Lo chef stellato Pino Cuttaia incontra i suoi produttori. Sui monti sicani visita al caseificio di Salvatore Passalacqua. I suoi formaggi, tuma persa, fior di garofalo, ricotta, sono sempre più ricercati. Il motivo: latte di qualità da ottimi pascoli. E buona musica

di Pino Cuttaia

Per me la strada è ormai conosciuta. Ma a chi deve trovare per la prima volta la sua azienda nel pieno dei monti Sicani, appena fuori dalla Palermo-Agrigento, Salvatore Passalacqua dice così: “Quando arrivate al grande eucalipto, girate a destra e prendete la strada che si arrampica”, cosa che racconta molto del suo modo di stare al mondo, a stretto contatto con la natura e il suo territorio. E molto dei suoi formaggi, vere eccellenze fatte con l’amore dell’artigiano.

Ti ricordi quando ci incontrammo per la prima volta? Era il 2004, al Cheese Art, a Ragusa…
“Certo, tu eri appena rientrato in Sicilia dal Piemonte, terra di grandi formaggi. Forse avevi nostalgia delle tume biellesi quando ti sei avvicinato a me…”

Senz’altro sì, ma anche per la passione che sai esprimere e che sai infondere nella tua Tuma persa, nel Fior di garofalo, nella ricotta. Racconti come hai cominciato?
“Mio padre faceva il panettiere, e avrebbe voluto che continuassi la tradizione. E invece, da vera pecora nera, io ho cambiato completamente settore e ho cercato la mia strada avviando un commercio di animali, soprattutto bovini – manzi e mucche – in particolare in Veneto e in Trentino. Andavo spesso in Val Pusteria in compagnia di mio zio per fare acquisti. Mi capitò di acquistare delle pezzate di formaggio locale e decisi di cominciare a sperimentare. Possedevo solo quattro vacche da mungere. Che producevano un sacco di latte, troppo per la mia famiglia. Così mi venne l’idea: ma se ci riescono al Nord a fare un buon formaggio, perché non posso riuscirci io con questa straordinaria materia prima?”.

E hai cominciato a sperimentare. Da un giorno all’altro?
“In realtà qualcosa sapevo. Sono sempre stato appassionato di formaggi. La mia famiglia, peraltro, aveva origini agro-pastorali da parte del nonno materno. Avevo appena cominciato a produrre quando una volta, finito il pieno di gasolio al Motel San Pietro, lasciai una forma del mio formaggio al titolare, Vincenzo Bonaccolta. Quando tornai per pagare il pieno venni poi a sapere che se l’era venduta. E mi chiese altre pezzate. Ma come? Io ti regalo qualcosa e tu te la vendi? Ecco, lui è stato il primo cliente e mi ha anche suggerito di chiamarlo Fior di Garofalo, dal nome della contrada nel feudo che fu dei Monroy. Se non tradisci gli ingredienti, loro non tradiscono te.”.

Fior di Garofalo, che cos’è?
“È un formaggio a latte intero termizzato, dalla forma cilindrica, prodotto con caglio di agnello in forme del peso di quasi due chili dalla pasta morbida e compatta, leggera acidità e retrogusto dolce. Il latte più lontano proviene da venti chilometri di distanza dalla mia azienda”.

E Tuma Persa?
“Tuma Persa costituisce un unicum nel panorama caseario, visto che non si produceva più. Il suo nome deriva dal fatto che, dopo essere stato messa in forma, questa viene abbandonata per circa dieci giorni, dopo di che si lava per rimuovere la muffa e si lascia riposare altri dieci giorni prima della salatura finale. È un formaggio a pasta pressata tenera, cruda. Utilizzo latte intero e caglio di agnello. Una forma arriva a pesare sette chili. Questo formaggio è apprezzatissimo da tutti voi chef e la cosa mi rende particolarmente orgoglioso”.

