Viaggio a Ragusa alla scoperta del più grande centro di stagionatura di formaggi del Sud Italia. Qui si producono quarantamila forme di ragusano, un’eccellenza che ci invidiano anche i francesi

di Antonella Lombardi
Fotografie di Tullio Puglia

Entrando nella cella di stagionatura, sembra di essere nella caverna di Ali Babà. Una miniera da cui pendono migliaia di parallelepipedi dorati. Chi ci lavora li chiama i “mattoni della natura”, ma a prima vista sembrano lingotti: lingotti da dodici chili e passa di formaggio ragusano, eccellenza a denominazione d’origine protetta di una campagna siciliana che alterna carrubi e olivi secolari a pascoli naturali. Una ricchezza antichissima, al centro di un commercio fiorente oltre i confini del Regno di Sicilia già nel XIV secolo e oggi prodotto di punta dell’economia casearia dell’Isola.
È a Ragusa, infatti, che ha sede “Progetto natura”, la cooperativa che riunisce oltre 250 aziende del settore lattiero-caseario e che ha il più grande e tecnologico centro di stagionatura del Sud Italia.

“Qui vengono stagionate più di quarantamila forme all’anno di formaggio, diecimila quelle di Ragusano Dop – spiega Salvatore Cascone, direttore di Progetto Natura, diciotto milioni di euro di fatturato di cui sedici derivanti dal latte in cisterna e due dalla commercializzazione dei formaggi –. L’idea della cooperativa è nata per sfuggire allo strapotere dell’industria di trasformazione e per valorizzare il prodotto di ogni singolo socio: l’unione fa la forza, e solo unendo le attività di ciascuno si poteva aumentare il potere contrattuale di questo settore, che è sempre stato debole nei confronti di un’industria aggressiva e oligopolista”.

Una sfida sempre attuale. “Oggi il mercato è globale, e il braccio di ferro sul prezzo del latte è sempre critico: per fare un chilo di formaggio ci vogliono circa dodici litri di latte; se il prezzo del latte diminuisce, si abbassa anche il prezzo del formaggio”. Alimento dalle qualità uniche, frutto di un ecosistema fragile e da tutelare, dato che viene prodotto esclusivamente con latte di vacca ragusana proveniente dall’intero territorio della provincia di Ragusa e dai comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa. E nel rispetto di un rigido disciplinare che prevede che l’alimentazione bovina si basi sulle essenze spontanee dell’altopiano ibleo.

La produzione è legata infatti ai mesi del pascolo, che vanno da novembre a maggio, una tipicità che conferisce quel gusto così peculiare da conquistare anche i mercati esteri. “Abbiamo un paio di clienti che esportano negli Stati Uniti, dove abbiamo portato quasi trecento forme di formaggio, e in Perù. Ma ci sono arrivate richieste anche dal resto d’Europa, come Inghilterra o Francia, Paese leader nella produzione di formaggi che ci ha chiesto quindici tonnellate di Ragusano”.

A guardare i “mattoni d’oro” appesi al soffitto sembra di essere nel caveau di una banca, dove questi parallelepipedi di pasta filata sono legati a coppie da funi e corde di iuta a cavallo di una trave, come attesta l’antico nome “cosacavaddu”, cioè “cacio a cavallo”, un’eccellenza che nel lontano 1955 ha conquistato il riconoscimento di prodotto tipico, nel 1995 la denominazione di origine e, l’anno successivo, quella comunitaria della Dop.

“I caciocavalli semistagionati stazionano qui dai 90 ai 180 giorni, mentre quelli stagionati dai 180 ai 365 giorni – spiega Giovanni Rollo, che sovrintende alla produzione – più aumenta il tempo di stagionatura e più il formaggio diventa piccante. Il più richiesto e venduto è lo stagionato perché viene utilizzato maggiormente nelle nostre pietanze tipiche o come formaggio grattugiato”. Quando le forme arrivano nella zona di carico e scarico del centro di stagionatura vengono subito tracciate con un marchio a fuoco che segna la giornata di ingresso”, una sorta di calendario “vivente” che contempla anche 366 giorni nel caso di anno bisestile.

I “lingotti”, prima di essere marchiati a fuoco dal Corfilac, l’ente di certificazione, vengono esaminati due volte: un controllo chimico misura la percentuale di sale presente, successivamente il controllo visivo verifica se ci sono dei difetti che non consentano l’etichettatura come Ragusano Dop. “In questo caso viene venduto come formaggio tipico ma per la vendita siamo obbligati a eliminare la dicitura Dop precedentemente impressa”, sottolinea Rollo indicando le forme allineate all’ingresso, vicino alle vasche piene di salamoia profonde sette metri dove vengono messe a bagno, un giorno per ogni chilo. Passaggio fondamentale per fare penetrare il sale in modo omogeneo fino al cuore del formaggio. Fin qui i passaggi obbligati, ma quando questi lingotti dal peso variabile tra dodici e sedici chili ciascuno escono dalla salamoia, solo con l’esperienza e con la bravura dello stagionatore rivelano eventuali imperfezioni.

Mi accorgo se è pronto dal suono”, dice Giovanni Occhipinti, stagionatore del Progetto natura che ha affinato questo talento sin da quando, bambino, a sette anni si alzava all’alba per accompagnare il padre che faceva lo stesso lavoro nei magazzini allora presenti in città. Oggi Giovanni ha tre figlie, una insegna matematica a Cambridge e da lui ha preso lo stesso talento per i calcoli: “Non uso macchinette e calcolatrici, faccio tutto a mente, poi le utilizzo per controllare, gli altri mica lo pensano che a volte quelle macchine sbagliano”, un’attitudine che gli è valsa il soprannome da parte dei soci di Giovanni scienza”.

Negli occhi l’orgoglio per un prodotto del territorio al quale tanti lavorano: “Non avrei potuto fare un altro lavoro – dice – Questa è una produzione di qualità dove è fondamentale il rapporto di fiducia con i fornitori. Se un produttore ha una percentuale superiore al trenta per cento di sue forme che non superano il riconoscimento della Dop non ha alcuna convenienza a farlo, perché sarebbero più i costi dei benefici. Bisogna curare l’allevamento, verificare il mangime, controllare i capi”, osserva.

Certo che di scienza questo signore ragusano ne ha da vendere, in una terra in cui pochi, pochissimi giovani oggi desiderano affiancarlo e imparare quest’arte. “Questo formaggio suona poco bene, la pasta si sarà aperta al centro – spiega, mentre tamburella con le dita su decine di forme intorno annotando suoni diversi – questo forse ha avuto poco sale e ha fermentato di più, questo ha una bolla dentro, questo invece è perfetto”. Un moderno rabdomante? Lui si schermisce. Ma è tra i pochi rimasti a conoscere il linguaggio segreto di questo formaggio.