Aumentano in tutta l’isola gli iscritti alle scuole alberghiere. Il sogno dei ragazzi? Raggiungere le stelle. Quattro di loro ce l’hanno fatta. Ecco la loro cucina

di Antonella Lombardi

“La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”.Amava ricordarlo spesso Gualtiero Marchesi, scomodo e iconico re della cucina italiana recente­mente scomparso. Poche parole che condensano la perfetta “ricetta” dell’a­spirante chef, capace di destreggiarsi tra chimica e tecnica e allo stesso tempo instancabile creativo. Non a caso, gli istituti alberghieri che formano a questa professione, in costante ascesa, cercano di bilanciare il proprio piano di studi tra laboratori pratici e materie come fisica, chimica, scienza degli alimenti ma anche arte, inglese e storia.

Perché dietro ogni piatto, soprattutto regionale, si cela un patrimonio di simboli, riti, identità rispetto per i prodotti del territorio. E così dopo un primo biennio di orientamento è nel triennio che le scelte ini­ziano a delinearsi, per una scuola che di anno in anno continua ad essere molto professionalizzante. Lo rivelano i dati dell’Ufficio scolastico regionale: in Sicilia gli istituti alberghieri sono 11, e a fare la parte del leone è proprio l’indirizzo in “enogastronomia e ospitalità alberghiera”, che prevale nel 60 per cento dei casi, con un numero di iscritti al primo anno che, dal 2016 a oggi, si attesta tra 7.000 e 8.500 giovani. Con buona pace dei genitori più scettici, spesso disarmati di fronte a quei figli che dichiarano: “Da grande voglio fare lo chef”.

Perché a seminare l’utopia nelle case, rendendo attraente una professione che fino a pochi anni fa non mostrava con orgoglio pentole e grembiuli sotto i riflet­tori, è stata la televisione, consacrando la vita da chef agli onori della ribalta. Una moda che ha contribuito comunque a generare un certo interesse, “ma anche a drogare il mercato del lavoro, non a caso registriamo una forte impennata di ragazzi che chiedono di formarsi in cucina anziché in sala, eppure anche quella conta moltissimo”, spiega Orazio Licitra, vice dirigente dell’istituto professionale “Principi Grimaldi” di Modica. “All’inizio non si aspettano tanta disciplina in cucina, ma la concorrenza è spietata, il territorio è ricco di prodotti da conoscere e valorizzare, a partire dai presidi Slow Food, e se non si rispettano certe regole si è fuori. Però anche i più indisciplinati appena indossano grembiule e casacca da chef cambiano radicalmente atteggiamento e capiscono la necessità di esse­re professionali”.

Quella di Modica è una realtà consolidata nel comprensorio: “Siamo legati a doppio filo con la città e il consorzio della tutela del cioccolato -aggiunge Licitra – un’opportunità unica per i nostri alunni che ha consentito ad alcuni di loro di presentare ai grandi della terra intervenuti al G7 di Taormina diverse degustazioni di cioccolato abbinate ai vini siciliani. E da quando esi­ste il riconoscimento Igp riceviamo quotidianamente proposte di gemellaggio da altri istituti alberghieri di Italia”. Qui non si registra alcuna flessione tra gli iscritti, “tutt’altro, ci risulta un costante aumento – dice il vice dirigente – solo a Modica contiamo 600 iscritti, ma sommandoli a quelli della sede collegata di Chiaramonte Gulfi superiamo gli 800. E tra loro ci sono stati alunni eccellenti, alcuni anche stellati”. I nomi? “Dal pluristellato Vincenzo Candiano ad Antonio Colombo, scelto da Carlo Cracco per il suo “uovo di Colombo”, rivisitazione dolce di un piatto-manifesto dello chef milanese, da Carmelo Floridia a Luca Cannizzaro, fino a Joseph Micieli, altro talento emergente da tenere d’occhio”.

Proprio Micieli ha aperto, nel borgo marinaro di Punta Secca, località dal fascino indissolubilmente legato al commissario Montalbano (e ai piatti tipici siciliani che hanno solleticato palati internazionali) un ristorante e altri due locali, con un omaggio, nel nome, “Scjabica”, all’antica rete usata dai pescatori. Un segno che è una promessa anche nei piatti preparati dal giovane siciliano che ama definir­si un “cuoco pescatore cresciuto tra ami, reti e pescherecci”. “Joseph studiava solo se messo alle strette, ma di fronte alla cucina si trasformava e si proponeva sempre per ogni gara – ricorda la professoressa di Lingue del Grimaldi, Cettina Di Martino – il suo estro nell’accostamento dei particolari e nelle decorazioni lo ha contraddistinto sempre, insieme alla determinazione e alla costanza, qualità che servono a ogni chef”.

