Qualche tempo fa il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, a Palermo per una lezione magistrale agli studenti, aveva diffidato il suo uditorio dal prendere sul serio la questione delle cucine nazionali: “La cucina cinese che vi servono nei ristoranti in Italia non esiste in Cina!”. 

di Francesco Mangiapane

Qualche tempo fa il fondatore di Slow Food Carlo Petrini, a Palermo per una lezione magistrale agli studenti, aveva diffidato il suo uditorio dal prendere sul serio la questione delle cucine nazionali: “La cucina cinese che vi servono nei ristoranti in Italia non esiste in Cina!”. 

Aveva ragione lui. La cultura del cibo, in Cina, un Paese che conta un miliardo e trecento milioni di cittadini, non è riducibile ai soliti involtini primavera e alle altre quattro portate che costituiscono i menu del 90 per cento dei ristoranti di questo tipo. Giusto, quindi, reclamare uno sguardo meno ingenuo. Se solo ci si prendesse la briga di grattare la superficie, si potrebbero riconoscere, così, quattro, otto, dieci “scuole”, dieci modelli regionali molto diversi attivi e operanti nel frastagliato panorama culinario cinese. Che cosa resta di queste differenze quando mangiamo cinese al ristorante?

Più che le nazioni, ovverosia i popoli (i cinesi tutti insieme!), allora, sono i territori a fare la gastronomia, territori che per loro vocazione sono internazionali, comprendono i contributi di chi ci vive a prescindere dalla sua nazionalità. Più che le nazioni, ovverosia i popoli (i cinesi tutti insieme!), allora, sono i territori a fare la gastronomia, territori che per loro vocazione sono internazionali, comprendono i contributi di chi ci vive a prescindere dalla sua nazionalità.

I confini dei territori, poi, non sono mai netti, non sono confini politici, tracciati con la matita su una mappa. Al contrario, sono porosi, morbidi, si compenetrano l’uno nell’altro, si modellano lentamente, nei secoli, e, ovviamente, non corrispondono quasi mai con quelli nazionali. Facciamo un esempio a tutt’altre latitudini? La ratatouille è un piatto completamente francese? Non ci parla piuttosto del Mediterraneo? Della Provenza, dei suoi profumi e dei suoi sapori? Di una continuità atavica che va dai Paesi baschi fino alla Liguria e oltre?

Ragionamenti analoghi possono essere portati avanti a proposito del nostro Paese e a maggior ragione della Sicilia. La nostra isola, essendo localizzata al centro del Mediterraneo, rappresenta un vero e proprio garbuglio di itinerari culturali che la collegano a paesi lontani e a usanze risalenti alla notte dei tempi. Come immaginare le panelle (che viaggiatore il cece!), laMatalotta (parente della matelote francese), le impanate siracusane (così simili alle empanadas spagnole), il biancomangiare (con i suoi profumi d’oriente) come piatti siciliani? Cosa intendere con questo aggettivo, un popolo o un territorio? La risposta di Carlo Petrini a una domanda del genere, alla luce di queste considerazioni, non può che apparire scontata.