Giovane avvocato, Valeria Messina ha lasciato la professione per aprire un forno. Alla ricerca degli antichi mestieri e dei sapori dimenticati

di Fabrizia Lanza

Donne e pane. Una volta fare il pane non era un mestiere. Si impastava a casa con il crescente che era un bene che ci si passava tra vicine, si cuoceva una volta alla settimana in casa o tutt’al più al forno del paese ed erano sempre le donne a farlo.

Poi è diventato complicato, la legna costosa, il tempo… e le donne a casa hanno smesso di farlo. Nel frattempo è diventato un mestiere, sono nati panifici e panettieri: tutti maschi. Oggi invece a me capita sempre più spesso di incontrare donne, avvocati, biologhe, botaniche, giornaliste che abbandonano il loro mestiere di origine e scelgono di fare il pane a lievitazione naturale come professione. E non credo che sia solo un caso, in fondo se ci penso, è un processo squisitamente materno, accudire il lievito madre, aspettare che il pane cresca… accuppunarlo quando esce bollente dal forno nelle coperte perché si ammorbidisca e riprenda un po’ della sua stessa umidità.

Questo, credo, sia stato il tema che ha spinto  Valeria Messina, giovane avvocato quarantenne di Catania, ad aprire un panificio. Dopo aver fatto l’apprendistato in un ufficio legale e dopo la nascita delle sue due figlie, Valeria non riusciva a trovare un pane buono e quindi impastava di notte. Il pane le veniva buonissimo e la notizia si era sparsa in breve tempo, per cui Valeria abbandona la società per la quale lavora e apre a marzo di quest’anno “Biancuccia”,  una bottega dove vende un pane di grani antichi a lievitazione naturale.

Quello che è veramente speciale è che una persona con un mestiere “tradizionale”  ben codificato, scelga di fare un mestiere leggendariamente tra i più faticosi del mondo e lo faccia in nome della qualità di vita. Questa idea che all’apparenza va contro tutte le regole del buon senso, è, a mio avviso, un segno dei tempi dal momento che sono sempre di più le persone le quali, stufe delle regole, della burocrazia, delle convenzioni, cambiano registro, se ne vanno in campagna o si mettono a fare un mestiere che implica fatica e l’uso delle mani; un mestiere che sia veicolo per ristabilire un rapporto diverso con la comunità, un rapporto che abbia un capo e una coda e al quale loro contribuiscano a dare un senso.

L’immagine che noi abbiamo del panettiere è quella di un uomo-fantasma spolverato di bianco che appare alla prime luci dell’alba con il pane ancora fresco di cottura. Quindi un mestiere notturno,  quotidiano, una vita sfalsata rispetto a quella degli altri, dei bambini che vanno a scuola, della moglie e degli amici. Perché? Mi risponde Valeria, “noi lavoriamo sempre di giorno, impastiamo il pane che lievita tutta la notte nelle celle a temperatura controllata, e poi l’indomani lo inforniamo”. Il tema allora è la lievitazione lenta del pane e la temperatura controllata? Domando.

“Certo, prima, soprattutto con le nostre temperature estive, era impossibile controllare la lievitazione, anzi la notte era senz’altro il momento più favorevole della giornata per avere un minimo di fresco e non avere gli impasti scomposti da una fermentazione impazzita”. Esattamente com’è successo con il vino, l’olio e la pasta, è il know-how tecnologico che ha migliorato le cose, offrendo a chi se n’è servito la possibilità di valorizzare veramente le nostre materie prime. Un tema fondamentale questo se si vuole rispondere al richiamo del lievito madre e dei grani antichi che sono indubbiamente più impegnativi e difficili da maneggiare rispetto alle farine “migliorate” di produzione industriale.

La scommessa però è che il pane di Valeria costa 5,30 euro al chilo, quello di produzione corrente 3. Quello suo dura una settimana, l’altro l’indomani pare gomma. Del resto Valeria paga circa dieci volte più il costo delle sue farine rispetto a quella industriale (da 1,70 a 2,90  contro i 30 centesimi al chilo). Non è un discorso facile da spiegare al pubblico, molte volte, mi spiega Valeria, la gente entra da Biancuccia attratta dal profumo, poi sentono del prezzo e si irrigidiscono. Allora Valeria regala un pezzo di pane: alcuni capiscono, molti per fortuna ritornano, passin passetto, il punto è far capire che tornare a un pane che profuma è anche un segno di rispetto per se stessi e per la terra in cui viviamo.