Le giornate al baglio di Regaleali, le pietanze della nonna e della madre, la scuola di cucina. Nell’ultimo libro di Fabrizia Lanza, Tenerumi, una Sicilia da riscoprire

di Laura Anello

Seduta sul divano della villa di Mondello dov’è cresciuta – e che ha appena ristrutturato da cima a fondo – Fabrizia Lanza è tornata dall’ennesimo tour nei ristoranti degli Stati Uniti.“Ho fatto ancora una volta la soubrette”, spiega lei, con quell’ironia tagliente con cui è capace di ridimensionare il mondo, a cominciare da se stessa. Lo stesso distacco empatico – verrebbe da dire, con un ossimoro – che guida la scrittura del suo libro, Tenerumi, edito da Manni, storia della sua straordinaria famiglia che ha scritto come sempre senza rulli di tamburi ed è finito candidato al Premio Strega e salutato dalla critica come un importante memoir che unisce romanzo di formazione e affresco sociale.

Un viaggio nella Sicilia del Novecento attraverso i gusti, i capricci e le predi- lezioni, soprattutto culinarie, di una famiglia aristocratica divisa tra passato e futuro.Anzi di due famiglie: la Lanza del padre, con tutto il suo portato di grandi palazzi travolti dalla guerra (impossibile non pensare a Il Gattopardo di Tomasi), l’educazione sublime e rigidissima, le frequentazioni cosmopolite. E la Tasca della madre, aristocratica anch’essa, ma pratica, fattiva e profondamente legata alla terra, la terra del feudo di Regaleali dove Fabrizia oggi porta avanti la scuola di cucina fondata proprio dalla madre – l’Anna Tasca Lanza Cooking School – una mecca di cibo e di cultura del cibo per studenti di tutto il mondo.

“Scrivere questo libro è stata una necessità – racconta – dovevo tirare fuori tutto quello che avevo dentro e di cui mi sentivo un imbuto che rischiava di strozzarsi. Quando sono tornata a Palermo dieci anni fa, sono stata investita da una quantità di emozioni e di situazioni che mi riportavano al passato e che sentivo in qualche modo di dovere risolvere. Così ho cominciato a scrivere, d’estate, senza un senso cronologico, tante storie, eventi storici che facevo fatica a mettere in successione e organizzare. Era un mosaico di cui non vedevo il disegno, devo all’editor la capacità di averci trovato dentro un filo rosso”.

Perché sei andata via dalla Sicilia? E perché ci sei tornata tanti anni dopo?
“Perché andare via era una necessità per sottrarmi a questo modo di stare al mondo che è tutto siciliano e di cui mi sentivo prigioniera, come dentro una gabbia d’amore. Un mondo tanto totalizzante da impedirti davvero l’incontro con la diversità, un mondo ombelicale dove si è eternamente figli di una visceralità cannibale. Mi sono liberata da quest’abbraccio, e mia madre non me l’ha mai davvero perdonato. Forse neanche quando sono tornata a Palermo, ormai riconciliata con tutto questo, forse neanche quando l’ho assistita fino alla fine.

Una famiglia aristocratica, un’educazione privilegiata. Ma tu ti racconti come una bambina, e poi ragazzina, figlia unica, sola e a disagio in questa casa di Mondello…
“Stare a Mondello negli anni Sessanta del secolo scorso era come un esilio, già solo invitare una compagna di scuola era un’impresa. Nella gestione della casa tutto era improntato a parsimonia, misura, una certa severità. Orari regolari per i pasti, in frigo un barattolo di parmigiano grattugiato. Di merendine, sottilette, prosciutto e mortadella neanche l’ombra, così come di scherzi, lussi e risate. Nella mia adolescenza non si scambiavano dischi, non si prendeva il bus. Io stavo a casa con la baby sitter inglese. E poi c’erano i viaggi, l’educazione cosmopolita per imparare le lingue”.

Le deroghe gastronomiche quando avvenivano?
“Quando mamma partiva e io venivo affidata alle cure degli zii, Paolo e Costanza. Tonnellate di burro e parmigiano, spaghetti conditi con prosciutto e panna, latte e Ovomaltina, bistecche sanguinolente cotte sulla brace da mio zio, principe di Camporeale. Il dio della brace, nessuno più di lui ai miei occhi incarnava l’anima maschile e conviviale del cucinare, perfetto contraltare al soliloquio femminile delle fave a cunigghio con mia madre”.

