Storia di Santi Palazzolo e di una pasticceria nata da un chilo di zucchero

di Antonella Lombardi
foto Igor Petyx

Tutto è iniziato da una bilancia, dieci uova, tre chili di farina e uno di zucchero: questa era la dote per un figlio tornato vivo a Cinisi dalla Grande Guerra che dichiara, tra lo stupore dei familiari, di non volere fare né il falegname né il maniscalco, ma il “dolciere”.

“Perché nella Cinisi senza strade ed elettricità degli anni Venti non esiste neanche la parola pasticciere. Che eroe, mio nonno”, dice Santi Palazzolo, stesso nome, ostinazione e passione di quel nonno che quasi 100 anni fa aveva intrapreso quel lavoro tra mille sacrifici. Oggi il nipote passa da Cinisi a Buenos Aires, facendo da ambasciatore internazionale della pasticceria siciliana. In Argentina, infatti, è stato ospite dell’Istituto italiano di cultura in occasione della settimana della cucina italiana nel mondo, per poi volare a Bologna, dove si trova mentre lo intervistiamo per un altro importante successo: portare la sua azienda a Fico Eatalyworld, la Fiera italiana contadina di Farinetti o, meglio, la Disneyland del cibo con un luna park dove i dolci sono una parte dell’attrazione.

In mezzo la popolarità della tv con la trasmissione Geo, il prestigioso premio come “Pasticciere dell’anno” ricevuto dalle mani di Gino Fabbri e Iginio Massari e conferito all’unanimità (mai successo) dai colleghi dell’Accademia dei maestri pasticcieri italiani “per l’impegno e la costanza profusi nel perseguire obiettivi e straordinari traguardi di professionalità, mantenendo sempre integrità morale e ineffabili doti umane”.

Integrità conquistata sul campo, quando Palazzolo ha registrato in diretta e fatto arrestare in flagranza di reato l’ex presidente della Camera di Commercio e vice presidente della società aeroportuale Gesap, Roberto Helg, mentre intascava una tangente da centomila euro chiesta al pasticciere per rinnovare la concessione, senza aumenti di canone, del suo spazio commerciale all’aeroporto di Punta Raisi. “Per alcuni denunciare può essere una scelta, per me è stato un obbligo morale come cittadino, genitore, imprenditore – racconta, ripensando a quei giorni di grande tumulto e pressione psicologica – non posso spendere una vita a cercare di trasmettere dei valori ai miei figli e poi comportarmi in modo opposto.

E come cittadino ognuno deve assumersi le proprie responsabilità, senza clamori. Non bisogna pensare di essere una minoranza a resistere, anche questo è un luogo comune che spetta a ciascuno di noi scalfire. E poi come imprenditore devo avere la libertà di sapere che ogni nottata, sacrificio, rischio di impresa fatto per i settanta collaboratori della mia azienda è solo mio. Per me era insopportabile pensare di dover dare il mio reddito a dei parassiti. Ora spero solo che il mio gesto non rimanga isolato, per questo ho scelto di investire in Sicilia, devono essere loro a sentirsi dei pesci fuor d’acqua in un contesto fatto soprattutto di gente perbene”.

A sostenerlo e a fare il tifo per lui, c’è la famiglia, a partire da quei cinque figli che hanno declinato il detto della pasticceria “con la dolcezza si ottiene tutto” al servizio dell’azienda: “Mia figlia Caterina si occupa di marketing e comunicazione – spiega Santi -, Vito è responsabile di produzione, Laura si occupa del personale e controllo gestione, Vincenzo è un tecnologo alimentare che lavora per un’importante azienda nazionale di pasticceria, mentre Giacomo, quattordicenne, studia”. Tutti insieme, comunque, si ritrovano in cucina a ogni maratona.

Da bambino Santi si intrufolava nella cucina del nonno “e invece di giocare con i miei compagni in strada o con la cera-pongo andavo in laboratorio a fare pupazzi con la pasta di mandorle”. Oggi Palazzolo può vantare, oltre alla storica pasticceria di Cinisi e al punto vendita all’aeroporto di Palermo (la cui chiusura è stata scongiurata e sostenuta anche da una petizione che sulla piattaforma online change.org aveva superato le 54mila firme) “tre negozi in franchising in Normandia, dove da undici anni offriamo anche piatti tipici salati come panelle, anelletti al forno, caponata e street food”, un punto vendita all’aeroporto di Venezia, una pasticceria a Fico – Eatalyworld di Bologna e un laboratorio di produzione artigianale a Terrasini di oltre mille metri quadrati che, “a detta dei colleghi è all’avanguardia in Italia anche dal punto di vista architettonico – spiega – qui organizziamo visite guidate su prenotazione e degustazioni per far vedere ai nostri clienti cosa vuol dire lavorare utilizzando materie prime d’eccezione. La pasticceria siciliana è unica al mondo, perché ogni dolce è frutto di una storia, un racconto, una tradizione. E noi abbiamo anche il compito di educare al gusto, fare la differenza e spiegare la nostra scelta. Se le nostre materie prime sono le più imitate al mondo c’è una ragione. Spiace davvero pensare a quante eccellenze il nostro territorio rischia di vedersi sottratte ogni anno: la Sicilia, ad esempio, aveva più di duecento cultivar di mandorle, e oggi invece la nostra produzione è soppiantata da altre meno pregiate ma meno care. Per questo abbiamo deciso di puntare su pochi, selezionati fornitori: Bronte e Raffadali per il pistacchio, Avola per le mandorle… devono condividere con noi la nostra visione del cibo, perché è questo ad accreditarci agli occhi del mondo e fare la differenza. Peccato solo non avere la stessa attenzione che ci viene riservata dagli interlocutori all’estero dalle istituzioni del luogo”.

Un amore verso la sua terra che Palazzolo cerca di portare avanti con l’associazione culturale “Ducezio” che raggruppa i pasticcieri di tutte le province siciliane, ciascuno con la propria peculiarità. Il nome è un gioco linguistico tra la parola “duci” e Ducezio, eroico re dei Siculi. L’obiettivo è promuovere il patrimonio dolciario dell’Isola.

“Questa è una delle sfide che stiamo portando avanti – spiega Palazzolo – se penso agli sforzi di mio nonno, che ha iniziato praticamente senza mezzi, e a quelli di mio padre che pur non essendo pasticciere ha sviluppato l’azienda investendo nei macchinari… le materie prime erano e sono fuori discussione, le giornate, durissime, oggi come allora, iniziano alle 4.30, finiscono la sera e ci fanno lavorare quando tutti si divertono. Oggi tantissimi giovani conoscono il mondo della pasticceria attraverso i media, da noi arrivano in stage anche ragazzi di regioni come Veneto, Lombardia e Romagna, raramente immaginano quanta precisione e impegno richiedano questo lavoro. Eppure la formazione è importantissima, come l’idea di tramandare i nostri dolci, le nostre storie, un patrimonio culturale da tutelare. Ormai dire cannolo o cassata è diventato un brand per dire Sicilia, ma ogni provincia ha una storia da portare in tavola e raccontare”.

Come quella di questa famiglia, che tra poco si prepara a festeggiare i cento anni di attività. “Dovremo pensare a degli eventi speciali, questo è un traguardo che, come il premio ricevuto dall’Ampi, è frutto di un lavoro di squadra da condividere con i miei collaboratori e la mia famiglia. In fondo la nostra è una famiglia allargata”. Unita da quel chilo di zucchero, farina e dieci uova che cento anni fa a Cinisi hanno fatto la differenza.