A Santa Croce Camerina, Giovambattista Campoccia coltiva ortaggi di altissima qualità che vende ormai in tutta Europa. Grazie a un paziente lavoro artigiano, conoscenza, studio ha realizzato prodotti che sono entrati anche nelle cucine dei grandi chef

di Pino Cuttaia

Può uno chef aiutare la sostenibilità di un’azienda? Sì, se diventa narratore di un prodotto dietro cui c’è sapere artigiano, conoscenza, studio, fatica. Biso- gna venire a Santa Croce Camerina, a “La Perla del Sud” di Giovambattista Campoccia, per sapere che la sua fetta di mercato dedicata alla ristorazione di qualità – partita da un tre-quattro per cento solo in Sicilia – adesso arrivi al quaranta per cento in tutto il Paese, grazie anche alle conserve. Pomodori e melanzane, una delle quali – la Perlina – è stata “inventata” e brevettata qui. Ortaggi che hanno la loro massima espressione proprio in questo periodo (tra aprile e maggio la melanzana, a seguire il pomodoro) quando sono perfetti sia per essere consumati freschi sia per finire in conserva, come faccio io per rispettare la stagionalità e custodire i sapori intatti tutto l’anno.

Ci siamo conosciuti quindici anni fa e da allora parliamo di pomodoro e melanzane come gli altri parlano di calcio. La melanzana Perlina l’hai inventata tu e perfino brevettata. Una melanzana in miniatura, di otto-dieci centimetri, allungata, dolcissima, che cresce a grappoli…
“Sì, e ci ho messo anni di tentativi per realizzarla, in collaborazione con l’Ente di sviluppo agricolo e con l’Istituto di ricerca per l’orticoltura. Non è certo frutto di manipolazione, ma solo di incroci di semi. Purtroppo qualcuno tenta di spacciare per Perlina melanzane a pezzatura normale che vengono semplicemente raccolte premature per dare l’impressione di essere piccole. Ma la Perlina, come sai, ha un sapore inconfondibile”.

Non è l’unica sperimentazione che hai fatto in agricoltura…
“La principale è stata quella di scegliere di coltivare con il portainnesto e le piantine innestate. Così non dobbiamo trattare la terra con disinfestanti perché le radici di piante selvatiche non vengono attaccate dai parassiti. In questo siamo stati pionieri. Quando abbiamo cominciato, nel 2000, non si trovavano i semi delle piante selvatiche. Adesso quelli di melanzane li produciamo noi, mentre quelli di pomodoro li compriamo fuori. In più la coltivazione in strutture protette abbatte del 90 per cento l’uso di antipa- rassitari rispetto alle produzioni a campo aperto”.

Come si riconosce un ortaggio di qualità?
“L’esempio della melanzana è lampante. C’è questa vecchia storia che, dopo averla tagliata, bisogna mettere il sale per togliere l’amaro. Ma se una melanzana è amara non è buona. E se non è buona, quando la friggi assorbe litri d’olio, diventa una spugna. C’è un detto antico: chi più spende più risparmia ed è vero. Con una melanzana di cattiva qualità spendi un sacco di olio, a parte le altre considerazioni sulla salubrità, la leggerezza e il gusto. Basta schiacciarla con un dito. Se resta il buco non è buona perché è piena d’acqua. Se la tagli e dopo pochi istanti diventa nera non è buona”.

Perché non fai anche tu i pomodori gialli che vanno tanto di moda?
“È una domanda che mi ha fatto anche mia suocera, ma io rispondo tranquillamente che io questo pomodoro non lo conosco e quindi non sono capace di farlo. Si fanno bene solo le cose che si conoscono. Un’azienda non è modaiola, deve avere delle radici nel suo sapere fare, altrimenti si va a improvvisazioni. Per mettere su una coltivazione anche piccolina di un prodotto nuovo io devo fare anni di screening sui semi e di tentativi”.

Com’è strutturata oggi la tua azienda?
“Io rappresento la terza generazione dell’azienda, avviata da mio nonno e continuata da mio padre. Abbiamo quattro ettari in tutto, tre dei quali coperti. Con me lavorano mia moglie e i miei due figli: Clizia, di trenta anni, che si occupa di contabilità e di rapporti con il settore della ristorazione, e Vincenzo, addetto al magazzino. Poi, come in tutte le aziende agricole, abbiamo collaboratori stagionali, in un numero che varia da sette a sedici. Produciamo quattro tipi di melanzane (oltre alla Perlina, la tonda viola, la lunga scura, la tonda nera) e quattro tipi di pomodoro: il datterino, il ciliegino, il vesuviano tipo piccadilly e il black chocolate, quello scuro da insalata”.

Qual è oggi il tuo mercato?
“Commercializziamo il 60 per cento del prodotto da Bologna alla Lettonia. Non siamo presenti nella Grande distribuzione perché non ci interessa, lì non c’è spazio per prodotti di alta qualità. Il restante 40 per cento è quello della ristorazione di alto livello, un mercato che è partito dalla Sicilia – dove vale il 3-4 per cento – e poi è cresciuto e continua a crescere”.

In questo mi permetto di rivendicare il ruolo degli chef, che possono e devono essere ambasciatori dei prodotti…
“Sì, senz’altro è un ruolo fondamentale. Noi siamo alle spalle, sono i cuochi che ci raccontano”.