Più volte ospite in tv a La prova del cuoco, Micieli ha ammesso che “non è facile fare impresa in un territorio di frontiera, ma quando seleziono la materia prima locale mi scatta costantemente una molla”. Già, il territorio: culla e trampolino da cui lanciarsi per spiccare il volo. E magari torna­re, forti di un bagaglio di esperienze anche internazionale, come quest’ultima generazione di chef 30enni sta facendo. È il caso di Alessandro Ingiulla, che a soli 26 anni è la più giovane stella Michelin italiana. Originario di Santa Maria di Licodia, dopo una formazione all’Alberghiero di Nicolosi ha fatto esperienze al Nord Italia e all’estero, girando tra Grecia, Austria e Francia. Poi l’incontro rivela­tore con lo chef a due stelle Sébastien Broda per il giovane che non nasconde di essere refrattario ai social e ai media e di preferire lavorare a testa bassa 18 ore al giorno.

Ingiulla ha scelto di tornare in Sicilia e aprire a Catania il ristorante “Sápío, l’estetica del gusto” e in più occasioni ha ammesso la fatica degli inizi, prima che arrivasse l’ambita stella, mostrando gratitudine agli chef Ciccio Sultano e Pino Cuttaia per gli incoraggiamenti preziosi ricevuti nelle loro visite al suo ristorante. Non è siciliano ma ha eletto la Sicilia come sua “seconda casa” Davide Guidara, chef originario del Beneventano, classe 1994, padre con radici messinesi e che, nonostante la giovane età, ha già collezionato esperienze importanti all’estero e in Italia: dalla brigata di don Alfonso, dove ha iniziato, alle Terrazze di Roma, fino al Sea Grill di Bruxelles, passando per l’incontro decisivo con Michel Bras e il Noma di Copenaghen. L’ultima esperienza all’Eolian Milazzo Hotel. In questo panorama fa eccezione il percorso di Valentina Chiaramonte, palermitana adottata da Catania, dove è chef del locale “Fud – off”.

Dopo la laurea in Storia e critica dell’arte ha fatto alcuni lavori nella grafica e nel marketing, esperienze che non nasconde di avere trasferito alla cucina, dove cura molto l’estetica e la preparazio­ne. I suoi maestri? “Carlo Ruta della Fenice di Ragusa e Riccardo Martello, mio insegnante alla scuola di cucina Ifse di Torino. Entrambi mi hanno dato grande fiducia e insegnato a vincere la paura”. Con il termine chef ha sempre giocato, preferendo il più umile e conviviale “cuoca”, non a caso su Instagram si è data il nick “chezmunita” che è stato anche il nome di un interessante esperimento di cucina attorno a un tavolo social a casa sua: 12 commensali, perfetti conosciuti oppure amici, scrittori, artisti che nel suo soggiorno si ritrovavano attorno a piatti raffinati e coloratissimi.

“La Sicilia sta diventando competitiva e gli studenti devono essere sempre con la valigia in mano – dice Pina Mandina, dirigente dell’istituto alberghiero di Eri­ce, nato come succursale del “Borsellino” di Palermo e autonomo dal ‘96 – qui contiamo circa 1300 iscritti , ci sono da 3 a 4 corsi sul settore gastronomico che da solo conta più di 400 iscritti. Il trend è molto positivo, parliamo di un aumento di circa 100 alunni in più l’anno e diminuisce anche la dispersione scolastica, calata del 10% negli ultimi anni: se prima tanti si fermavano alla prima qualifica, adesso quasi tutti completano il quinquennio”. Si accorciano così i tempi di collocamen­to grazie a una serie di collaborazioni che la scuola mette in campo: “Abbiamo attivato dei percorsi di avvicinamento al vino che arrivano alla certificazione Ais (Associazione Italiana Sommelier, ndr), a questi si sommano le esperienze in alternanza scuola lavoro, gli Erasmus in Europa, i gemellaggi con hotel a 5 Stelle nelle altre regioni che avvicinano i ragazzi al mondo del lavoro. Collaboriamo anche con la scuola di cucina internazionaleAlma fondata da Gualtiero Marchesi e spesso chiediamo a chef noti di raccontare ai ragazzi la loro testimonianza. È stato il caso dello chef americano Marc Murphy, o dello stellato Giuseppe Costa (che ha frequentato l’alberghiero di Trapani), o di Pietro D’Agostino, altra stella Michelin”.

Ma a Erice molti studenti scelgono di specializzarsi in pasticceria, complice l’ascendente di Maria Grammatico, che ha aperto le porte del suo sto­rico laboratorio a una selezione di studenti del triennio. Su un punto chef noti e docenti sono d’accordo: “questo è un lavoro durissimo che si fa anche durante le feste, che richiede tantissimo sacrificio, rigore e impegno – dice Vito Pecoraro, dirigente dell’istituto alberghiero Piazza di Palermo – qui gli iscritti in totale sono 2.800, dal triennio in poi gli alunni che scelgono il settore ristorazione sono circa 1500”. Diverse le manifestazioni alle quali gli studenti di Palermo partecipano: dal Cous cous Fest allo Sherbeth, a ExpoCook.“Questa è la comunità di studenti più numerosa del Sud – aggiunge il suo vice Francesco Lipari – qui i laboratori sono fondamentali. L’effetto Masterchef? Incide ancora, per un buon 10 per cento, ma solo i più determinati arrivano alla fine”.