di Regine Cavallaro

Lungi da me la voglia di scatenare una disputa gastronomica tra la Sicilia e la Francia. Però qualche influenza francese sulla cucina siciliana si deve pur riconoscere. Se non altro per la presenza dei famosi monsù nelle cucine dell’aristocrazia isolana tra il Settecento e i primi del Novecento. Monsù (o monzù in napoletano) è una deformazione dialettale della parola francese “monsieur”, che significa “signore”. Benché nel nord d’Italia, e specialmente nel Piemonte, fosse un titolo conferito ad artisti stranieri attivi nella Penisola, nel Meridione il termine designava un cuoco di professione. Ma non si trattava di un cuoco qualsiasi.

Il monsù era, invece, un vero e proprio maestro dei fornelli, uno chef ante litteram che officiava nelle case patrizie. Preferibilmente, ma non sempre, era di origine francese, poiché la cuisine française in quei tempi trionfava sulle tavole delle corte reali europee, specialmente quella borbonica di Napoli. O quantomeno ne aveva imparato i piatti più rinomati. Come ricorda la scrittrice e nobildonna siciliana Renata Pucci Zanca, il monsù era “considerato la massima autorità fra i domestici e al di sopra del loro rango…

A mia memoria, ci si rivolgeva a lui dandogli del voi”. Godeva, infatti, di uno statuto privilegiato, avendo il proprio appartamento all’interno dei palazzi nobiliari, così come una propria forma di pagamento (stipendio fisso, a serata o ancora a richiesta). Le famiglie nobili si contendevano i più bravi fra i monsù, che contribuivano al prestigio del casato. Mentre l’alta borghesia doveva accontentarsi di “cuochi di paglietta” più modesti.

L’arte dei monsù fu proprio di saper rielaborare la raffinatezza della cucina francese adattandola al gusto, ai sapori e ai prodotti siciliani. Ed è così che tutt’oggi ritroviamo traccia di prelibatezze d’Oltralpe in alcuni piatti tipici della gastronomia dell’isola. Basta pensare al ragoût che, in Francia, indica una preparazione di carne e verdure fatte cuocere lentamente in salsa, come il boeuf bourguignon o la blanquette, trasformatosi in ragù in Sicilia. Stessa cosa per la timbale, andata un po’ in disuso nel paese della nouvelle cuisine che in origine significava una specie di bicchiere in metallo e anche uno stampo usato in cucina. Oggi si parlerebbe piuttosto di vol-au-vent, che non ha niente a che vedere però con il generoso timballo siculo.

Un percorso simile l’ha conosciuto il famoso gateau di patate, detto in Sicilia anche gattò, che con il francese gâteau ha soltanto la forma in comune. Così come il potage ha sfornato il pitaggiu, la brioche si è fatta brioscia. E chi avrebbe mai sospettato che uno dei prodotti star dello street food palermitano, le celeberrime crocchè, avessero come antenati le croquettes de pommes de terre? Vero è che, degustata insieme alle panelle, la versione siciliana delle crocchette di patate ha, lo ammetto, qualche sapore in più.