Tumminia, Russello, Maiorca… nell’isola si conservano cinquantacinque ecotipi diversi di semi autoctoni. Un “lusso” che può cambiare il nostro modo di mangiare

di Bonetta Dell’Oglio

Sole cocente e grano dorato sono ingredienti che da soli raccontano la complessità e la ricchezza del territorio siciliano e l’alchimia che fa deflagrare la tradizione per riscriverla.  In realtà il grano in Sicilia è un inno a quello che io classifico come “lusso naturale”.  

Se pensiamo che in un’isola piccola come la Sicilia ne conserviamo ancora 55 ecotipi diversi, tutti catalogati dal professore Emanuele De Cillis negli anni Venti del secolo scorso e mantenuti vivi nella Stazione di Granicoltura di Caltagirone, comprendiamo quanto questo è un luogo unico al mondo, un museo vivente di appartenenza Mediterranea. Cinquantadue grani duri e tre teneri per l’esattezza. C’è una nuova storia del grano che la Sicilia sta scrivendo e che da un decennio ormai sta coinvolgendo le intelligenze più illuminate e sensibili, agricoltori, trasformatori e consumatori. 

Grani antichi, grani moderni, pensieri, parole, gioie e polemiche, da noi si sinterizzano in “grani autoctoni”. Se pensiamo al pane, ci convinciamo che è un diritto inalienabile dell’uomo, per me è fra i diritti cui dovremmo sempre ambire con caparbietà. Per questo da anni ho cominciato a fare rete e a coinvolgere contadini, mugnai, panificatori, pizzaioli, ristoratori e semplici consumatori da ogni luogo nel mondo, in un movimento di pensiero che ho chiamato “la rivoluzione in un chicco”.

Il grano è un ingrediente dalle molteplici potenzialità, è farina a pietra a cilindri, è cous cous, spezzato, addensante, croccante, base per crema, base per gelato, pane, biscotti, pasta, pizza, cuccia, zuppa. Comunque una base. C’è un pensiero che in me ha lavorato tanto, che mi ha fatto riflettere sull’utilizzo del grano autoctono, e per anni ho lavorato sulle possibilità dei suoi impieghi nella nostra cucina per allontanarci dal mondo anglo-americano industriale. È doveroso nutrirsi di cose buone, goderecce, salutari e coerenti alla cultura e al territorio nel quale viviamo. 

Perché il grano in Sicilia lo coltiviamo da tempo immemore. Vale la dignità di migliaia di persone che lo hanno raccolto e trebbiato a mano con gli animali, faticando per mesi sotto il sole dall’alba al tramonto, e allo stesso tempo di esso ci si nutriva. Sì, perché i nostri contadini si nutrivano di pane con qualcosa, ma alla base era sempre pane. Il grano buono dà prodotti che si conservano nel tempo, il pane di grano duro resiste una settimana, contro le poche ore di quello realizzato con le farine raffinate, stabilizzate, manomesse, ricettate e integrate con prodotti che ne garantiscono croccantezza, sofficità, colore…

Domandiamoci perché dobbiamo silenti accettare che la nostra dieta mediterranea riconosciuta come tra le migliori alimentazioni al mondo, debba oggi essere governata da materie prime d’oltreoceano che giungono a noi dopo mesi di viaggio, maturando muffe nocive di ogni tipo.La storia del grano ha inizio nella Mezzaluna fertile e da lì si sposta verso tutti i luoghi limitrofi. La Sicilia, come sempre accogliente, si era guadagnata nei secoli l’appellativo di “granaio d’Italia”. Oggi il nostro lusso sta nel fatto che 55 sementi differenti le abbiamo a casa, impegniamoci a riscrivere la storia del grano in Sicilia. Anche le vacche (prove alla mano) dinanzi alla scelta, prediligono sempre la paglia dei grani locali.

La prossima volta che andremo al panificio, con semplicità chiediamo con quale farina è panificato il nostro pane e con forza affermiamo di volere solo farine locali, del resto ormai Tumminia, Russello, Maiorca sono nomi che sono entrati nel nostro vocabolario. Più alta sarà la richiesta, più grande sarà la produzione. Dimenticavo… evitiamo di pagare le royalty alle multinazionali americane, il nostro Kamut si chiama Perciasacchi.