Dopo il totale abbandono fioriscono nei campi dell’Isola colture sperimentali che stanno dando ottimi risultati. Così torneremo ad avere arancine a chilometro zero

di Claudia Pessina

Ma il riso delle arancine, come dei supplì, dei timballi, dei sartù, da dove veniva nei tempi andati? Possibile che per preparare questi pilastri della tradizione culinaria meridionale si dovesse ricorrere all’importazione di ingenti quantità di materia prima? Ebbene, in Sicilia, fino a un secolo fa, il riso c’era, eccome. Coltivato principalmente nelle zone paludose, dove le condizioni ambientali erano più favorevoli. Ma non solo. L’area tra Siracusa e Catania, in particolare la piana di Lentini, ha ospitato la coltivazione del riso per lungo tempo. Si ha traccia dello sviluppo, a partire dal XVI secolo, di centri di coltivazione anche alla foce del fiume Jato, nell’ennese (Centuripe, Regalbuto), nell’agrigentino e nel palermitano (Termini Imerese e Campofelice di Roccella). Secondo Paolo Caruso, ricercatore al dipartimento Agricoltura, Alimentazione e Ambiente di Catania, “con buona probabilità le prime coltivazioni di riso ebbero inizio in Sicilia nell’VIII secolo, contemporaneamente alla diffusione in Spagna. Il riso fu introdotto in Sicilia dagli arabi e sappiamo che nell’875 dopo Cristo era tassato come le altre derrate alimentari. Nel XII secolo Ibn-al’Awwam descrive nel suo libro sull’agricoltura le complesse fasi relative alla coltivazione del riso in Sicilia”. 

Quindi il riso arriva al sud molto prima che al nord, dove si diffonde dal XIII secolo passando da Spagna e Francia. Ancora nel 1912 in Sicilia si registravano 252 ettari coltivati a riso in provincia di Siracusa (Augusta, Sigonella e Carlentini) e 275 ettari in provincia di Catania (Ramacca, Paternò, Belpasso e lungo il fiume Simeto). Da un punto di vista pedo-climatico il cereale legato nell’immaginario collettivo alle risaie allagate della piana del Po, ma in realtà coltivato in passato in quasi tutte le regioni italiane, può trovare in alcune zone della Sicilia condizioni ottimali, “a patto che vi siano risorse idriche sufficienti, terreni pesanti, cioè non sabbiosi, capaci di trattenere l’acqua, e ben livellati”, precisa Caruso. 

Tuttavia prima del secondo conflitto mondiale le coltivazioni sembrano essere scomparse. Vuoi per il decreto borbonico del 1820, che per motivi igienici ne aveva proibito la coltivazione in luoghi prossimi all’abitato. Vuoi per le iniziative legislative promosse dal Cavour, egli stesso produttore di riso, volte – come sostengono in tanti – a favorire le coltivazioni piemontesi. Vuoi per l’intervento mussoliniano noto come “bonifica integrale” delle zone acquitrinose ritenute malsane. “Anche se – fa notare Massimo Biloni, uno dei massimi esperti europei in materia, fondatore di Ires, Italian Rice Experiment Station, specializzato nella ricerca, registrazione e commercializzazione di nuove varietà di riso – in realtà non vi è nessuna evidenza che ci sia stata una volontà precisa di disincentivare le coltivazioni di riso in Sicilia, e di fatto la bonifica serve anche a canalizzare le acque e renderle disponibili all’agricoltura”. 