Io credo che il cuoco si debba mettere a disposizione del produttore e che il suo piatto in realtà sia un piatto a quattro, a sei, a otto mani, a seconda di quanti prodotti utilizza. Io con la tuma persa faccio i plin, i ravioli della tradizione piemontese. E poi c’è la ricotta, con cui preparo la cornucopia con la cialda di cannolo…
“La mia ricotta è fatta con latte di pecora e di vacca insieme. Il prodotto viene congelato fresco, per mantenerne intatto il sapore. Tra i miei clienti ci sono i pasticcieri di Napoli che la utilizzano per le pastiere. È un vero peccato che i pasticcieri siciliani a volte utilizzino altre materie prime per farcire i cannoli: latte sardo con additivi e fecola di patate. C’è una bella differenza. E poi c’è la sfida aperta con te, che mi hai chiesto un formaggino per fare la pasta con il formaggino che mangiano i bambini…”

Vero, aspetto il mio formaggino “su misura”. Voglio provare a preparare la pasta come me la faceva mia nonna, un omaggio alle mie memorie d’infanzia. Perché siamo quello che siamo stati. E saremo negli occhi di chi ci seguirà. Tu hai la fortuna di avere le tue due figlie in azienda…
“Sì, Francesca, 24 anni, e Maria Teresa, 28 anni. Maria Teresa segue più direttamente la produzione, la preparazione dei formaggi e la loro stagionatura, con sveglie presto al mattino e pomeriggi a tirare tutto a lucido i locali. Francesca invece segue la parte amministrativa e commerciale, comprensiva degli ordini, anche dall’estero. Si era iscritta ad Architettura, ma ci è rimasta poco. Lavoriamo sentendo buona musica: i Santana, i Pink Floyd, Bob Marley, De Andrè, Peter Tosh. In quelle musicassette c’è la mia gioventù”.

Per qualche tempo avevi deciso di entrare nella grande distribuzione, ma non credo fosse quel che davvero desideravi anche se era una fornitura redditizia. Io penso che un prodotto d’eccellenza non può stare nella grande distribuzione. La libertà dell’artigiano è non scendere a compromessi, non svendere i sacrifici che ha fatto. Bisogna proteggere quel che si fa e dare il giusto valore.
“Io ho perfino protetto i miei formaggi depositando il copyright…”.

Se dovessi raccontare il segreto di queste tue creazioni?
“Se di segreto possiamo parlare, tutto sta nell’alimentazione degli animali che praticano un pascolo libero. Abbiamo la fortuna di avere ricchi e verdi pascoli da ottobre a giugno. Si tratta di pascoli ideali di piante polifite: c’è la veccia, c’è l’avena selvatica e molte altre erbe. Questo mix contribuisce alla produzione di un latte dalle elevate qualità organolettiche. A mio parere la zona dei monti Sicani è una delle migliori zone di produzione dell’intera Sicilia. Alla materia prima bisogna aggiungere amore, gioia e passione. Io mi sveglio alle quattro ogni mattina, ma se mi chiedono che lavoro faccio rispondo: mi diverto”.


La cornucopia

Ricetta di Pino Cuttaia, chef stellato del ristorante La Madia a Licata (per 5 cannoli)

PER LE SCORZE: 100 g di farina 00, 10 g di strutto, 10 g di zucchero, cannella in polvere, buccia d’arancia, 20 g di aceto di vino rosso, un tuorlo d’uovo, zucchero a velo, olio di arachidi per friggere, cannoli d’allumino di forma conica.
PER LA FARCIA: 250 g di ricotta di pecora, 60 g di zucchero
PER GUARNIRE: canditi d’arancia, pistacchi di Raffadali tritati

LA FARCIA

Mescolo la ricotta con lo zucchero. la passo al setaccio e la faccio raffreddare per qualche ora in frigo.

LE SCORZE

Setaccio la farina con il cacao sul tavolo e la miscelo con un pizzico di cannella. poi faccio la fontana e ci metto l’aceto, lo zucchero, un pò di buccia d’arancia grattugiata e lo strutto. Impasto energicamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, quindi la raccolgo a palla, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare per un’oretta a temperatura ambiente.

I CANNOLI

Quando la pasta ha riposato, la stendo ricavando una sfoglia abbastanza sottile (1,5 mm circa) e che ritaglio degli ovali, che avvolgo attorno ai cannoli di metallo, saldando i bordi con una leggera pennellata di tuorlo. Quando sono tutti pronti, li friggo in abbondante olio a 180°C fino a doratura. Li scolo, li passo sulla carta assorbente e, una volta freddi, li rimuovo delicatamente dai cannoli d’alluminio.

PRESENTAZIONE

Passo la farcia in un sac à poche e farcisco i cannoli, poi li spolvero di zucchero a velo e li adagio nei piatti. Guarnisco con scorza d’arancia candita a filetti e un pizzico di pistacchi tritati.