Oggi, per chi ti conosce, questa tua infanzia solitaria è stata la tua forza: ti ha dato un baricentro interiore solidissimo.
“Forse. Ma quel che ho capito nella vita è che non posso stare in una condizione di scollamento da me stessa, neanche quando questo significava fare scelte drastiche e dolorose. Certo è che la mia partenza da Palermo – prima per studiare storia dell’arte in Francia, poi a Firenze, a Roma, in Veneto con il mio primo marito Luca, padre dei miei due figli assunse per mia madre i contorni del tradimento. Non perché lei non volesse il meglio per me o non volesse che girassi il mondo. Le andava bene a patto che stessimo sempre insieme, se non con la mente e con le parole, nel fiume di continue telefonate e pensieri. Com’era stata con sua madre, che è morta solo sei mesi prima di lei. Figlia per tutta la vita”.

Ma, a 24 anni, il tuo matrimonio è qui in Sicilia. A Villa Tasca dai nonni, trecento invitati, a guidare la cucina Mario, il cuoco di casa Tasca.
“Il pezzo forte di Mario, che puntualmente eseguì per la festa, era il pasticcio di cacciagione con il quale imbottiva i fagiani, rivestendoli poi delle loro stesse piume. Ma non mancarono i medaglioni di galantina che sbocciavano dai cestini di pasta e di fichi freschi congelati nella paraffina i timballi di pasta di San Giovannella rivestiti di melanzane, le gelatine di arance e i geli di mellone butterati di zuccata e di gelsomini, e un corteo di alzate, alzatine, salse, salsiere, salmorigli”.

E, una volta fuori dalla Sicilia, tu che cosa cucinavi e che cosa mangiavi?
“Vivevo con mio marito Luca là dove melanzane, zucchine, peperoni, si compra- no tutto l’anno, belli e quasi sempre insapori. Cucina semplicissima e spartana, continuamente sostenuta dai pacchi di conserve che mi arrivano puntuali dalla nonna Tasca. Salsa di pomodoro, caponata, condimento per la pasta con le sarde, vasetti di tonno sott’olio, marmellate. Mia nonna, pur vivendo a Palermo, man- tenne sempre di sé, inestirpabile, la dimensione del baglio di Regaleali, la corte dove arrivava ogni settimana il furgone con le verdure, i formaggi, la carne, e nella quale vivevamo idealmente tutti quanti insieme a lei e al nonno”.

Quel baglio è il cuore della scuola di cucina fondata da tua madre. Anche lei si sentì stretta nei suoi riti familiari e nei suoi abiti Pucci e sparigliò tutto diventando imprenditrice.
“Sì, mia madre si è ingegnata e messa in gioco. Forse, doveva avere rifl in un sistema di pensiero fatto dai maschi per i maschi, il cibo rimaneva l’unico ter- reno veramente accessibile. Regaleali diventò la prima scuola di cucina in Sicilia e tra le prime anche in Italia. Non so dire se mia madre fosse consapevole della forza visionaria della sua iniziativa né se il ritorno al cibo delle sue campagne, al cibo di casa, sia stato un bisogno, un conforto o solo un’opzione. Certo che era un cibo buono, appagante, senza fronzoli e senza pretese, e proprio per questo rivoluzionario, fatto non per sedurre gli altri ma per piacere a se stessi”.

E che cos’è per te il cibo?
“Il cibo per me è relazione, e mi interessa per questo. Ho appena fondato un’associazione, un centro di ricerca, per riempire di contenuti la Scuola, e non limi- tarla alla sola esecuzione delle ricette per stranieri. La Sicilia è ancora per nostra fortuna un pozzo di saperi inesplorati, soprattutto dal punto di vista storico, si sa pochissimo dei ricettari e dei documenti di archivio riguardanti la nostra agricoltura, le nostre materie prime, e quel che si mangiava. Ecco, il mio sogno è proprio quello di riuscire ad andare oltre lo schematico raccontino che ci dice che abbiamo ereditato questo dai Romani quello dagli Arabi e quello dagli Spagnoli, come se la Sicilia fosse solo il risultato di stratificazioni che tutt’oggi sono assai poco documentate riguardo al cibo. C’è molto da scoprire”.