Troppo piccante, troppo forte per i non calabresi. Con questa fama la ‘nduja è sempre rimasta confinata nei piatti locali. fino a quando Luigi Caccamo l’ha trasformata in un’eccellenza delle tavole di tutto il mondo

di Lucia Esposito

Luigi Caccamo faceva l’assicuratore e giocava a calcio. Ma quella vita che scorreva via tra polizze e palloni cominciava a stargli sempre più stretta mentre dentro di lui si faceva strada un’idea: una via di fuga dalla routine che lo schiacciava ma anche un progetto imprenditoriale. “Mi ero messo in testa di trasformare la ‘nduja, un tempo prodotto di scarto del maiale, in un cibo d’eccellenza. Vedevo mia suocera Rosa, che oggi ha 83 anni, preparare la ‘nduja e pensavo che sarei dovuto partire da lì. Sono di Spilinga, la patria della ‘nduja, ma prima di me nessuno aveva pensato di darle la dignità che merita e di portarla all’estero. Il mio progetto era chiarissimo ma mi mancava il capitale per realizzarlo”. Non è stato facile per Luigi dare forma al suo sogno. Servivano tanti soldi e lui non li aveva tutti. “Avevo chiesto un finanziamento regionale ma ero stato ammesso con riserva. In pratica c’erano troppe domande e io sono rimasto come tra parentesi. Era il 2002, decisi di andare a Sondrio dove mia moglie insegnava ed è proprio quando non me l’aspettavo più che è arrivata la raccomandata che mi ha cambiato la vita”. Luigi ottiene un finanziamento di sessantamila euro, poi chiede un altro prestito alla banca e uno al suo papà e comincia. Nasce così “L’artigiano della ‘nduja”, un laboratorio di centoventi metri quadrati negli stessi locali in cui il padre di Luigi aveva un market nel centro di Spilinga, in provincia di Vibo Valentia. “Ho cominciato lentamente. Ho cercato di impormi prima sul mercato locale, soprattutto in estate quando arrivano molti turisti e tornano gli emigranti. Poi ho deciso di far conoscere la ‘nduja anche all’estero”. Un’impresa complicata perché nonostante Luigi fosse convinto che la crema di salame piccante realizzata con il grasso del maiale avesse pieno titolo per conquistare anche i palati non calabresi, c’erano molti luoghi comuni da sfatare. “C’era una specie di resistenza verso questo prodotto, molti credevano che avesse un sapore troppo forte. Mi è bastato ridurre la quantità di peperoncino per far scoprire la bontà della ‘nduja. Ho puntato sulla qualità delle materie prime. Uso solo guanciale, pancetta e peperoncino”. In pochi anni, grazie alla sua determinazione e intraprendenza, Luigi è riuscito a far entrare la sua ‘nduja nei più prestigiosi supermercati di Londra (qui la chiamano “’ndugia”, esattamente come a Spilinga). Un giorno Francesco Mazzei, uno chef calabrese che si è affermato a Londra, scopre la ‘nduja di Luigi Caccamo e comincia a usarla sul-la pizza “Calabrese”, convinto che la piccantezza di questo insaccato spalmabile si possa dosare e quindi controllare. È cosi che il salame al peperoncino che molti guardavano con sospetto conquista la City. Da lì il resto del mondo è a un passo. “Siamo in mercati importanti e lontani, come Hong Kong, ma anche in piccoli paesi europei, come la Lituania”, elenca orgoglioso Luigi. Nel 112Gfrattempo “L’artigiano della ‘nduja” cresce. Luigi lascia il laboratorio da cui era partito e compra un terreno da 1500 metri quadri proprio all’inizio del paese, assume otto dipendenti, sua moglie ritorna in Calabria e si occupa dell’amministrazione dell’azienda. L’anno scorso ha fatturato un milione e centomila euro, i suoi insaccati vanno all’estero soprattutto, il quaranta per cento resta in Calabria. “Ma molti miei clienti del posto trasformano il mio prodotto, magari lo mettono in vasetti, e a loro volta lo vendono all’estero”. Mentre l’azienda di Luigi cresceva, molti a Spilinga hanno cercato di riprodurre il suo modello: sono nati almeno una decina di laboratori ma questo sembra non preoccuparlo. Luigi non ha timori. “Sono sicuro del mio prodotto”, precisa lui che non ha ancora smesso di sognare neanche ora che ha sdoganato la ‘nduja facendola conoscere al mondo. “Sto per aprire un ristorantino a pochi chilometri dall’azienda in cui potrò anche far degustare i miei prodotti, anzitutto la ‘nduja insaccata nel budello. Anche se, per non fare annoiare i dipendenti e diversificare il loro lavoro, ogni tanto scegliamo di cambiare la lavorazione e met-tiamo la ‘nduja nei vasetti. Io dico sempre che lavoro per loro non per me. Siamo una squadra, voglio che siano contenti di venire a lavorare”. In questi anni Luigi ha studiato l’origine della ‘nduja, ha cercato di capire chi e quando l’avesse portata nel suo paese. “Non ho trovato nulla di ufficiale. Mia suocera mi racconta che sua madre le parlava della nonna che preparava la ‘nduja. L’unica certezza che ho è che a Spilinga si faceva già dalla fine dell’Ottocento”. Nessuno prima di Luigi aveva scommesso su questo insaccato considerato la Cenerentola dei salumi. Lui non solo ha trasformato la ‘nduja in un prodotto principe della gastronomia italiana all’estero ma ha creato anche un suo piccolo impero. In attesa che a Spilinga arrivi una principessa: Alessia, la bimba bielorussa che lui e la moglie hanno adottato.

Maggio 2016