Viaggio alla scoperta del nero uncinatum, il tartufo calabrese che non ha nulla da invidiare ai più famosi del centro e nord Italia

di Federica Certa

“I tartufi in Calabria ci sono da sempre, prima ancora dei calabresi”. E se lo dice un cercatore di funghi c’è da crederci. Perché chi va per boschi a caccia del più prezioso dei frutti della natura non ha l’eresia facile: piuttosto idee precise e tanta pazienza, un metodo encomiabile fatto di studio e dedizione, i piedi ben piantati per terra e la capacità di guardare lontano.
Franco Tomaini, 35 anni, intraprendente trifolaio nato a Soveria Mannelli, diploma di agrotecnico, casa e famiglia ad Acquavona, frazione di Decollatura, è un ragazzo di poche parole, ma puntuali: “No, non cercatori, ma cavatori. Questo è il termine esatto. Sono cresciuto in una famiglia di agricoltori, e ho cominciato da bambino, in campagna con mio padre, che mi ha trasmesso la passione per i funghi. Poi, nel 2002, quando ero ufficiale dell’esercito ad Avellino, grazie ad un commilitone ho scoperto il mondo dei tartufi campani. Lì a Bagnoli Irpino organizzavano sagre, degustazioni, e così ho cominciato a chiedermi se potevano crescere anche nella mia terra”.
Detto così, sembra facile. Ma in realtà i primi passi sono stati una marcia lenta e ardimentosa, fatta di piccole conquiste e tante spedizioni a vuoto, “perché – spiega Tomaini – bisogna partire dall’assunto che i funghi comuni, come i porcini, e i tartufi, crescono in due tipi di terreni completamente diversi. I primi hanno bisogno di un ambiente acido, mentre i secondi di un ambiente calcareo”.
Ed è questo che bisognava scovare, partendo dal catanzarese e spingendosi sempre più lontano, come in una volenterosa griglia di indagini palmo a palmo, che disegnava una mappa ideale tra Calabria, Puglia, Basilicata. “Prima di tutto bisognava studiare i terreni, e camminare, camminare, spesso senza riuscire a trovare nulla”. Fortuna che al suo fianco Franco aveva Billy, il compagno di ventura degli esordi, un lagotto romagnolo che oggi ha 12 anni, il primo di una nidiata di cani dal fiuto sopraffino.
“Quando trovavo un’area vergine – ricorda Tomaini – mi mettevo a scavare. Ma spesso mi imbattevo in zone già esplorate da altri, scoprendo così che la Calabria era meta di pellegrinaggi di cavatori provenienti da altre regioni. Anzi, si potrebbe fare una cronistoria dettagliata: trent’anni fa venivano i toscani, poi soprattutto molisani e campani, e solo negli ultimi dieci anni anche i calabresi si sono messi a cercare il tartufo nostrano”.
In effetti la questione è tutta qui: si comincia dalla nuda terra e si finisce a tavola, ma in mezzo serve un’opera capillare di educazione ai sapori, a quel profumo intenso e inconfondibile che può nobilitare anche un uovo al tegamino, ma che nel vasto, ruspante impero della ‘nduja e del peperoncino rischia di passare per un usurpatore, due primedonne in cucina che, dosando le giuste quantità, nell’audace ricettario contemporaneo degli chef calabresi emergenti possono convivere ed esaltarsi a vicenda, a partire da un piatto di patate condite con scaglie di tartufo e formaggio silano.
“E’ per questo che con l’Associazione tartufi e tartufari del Pollino e delle Serre abbiamo cercato di sensibilizzare i ristoratori e i consumatori a scoprire questo prodotto del territorio. Siamo in cinquanta, con sede a Castrovillari, ma ci teniamo a sottolineare che lavoriamo in tutta la regione, organizzando anche dei corsi di formazione per gli appassionati che vogliono prendere il tesserino nazionale di cavatori”.
In fondo il tartufo è metafora di tutto ciò che la Calabria possiede e forse disconosce, o sottovaluta, o copre nel rumore assordante delle tradizioni più rassicuranti e del solito, collaudato folklore.
Un gioiello che riposa sottoterra e si può raccogliere praticamente tutto l’anno. Delle nove specie conosciute, in Calabria se ne trovano otto, con una geografia a macchia di leopardo, ma trasversale: dai monti del Pollino alle montagne dell’Orsomarso, dalla Piana di Sibari alla Sila, dalle Serre all’area crotonese e catanzarese, fino all’Aspromonte.
C’è il Tuber Magnatum Pico, ovvero il Bianco d’Alba, che non raggiunge le vette di eccellenza del prodotto della Langhe ma non ha nulla da invidiare ai tartufi umbri della stessa qualità. E c’è il più tipico, il Nero Uncinatum, vanto della terra di Calabria, che in questo periodo raggiunge le quotazioni di 400-500 euro al chilo: grande, tondeggiante, profumato e gustoso, ha il suo habitat naturale nel cosentino e su una tagliata di manzo è perfetto lamellato insieme a scaglie di pecorino del Monte Poro.
Tomaini non ha ancora un’azienda agricola tutta sua, ma è questione di tempo. Intanto si dedica alla raccolta e alla vendita “soprattutto a ditte del settore nel centro-nord e in misura minore ai nostri ristoratori, che poco per volta vanno scoprendo le virtù e le potenzialità del tartufo”.
Sì, sembra paradossale ma il prodotto calabrese va forte anche in regioni che per vocazione non dovrebbero essere seconde a nessuno: “Non è raro che abbia compratori in Umbria – ammettte Tomaini – e persino in Piemonte”.
E nell’immediato futuro ci sono le nuove tartufaie, acquistate nell’alto cosentino, “perché il tartufo calabrese ha bisogno di una sua tracciabilità. E per raggiungere questo obiettivo è fondamentale agire sul marchio. Stiamo lavorando con il parco del Pollino sul fronte della tipizzazione e abbiamo inviato dei campioni all’Università di Perugia, in un laboratorio specializzato nelle analisi chimiche nell’agroalimentare. Il traguardo a lungo raggio è quello della denominazione d’origine protetta. C’è tanto da fare, ma abbiamo un ottimo prodotto come punto di partenza”.
A Decollatura e a Soveria Mannelli lo sanno già. Qui, con Slow Food come partner d’eccellenza, Franco ha organizzato workshop, convegni, degustazioni. Orazio Lupia, giovane chef della “Rosa nel bicchiere”, ristorante quattro stelle ricavato in una sontuosa masseria, ha celebrato un matrimonio di puro e incondizionato amore, protagonista assoluto il tartufo nero. Con il salmone, il risotto alla salsiccia e zafferano, il maialino, la pancetta tostata. “Senza contare – aggiunge il trifolaio di Soveria – che con il tartufo si possono preparare anche dolci e liquori”.
E’ un lavoro duro, che – nella sfida senza tempo di replicare la natura – prevede lunghe attese e tante incognite: “Se il terreno è idoneo alla crescita del tartufo – spiega Tomaini – si possono anche seminare piante micorizzate per indurre un rapporto di simbiosi. Poi può succedere di tutto: avere un ottimo raccolto o non ottenere niente. E’ un investimento a lungo termine, che prima di dare qualche frutto può aver bisogno anche di 4,5 anni”. Una specie di religione, con le sue liturgie e i suoi officianti. In fede della terra di Calabria.

Dicembre 2015