Ho trovato il mio falegname, che oggi è un amico, quando l’ho incontrato dal fruttivendolo. Non lo conoscevo, ho visto quest’uomo che sceglieva le pesche a una a una, l’ho osservato e ho visto che ogni frutto che prendeva era il migliore

di Pino Cuttaia*

Ho trovato il mio falegname, che oggi è un amico, quando l’ho incontrato dal fruttivendolo. Non lo conoscevo, ho visto quest’uomo che sceglieva le pesche a una a una, l’ho osservato e ho visto che ogni frutto che prendeva era il migliore.

Non faceva un solo gesto a caso, esprimeva una competenza, e ho pensato che se si comportava così con la spesa, così doveva selezionare il miglior legno per fare i suoi mobili e doveva essere altrettanto accurato e rispettoso della materia prima quando la lavorava. Perché attraverso quel che compri racconti chi sei. Così adesso mi trovo a volte al supermercato a guardare la gente che riempie a caso il carrello della spesa e mi chiedo se abbia consapevolezza di che cosa ha comprato, se sappia cucinare quei prodotti, se si chieda da dove arrivino e chi li abbia fatti.

Se si perde il rapporto con le stagioni e con gli artigiani del cibo, se non si ha contezza del lavoro che c’è dietro a un prodotto, una cosa non è diversa dall’altra. Pensiamo alle lasagne, ormai stan- dardizzate in ogni luogo. Si pensa che è una pietanza che non può costare tanto. Eppure rifl     un momento su che cosa c’è dietro: c’è il mugnaio che ha fatto la farina, il conta- dino che ha coltivato il pomodoro, l’allevatore e il macellaio che hanno prodotto la carne. In quel piatto ci sono sei-sette mestieri.

Ecco, se si ha consapevolezza di questo, si innesca naturalmente un rapporto di rispetto con il cibo che mangi. Non sprechi più. E rispetti la natura e le stagioni. Rispetti l’ambiente. Se il mare si inquina, cambiano le correnti, il pesce muta la sua rotta, arriva in ritardo. E salta, per esempio, il tempo delle sarde, le sarde che in Sicilia le madri cucinano ciascuna a modo proprio: fritte, a beccafico  con la cipolla. Tutti finiti a mangiare orate e branzini allevati. E un’intera cultura morirebbe.

Per questo ho promosso Cooking Med, il progetto che partirà nel 2019 e che presenteremo alla fine di questo mese alla Valle dei Templi. Per creare un network in cui sociologi, naturisti, scienziati, artisti e uomini di cultura possano incontrarsi e raccontare un nuovo tipo di rapporto tra sostenibilità e sviluppo, etica e consumo, mare e cucina. Questioni che hanno a che fare con la lotta all’inquinamento marino, la stagionalità della pesca, il ruolo del Mediterraneo. Cooking Med vuole mettere intorno a un tavolo tanti saperi che devono essere messi a disposizione del nostro pianeta.

Il cuoco è la figura  (oggi mediatica) che mette insieme e si relaziona con questi saperi: scienziati, biologi, economisti, uomini di marketing. Lo faccio con la consapevolezza della mia storia, di quel che ho vissuto e mi sono portato dentro. La vecchia Sicilia, dove la carne, per esempio, era qualcosa di veramente prezioso. Quando moriva qualcuno e si faceva visita, i parenti stretti portavano la fettina. Il padre era il sostegno della famiglia e, se veniva a mancare lui, la comunità si stringeva per portare un contributo alla nutrizione dei figli. Quando è morto mio padre, a casa mia si è portato il lutto stretto. Io per un mese ho avuto la maglietta nera, non abbiamo acceso la tv, non abbiamo cucinato perché non ci dovevano essere odori in casa, erano i parenti a portare il cibo pronto.

Ma io mangiavo soltanto pochissime cose preparate soltanto da alcune persone, altrimen- ti mi rifugiavo nelle banane, nei biscotti e nel pomodoro, che ho sempre amato. Mia madre, mia zia si disperavano, cercavano di ingannarmi:“Mangia, che questa pasta l’ha fatta la zia Vincenzina, è quella che ti piace”. Ma io riconoscevo il piatto, riconoscevo la mappina – lo strofinaccio  che lo avvolgeva – e capivo se mentivano. Non mangiavo neanche nelle case di cui non mi piaceva l’odore

I profumi, importanti come i sapori. Quando mio padre si ammalò, io mi trasferii da mia zia, la sorella di mia madre, mi svegliavo con il Gazzettino e con il profumo del caffè. L’acqua corrente arrivava una volta alla settimana, a volte anche ogni dieci giorni, ed era rumore di festa. Girava la lavatrice, si riempivano i bidoni, si faceva il bagno, ci si poteva finalmente risciacquare con l’acqua pulita. Un tempo in cui non si sprecava niente. Si lavavano le stoviglie con l’acqua della pasta (provateci, si sgrassano meglio), si cucinava sopra il carbone che era servito a scaldarsi. E quel che si mangiava non si raccontava agli estranei, era una cosa intima: “Di’ che mangi pani e radici, perché quel che si mangia un si dici”, raccomandavano i miei.

*Presidente de Le Soste di Ulisse