniche e proiettarci così in un futuro solido”. 

“Sì, ci rispecchiamo in questa frase. Le tecniche del passato si sono sviluppate nel corso della storia per massimizzare la produttività dei terreni senza utilizzare elementi chimici di sintesi. Riprendiamo quel sapere e da quello ripartiamo per continuare a massimizzare le produzioni agricole senza desertificare i nostri terreni”.

Ali di razza

ricetta di Pino Cuttaia, chef stellato del ristorante La Madia a Licata

Ingredienti

  • ali di razza 1 Kg
  • cipolla paglina 
  • di Castrofilippo 500 g
  • olio extravergine di oliva 80 g
  • aceto di vino bianco 50 g
  • aceto di vino bianco QB
  • sale marino QB
  • prezzemolo QB

Per le ali

Lavo le ali di razza con acqua fredda e aceto per togliere la “bava”. Le sfiletto dai 2 lati togliendo la pelle. Conservo la pelle e le cartilagini. Faccio bollire le cartilagini in acqua per 30 secondi. Quindi le faccio essiccare. Una volta asciutte le friggo in padella con olio di semi per pochi secondi. Le asciugo.

Per la salsa

Taglio a julienne sottile la cipolla paglina di Castrofilippo, aggiungo l’olio e faccio stufare. Appena appassita la cipolla, aggiungo un filtro da tè dove ho inserito la pelle della razza. Lascio in infusione per 30 minuti. Una volta cotta, sfumo la cipolla con l’aceto di vino bianco. 
Passo al setaccio la salsa.

Per l’impiattamento

Sul fondo del piatto adagio 2 cucchiai di salsa di cipolle. Spadello la razza da entrambi i lati con poco olio fino a renderla leggermente dorata.

Prendo le chips di cartilagine e le friggo per pochi secondi. Spadello le ali della razza dai 2 lati e le adagio sul piatto sopra la salsa. Sopra dispongo le cartilagini croccanti, salo e aggiungo qualche gambo di prezzemolo tritato finemente.