Aumentano sull’isola i consumatori di carne ma anche chi l’ha bandita dalla tavola. La vera battaglia di tutti però è sulla qualità di quel che si mangia

Il pianeta Terra è un’arancina con o senza carne? Con o senza carne e burro? Così si potrebbe sintetizzare il dibattito su cosa è bene mangiare, che infuria con confronti anche aspri e contraddittori tra gli animal friendly e cruelty free e chi mangia entusiasticamente la carne, addentando hamburger e fiorentine.

I dati del fenomeno in Italia si leggono nell’ultimo rapporto Eurispes di gennaio scorso: i vegetariani sono il 5,4 per cento (meno 0,8 rispetto l’anno precedente) ma si trovano in maggioranza nelle Isole dove raggiungono il 10,4 per cento; i vegani, cioè chi non mangia nemmeno i prodotti derivati degli animali, come latte e uova e perfino il miele delle api, sono arrivati all’1,8, un aumento dell’1 per cento. Il totale è del 7,2 per cento. D’altro canto nel 2018 è cresciuto anche il consumo di carne dopo un lungo e costante periodo di calo, con una crescita del 5 per cento.

E in Sicilia? La capitale vegana è Catania, ma resta forte una tradizione che dà un ruolo importante a carne e pesce. Basta pensare ai barbecue delle feste primaverili o nei villini d’estate. Ma anche alla nascita del marchio “Carni di Sicilia”, pochi mesi fa, che lavora per incrementare il consumo di prodotti locali. Mentre fioriscono eventi e manifestazioni per gourmet: si è appena chiusa “Carnalia”, organizzata da Planeta alla cantina di Sciaranuova sull’Etna, che mette insieme produttori di vino, cuochi e macellai. Una festa per la carne siciliana di ispirazione medievale, con una parte goliardica e una sostanza seria: quella di ragionare sulla sostenibilità della carne. Presenti dal piemontese Emiliano Papa al toscano Dario Cecchini fino al pugliese Michele Varvaro; i siciliani Agostino, Cottone, Giardina, Grasso, Indorato e Pennisi, sensibili alla fase di allevamento e di macello degli animali. Con attenzione alle razze siciliane: Cinisara, Modicana, maialino dei Nebrodi.

Sull’altra sponda della cultura alimentare, parla Luce Pennisi, presidente Associazione Veg Sicilia, base a Catania, prima città nell’offerta di cibo per vegani. “L’Asp di Catania – spiega – è l’unica in Sicilia che ha accettato di organizzare appuntamenti per dare informazioni gratuite sul nostro mondo. Le notizie che vengono date servono anche agli onnivori: per esempio che sostanze benefiche come l’omega 3 non si trovano soltanto nei pesci ma anche nelle noci”. I due mondi, in effetti, hanno un punto in comune: ricerca della qualità e maggiore consapevolezza nelle scelte. Anche per le carni si è posto il problema di migliorare il prodotto, di renderlo più controllato e trasparente.

Per esempio nelle etichette.“In Sicilia stiamo realizzando l’etichettatura facoltativa – dice il professore  Vincenzo Chiofalo, ordinario di Nutrizione animale e alimentare dell’Università di Messina – che si aggiunge a quella di legge: con tutti i dati dell’animale macellato, dov’è nato e cresciuto fino alla fine”. Chiofalo è presidente del Consorzio di ricerca filiera carni di Sicilia, sede a Messina, che realizza i controlli e le certificazioni per conto  del ministero delle Politiche agricole. “In Sicilia stiamo realizzando l’etichettatura facoltativa – dice il professore  Vincenzo Chiofalo, ordinario di Nutrizione animale e alimentare dell’Università di Messina – che si aggiunge a quella di legge: con tutti i dati dell’animale macellato, dov’è nato e cresciuto fino alla fine”. Chiofalo è presidente del Consorzio di ricerca filiera carni di Sicilia, sede a Messina, che realizza i controlli e le certificazioni per conto  del ministero delle Politiche agricole. 

“Vuol dire – spiega – certificare anche l’area in cui sono cresciuti, il fatto che sono allevati all’aperto e solo per pochi mesi messi all’ingrasso, l’attenzione nell’alimentazione. L’allevatore ha capito che deve aggregarsi, stare attento al consumatore; che il vitello deve stare in giro almeno sei mesi con la vacca nutrice. Abbiamo operato duecento trapianti di embrioni arrivando a una razza selezionata che dà una carne migliore”. Aumentano le ricerche per migliorare i foraggi e i mangimi, utilizzando gli scarti dell’ortofrutta. “La Sicilia – continua Chiofalo – è la prima regione per numero di iscritti delle razze Charolaise e Limousine.  Sta crescendo la cultura dell’allevatore e lo sarà ancora di più in futuro con i laureati in Scienze, tecnologie e sicurezza delle produzioni animali, corso aperto a Messina tre anni fa. Tra gli studenti ci sono anche i figli degli allevatori”. 

La Sicilia oggi importa il sessanta per cento della carne, ma fino a poco tempo fa si arrivava anche al settanta. Il consorzio Carni di Sicilia raggruppa duecento allevatori siciliani. “Ma anche – dice il presidente Marco Mocciaro – macelli, laboratori di sezionamento (dove la carne viene tagliata e messa in vaschetta) e punti vendita. Una vera e propria filiera. Ci siamo dati delle regole, approvate dal ministero, che, se rispettate, portano il consorzio a dare il certificato che si tratta di animali nati e allevati in Sicilia. Il consumatore oggi vuole sapere di più su quel che mangia ed è attento che il cibo sia fatto con sostanze di buona qualità. Gli allevatori sono sereni perché sanno che venderanno i loro vitelli. La carne siciliana è buona e controllata. Con l’Università di Messina stiamo cercando di dimostrare come il territorio e il clima dell’Isola influiscono positivamente anche sulla qualità della carne”.

Sull’altro fronte l’offerta si è ampliata. Secondo una recente statistica di Tripadvisor, su 225.490 ristoranti in Italia, uno su cinque offre menù vegetariani, uno su sei vegani.  A Catania vi sono 130 ristoranti vegani, che salgono a 247 considerati i vegetariani su un totale di 910 segnalati. A Palermo su 1541 ristoranti 187 sono vegani che salgono a 383 con i vegetariani. “Non è facile mangiare bene vegano se si va fuori – dice Alessandra Dal Zotto, veneta da venti anni in Sicilia, insegnante di cucina naturale – ma nell’Isola vi sono tante ricette tradizionali, per esempio la pasta con i legumi. Vivo a Lipari dove si possono raccogliere erbe spontanee e metterle nel piatto. Un tesoro della Sicilia è il finocchietto selvatico. Ai miei corsi vengono mamme che si sono trovate un adolescente vegano dalla sera alla mattina. Altri cercano cibi salutari, il mio impegno è che siano anche buoni”.

Su un’altra questione vegani e onnivori s’incontrano: il puntare sugli alimenti prodotti in casa, il cosiddetto chilometro zero. “Ognuno è libero delle sue scelte – conclude Luce Pennisi -. I carnivori? Aspettiamo che cambino abitudini. Succederà prima o dopo perché il loro modo di nutrirsi non è sostenibile a livello ambientale. In ogni caso cresce nella popolazione la consapevolezza di nutrirsi meglio. Non siamo per le etichette, ci si può definire vegani e magari mangiare lo stesso male. Fino a dieci anni fa ci imbottivamo di insaccati, bibite gassate e zuccheri. Oggi c’è più attenzione ai prodotti del territorio. Se conosci il volto di chi ha coltivato un alimento allora puoi decidere se fidarti o meno”.