Anissa Helou è acclamata in tutto il mondo come scrittrice gastronomica, eminente esperta della cultura culinaria del Levante. Da poco è uscito per l’editore Bloomsbury il suo ultimo libro di ricette, dedicato alla cucina islamica, dall’emblematico titolo Feast: Food of the Islamic World

di Francesco Mangiapane
foto Kristin Perers

Anissa Helou è acclamata in tutto il mondo come scrittrice gastronomica, eminente esperta della cultura culinaria del Levante. Da poco è uscito per l’editore Bloomsbury il suo ultimo libro di ricette, dedicato alla cucina islamica, dall’emblematico titolo Feast: Food of the Islamic World. Si tratta di una summa delle tante tradizioni culinarie che confluiscono nell’Islam, da Baghdad a Zanzibar fino allo Xinjiang. Instancabile giramondo, ha trascorso la sua vita viaggiando fra Oriente e Occidente. Da qualche tempo si è stabilita a Trapani. “Non è stata una scelta veramente cosciente, avevo comprato un terreno sotto Erice dove volevo costruire casa e, per stare vicino al cantiere, avevo pensato di prendere un appartamento in città. Alla fine, per via di complicazioni burocratiche, l’appartamento non si è fatto ma ho avuto l’opportunità di comprare una bellissima casa…”

Di Trapani ha scritto che è simile a Beirut ma più pulita e meglio organizzata. Quali sono gli altri elementi di similarità?
“Sia Trapani che Beirut sono città sul mare, tanto per cominciare. Le loro condizioni meteorologiche sono molto simili (sole, clima mite, molto – troppo! – caldo in estate). In ambedue le città, a differenza di altri luoghi del mondo, il modo di condurre la propria dieta è orientato alle stagioni, cosa che mi affascina molto. Il cibo, intendendo con questo termine non il modo in cui viene cucinato ma i prodotti del territorio sono, poi, anch’essi abbastanza simili”.

Verissimo: in tutto il Mediterraneo si coltivano e si mangiano gli stessi cereali e le stesse verdure ma si cucinano in maniera diversa. Esiste, secondo lei, un’identità gastronomica mediterranea e su cosa si fonda?
“In Sicilia ci sono molti piatti che fanno pensare alla cultura araba ma la cucina orientale è comunque differente. Prendiamo il prezzemolo: se vai al mercato, qui te ne danno un pochetto per insaporire gli alimenti. In Libano si usa come verdura e per cucinare ne serve tantissimo. Paradossalmente, pur essendo nel Mediterraneo, fare cucina libanese in Sicilia è più difficile, perché, al contrario delle grandi capitali del mondo, i siciliani amano il loro modo di cucinare: l’unica cucina veramente buona da mangiare a Trapani è la cucina siciliana”.

Quando si trova in Sicilia, nella sua città d’elezione, cucina per sé e la sua famiglia o, al contrario, organizza eventi gastronomici pubblici?
“Per adesso cucino per me e per i miei amici. Sto progettando di fare dei corsi di cucina in Sicilia, o a Erice, località dove baserò il mio laboratorio o a Trapani nel mio appartamento, dove ci sarà una grande cucina. Si tratta di un progetto a due velocità, il mio nuovo appartamento sarà pronto a Natale, mentre per Erice bisognerà attendere un tantino di più, diciamo due anni…”.

Parliamo di cucina siciliana, le piace? Qual è il suo piatto preferito? Quali sono i piatti che ama di più cucinare?
“Io adoro i timballi e le busiate al pesto trapanese. Sono abbastanza ferrata nella cucina locale, grazie a una mia amica che è una grande esperta. Mi cucina i suoi timballi e io imparo da lei. Mi piace anche il pesto alla trapanese. Bello fare un pesto differente, rispetto a quello genovese, che pure amo”.

Invece, per quanto riguarda il modo di celebrare la tavola (lei ha intitolato il suo libro Feast: banchetto), ci sono delle similarità fra Medio Oriente e Sicilia?
“I due mondi si somigliano. Soprattutto per quanto riguarda l’ospitalità e la convivialità. Le prime persone che ho conosciuto a Trapani – grazie ad alcuni amici in Inghilterra – mi hanno invitato a pranzo subito, quando ero per loro ancora solo una perfetta estranea. Anche in Libano è così. E anche in Italia. Ma soprattutto è così proprio in Sicilia”.

E di Palermo che cosa ci dice? Il sindaco ama definire la città come “una città mediorientale che però si trova in Europa”. Cosa ne pensa?
“Non sono tanto d’accordo, non la vedo così. È una città molto affascinante, specie il suo centro storico. La cosa che mi colpisce di più di questa città è che sia molto molto caotica e complicata. Trapani è una città molto più provinciale, Palermo, invece, si offre come una capitale”.

Sfogliando il suo blog (www.anissas.com) mi ha colpito la sua grafica che mette insieme testi, fotografie, close up di alimenti e piatti finiti o anche strumenti di cucina come la forma per fare i maamoul. Come si compongono tutti questi frammenti nella sua identità culinaria?
“Nella prima parte della mia carriera professionale, lavoravo nel mondo dell’arte e dell’antiquariato. Quando sono passata alla cucina, ho fatto tesoro di questa esperienza, mantenendo una grande sensibilità per l’estetica.  Il mio modo di vedere la cucina è quindi più orientato all’arte, alla raffinatezza, rispetto a quello di una cuoca, per così dire, normale”.

Oltre a questo aspetto artistico c’è anche la questione della memoria…
“Vero, è una cosa molto importante per tutti. Da quando la cucina è diventata il mio lavoro, cerco di inserire le mie ricette in un contesto più ricco rispetto a quello esclusivamente culinario. Il cibo è cultura. È più di qualcosa che mangiamo, evoca mondi, ambienti, ricordi, memorie, stati d’animo”.

Qual è il suo piatto della memoria? Nella sua vita di viaggiatrice, c’è qualche ingrediente che le manca? Cosa ha perduto e cosa ha invece incontrato lungo la via?
“Per quanto riguarda i nuovi acquisti, devo dire che sono molto affezionata ai noodles cinesi o giapponesi, sono diventati un piatto veramente familiare, per me una specialità che potrei mangiare ogni giorno. Per quanto riguarda i piatti libanesi della mia infanzia, posso citare il taboulé, i kebbeh, la verdura farcita (in un modo completamente diverso da come si usa in Italia). Questi piatti li mangiavo ogni giorno, con i miei familiari. La mia mamma era una grande cuoca e mio papà un vero gourmet. Per il momento non posso fare una cucina libanese in Sicilia al livello che vorrei. Anche se i prodotti sono simili, per una ragione o per un’altra, non essendo impiegati con lo stesso obiettivo non sono facilmente sostituibili”.

Qual è, secondo lei, il futuro del cibo?
“La chiave sta in una frase: bisogna guardare al passato per avere un futuro più ricco di cibo e di ricette”.