Comunque nulla è per sempre. Da alcuni anni c’è qualcuno che sta provando, tra mille difficoltà, a far rinascere il riso in Sicilia. “Tutto è iniziato nel 2010, quando vidi in tv lo chef Carmelo Floridia della Locanda Gulfi che vantava le qualità del riso come alimento e auspicava che in futuro ci fosse la possibilità di utilizzare tutti ingredienti locali, anche per i suoi arancini”, racconta Angelo Manna, titolare dell’azienda Agrirape, di Leonforte, che pochi mesi dopo ha creato un piccolo campo sperimentale, in collaborazione con la facoltà di Scienze agrarie dell’Università di Catania. “I primi esperimenti furono pressoché fallimentari – ricorda Angelo – perché qui dobbiamo re-imparare tutto da zero. Dalla conoscenza dei semi e dei terreni più adatti a come irrigare, concimare e tutto quanto”. Ma che soddisfazione quando il terzo anno si è sentito dire da un risicoltore in visita da Novara che in Sicilia il riso deve per forza venire migliore perché il terreno è ventilato e perché l’aria e l’acqua non sono stagnanti come al nord, il che rende le colture meno esposte all’attacco dei funghi. Dopo tanti sacrifici Angelo può orgogliosamente affermare di avercela fatta e di essere, con i suoi due ettari, tra i primi tre risicoltori della rinascita. Purtroppo l’azienda, apprezzata produttrice di legumi e di pesche, per un limite fisico di estensione delle terre e di disponibilità di acqua, non è in grado di produrre quantitativi significativi di riso. Si fregia comunque di inviare ai propri clienti assaggi della propria limitata produzione. “Peccato, perché i legumi sono perfetti per ruotarli col riso”, spiega Salvatore Giuffrida, segretario di Slow Food a Lentini. Il problema di molte aree del nord infatti è che i terreni sono stanchi, cioè deprivati delle sostanze nutritive, perché il riso cresce in gran parte in modo ‘stabile’, mentre le coltivazioni ‘a vicenda’ lassù sono andate scomparendo. Questo comporta la necessità di intervenire con fertilizzanti chimici per reintegrare gli elementi asportati dalla coltura e con l’uso degli erbicidi per evitare la crescita delle piante infestanti, e quindi l’impossibilità di coltivare un prodotto bio. Perciò un agricoltore come Pietro Cunsolo, che nella contrada Galermo, a Lentini, ha quindici ettari, può puntare sul riso praticando la rotazione dei terreni, allagando la risaia alla bisogna per impedire alle infestanti di emergere e usando concime naturale che recupera dagli animali che vanno a pascolo sulle sue terre. In questo modo il terreno è mantenuto più pulito, si rigenera e la qualità del prodotto finale è sensibilmente migliore. Da un punto di vista chimico. Ma anche organolettico

Il problema rimane quello del post-raccolta. Macchinari per procedere alla sbramatura e all’eventuale sbiancatura, a seconda del tipo di prodotto che si vuole ottenere, in Sicilia finora non ce ne sono stati. Il risone raccolto negli anni passati è stato mandato a Vercelli o a Sibari in Calabria, dove da diversi anni esiste una produzione di nicchia di riso “meridionale”. “Ma se lo scopo è di commercializzare non solo in Italia ma anche in tutta la Sicilia, e mantenere un prezzo accessibile, dato che si parte già da una quota più alta, è importante ridurre i passaggi intermedi”, fa notare Nello Conti, alla guida insieme al padre della Agribioconti, dedita alla zootecnica e agricoltura di precisione, tra Catania, Lentini e Scordia. A tal fine, negli scorsi giorni di semina, si è dotato di un essiccatoio, per portare il raccolto dal 23 a 13-14 per cento di umidità in modo da poterlo stoccare, e di una mini decorticatrice per sbramarlo, separando la lolla e i chicchi rotti. 

“Così la filiera si chiude qui. Stallatico nostro. Acqua del consorzio decantata e purificata nei nostri laghi. Inclinazione dei terreni ottimale dello 0,02 per cento, livellamento dei terreni col laser, irrigazioni turnate quando necessario – procede Conti – perché da noi con l’acqua non si può scherzare. Con questo sistema a scorrimento non ne usiamo più che per il mais o il sorgo”. Il prodotto finale ottenuto dai suoi 150 ettari, che quest’anno saliranno a duecento, contiene un residuale chimico pari a zero. “I rappresentanti piemontesi del Gruppo bio Ecor non ci credevano. Hanno voluto analizzare l’apparato radicale delle mie piante e sono rimasti sbalorditi”. Insomma la Sicilia ha tutte le carte in regola per creare la filiera completa, dal seme al confezionamento. Così la pensano anche Paolo Caruso e Paolo Guarnaccia, ricercatori del dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente diretto da Luciano Cosentino, che con la consulenza di Massimo Biloni, stanno portando avanti una sperimentazione insieme agli agricoltori volta a selezionare le migliori varietà. Sono in fase di sperimentazione e osservazione anche alcune aziende a ovest dell’isola. Come quella di Francesca e Lucia Fontana a Buseto Palizzolo. Che dopo un primo tentativo in cui hanno perso tutto il raccolto, ci riprovano quest’anno su un terreno scelto in maniera più mirata. “Per noi è importante individuare nuove colture di pregio per differenziare la produzione”, afferma Francesca. “Ma bisogna stare attenti anche al clima, perché il riso è una pianta difficile”, dice Lucia Vintaloro, agronoma, responsabile della Sezione Esa di Corleone e imprenditrice nella società agricola Vintaloro, dove quest’anno avvierà un nuovo campo sperimentale. “Si pensa sempre che in Sicilia faccia caldo – continua – ma in realtà le escursioni climatiche sono spesso notevoli, e la pianta ne soffre”.  Sono in molti a considerare il riso una coltura promettente. Con il giusto sostegno e il giusto lavoro di squadra, a tutti i livelli, si potrebbe creare un marchio che renda visibile e promuova il riso siciliano. Nel mondo. Ma anche nell’Isola. Per gustare arancine – e arancini – “made in Sicily” e totalmente a chilometro zero.