Come ovviare alla fisiologica irreperibilità di ingredienti e materie prime in terra d’emigrazione? Basta sfogliare i ricettari di cucina italiana pubblicati all’estero per trovarsi di fronte a un magma di soluzioni estemporanee, la maggior parte delle quali possono essere archiviate alla voce bricolage

di Francesco Mangiapane

Come ovviare alla fisiologica irreperibilità di ingredienti e materie prime in terra d’emigrazione? Basta sfogliare i ricettari di cucina italiana pubblicati all’estero per trovarsi di fronte a un magma di soluzioni estemporanee, la maggior parte delle quali possono essere archiviate alla voce bricolage. Le mandorle amare per il biancomangiare della nonna negli Usa sono ritenute velenose? Le sostituisco con il nocciolo delle pesche o delle varcoche, amaro anch’esso. La pentola di ghisa, usata in America per fare le pie, mi sbruciacchia il timballo? Provo con ben altri contenitori (il timballo del famoso film Big Night è da generazioni cucinato con una specie di vaso da notte). Il gesto, a prima vista banale, compiuto dagli emigrati di ogni dove, di sostituire gli ingredienti, modificare pentole e arnesi, ripensare i procedimenti e le ricette nel tentativo di rimanere se stessi di fronte al cambiamento è a tutti gli effetti un atto creativo che arricchisce la cultura gastronomica.

Qualcuno dei lettori ricorderà forse un vecchio film di Monicelli, protagonista Sofia Loren braccata al JFK di New York per colpa di una mortadella. La donna, emigrata dall’Italia, riceve l’insaccato incriminato come regalo di nozze e, arrivata in America, non accetta di disfarsene, nonostante il divieto di importazione di carne suina. L’ostinazione di Sofia metterà in crisi la burocrazia aeroportuale, costringendo poliziotti, giornalisti, sottosegretari e perfino diplomatici a occuparsi della faccenda. Nonostante la rigidità delle parti, alla fine il problema si risolverà da sé dato che, nelle ore di estenuante attesa, la nostra eroina si ritroverà a socializzare con i dipendenti dell’aeroporto, mangiando insieme a loro il corpo del reato.

Mortadella magnata, caso archiviato, verrebbe da dire. Se non fosse che proprio questo tipo di accidenti pongono una morale gastronomica più generale e rilevante. Al contrario di quanto si presume nel film, l’intransigenza di certi agenti di frontiera chiamati a intralciare la libera circolazione del cibo con blocchi e divieti, dazi e gabelle, il più delle volte finisce con l’avere un benefico effetto collaterale: quello di costringere chi proprio non volesse fare a meno di un determinato piatto a re-inventarselo. Dell’inestimabile valore di una tale opzione, Sofia Loren, ancora fresca di emigrazione, avrebbe certamente avuto modo di rendersi conto.